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J’ai \u00e9t\u00e9 au c\u0153ur du commerce des poulets toute la semaine. Je cherche \u00e0 d\u00e9terminer le meilleur moyen d’obtenir une peau parfaite, profonde, dor\u00e9e et croustillante, \u00e0 la fois pour nos poulets r\u00f4tis de tous les jours et aussi pour cet oiseau de tous les oiseaux – la dinde de Thanksgiving.<\/p>\n
Pourquoi? Un oiseau bien r\u00f4ti fait une pr\u00e9sentation ind\u00e9niablement belle sur votre table de f\u00eate. Aussi, bien s\u00fbr, le claquement de peau sal\u00e9e et croustillante avec chaque tendre morceau de viande est une petite bouch\u00e9e de paradis. En fin de compte, nous voulons un oiseau \u00e0 la viande tendre et savoureuse et \u00e0 la peau profond\u00e9ment dor\u00e9e et croustillante. Le but est d’injecter de l’humidit\u00e9 dans la viande tout en l’\u00e9liminant de la peau.<\/p>\n
En fin de compte, vous voulez une peau s\u00e8che. Plus votre peau est s\u00e8che au d\u00e9part, plus elle sera croustillante apr\u00e8s la torr\u00e9faction.<\/p>\n
Diff\u00e9rents cuisiniers et chefs ont des techniques diff\u00e9rentes pour ce faire. Certains laissent le poulet d\u00e9couvert au r\u00e9frig\u00e9rateur (une technique que je soutiens), d’autres utilisent du sel et \/ ou de la levure chimique pour \u00e9vacuer l’humidit\u00e9 de la peau, et certains simplement tapotent l’oiseau avec du papier absorbant, le mettent au four et esp\u00e8rent le meilleur.<\/p>\n
J’ai test\u00e9 quatre techniques diff\u00e9rentes pour \u00e9valuer leur efficacit\u00e9 \u00e0 cr\u00e9er une peau dor\u00e9e et croustillante. J’ai test\u00e9 avec des poulets plut\u00f4t que des dindes pour gagner du temps, de l’argent et limiter la quantit\u00e9 de volaille que ma famille devait manger en une seule semaine. (Dans l’\u00e9tat actuel des choses, ils m’ont fait promettre de ne pas servir de poulet pendant au moins un mois.)<\/p>\n
Ce qui fonctionne pour un oiseau fonctionnera probablement pour un autre, vous pouvez donc appliquer l’une des techniques d\u00e9crites ci-dessous \u00e0 tout type de volaille – y compris, oui, votre dinde de Thanksgiving.<\/p>\n
J’ai test\u00e9 quatre m\u00e9thodes diff\u00e9rentes pour obtenir une peau croustillante et dor\u00e9e:<\/p>\n
Pour garantir des r\u00e9sultats pr\u00e9cis, j’ai appliqu\u00e9 quelques normes \u00e0 tous les poulets. Premi\u00e8rement, tous les poulets pesaient entre 5 et 6 livres. Deux venaient du supermarch\u00e9 et deux provenaient d’un fermier dans la rue de chez moi. Tous les poulets ont \u00e9t\u00e9 attach\u00e9s et plac\u00e9s sur le comptoir pour atteindre la temp\u00e9rature ambiante pendant 30 minutes avant de les mettre au four.<\/p>\n
Pour ce test, j’\u00e9tais plus pr\u00e9occup\u00e9 par le croustillant et la couleur de la peau, donc je ne me suis pas inqui\u00e9t\u00e9 de la saveur du poulet jusqu’\u00e0 la fin, de l’ajout d’herbes ou du remplissage de la cavit\u00e9. Cependant, je voulais toujours que le poulet ait bon go\u00fbt, donc \u00e0 l’exception du poulet n \u00b0 2 (voir ci-dessous), j’ai assaisonn\u00e9 chacun avec 2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de sel casher, 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de poivre fra\u00eechement concass\u00e9 et 1\/2 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de thym s\u00e9ch\u00e9.<\/p>\n
Tous les oiseaux ont \u00e9t\u00e9 r\u00f4tis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris\u00e9 avec une grille de refroidissement en fil plac\u00e9e sur le dessus. Cela permet \u00e0 l’air de circuler sous et autour du poulet, comme pour r\u00f4tir une dinde dans une r\u00f4tissoire avec une grille \u00e0 r\u00f4tir. J’ai r\u00f4ti les poulets sur la deuxi\u00e8me grille la plus basse du four et j’ai utilis\u00e9 la recommandation d’Ina Garten pour le temps de cuisson: 1 heure et 30 minutes \u00e0 425 degr\u00e9s Fahrenheit pour chaque oiseau.<\/p>\n
Chaque m\u00e9thode a produit au moins un peu de couleur et un peu de croustillant, donc m\u00eame lors de votre journ\u00e9e la moins motiv\u00e9e dans la cuisine, vous pouvez faire un poulet dor\u00e9 d\u00e9cemment croustillant. La m\u00e9thode exacte que vous utilisez d\u00e9pend du temps dont vous disposez et de votre fid\u00e9lit\u00e9 \u00e0 une peau croustillante.<\/p>\n<\/p>\n
Poulet n \u00b0 1: La patte rapide<\/strong><\/p>\n Ce premier poulet a servi de t\u00e9moin. Cela demandait le moins d’effort et fournissait toujours un certain niveau de peau croustillante. J’ai simplement tapot\u00e9 ce poulet avec du papier absorbant, puis je l’ai frott\u00e9 avec deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive \u00e0 l’ext\u00e9rieur de la peau, sous la peau et \u00e0 l’int\u00e9rieur de la cavit\u00e9 de l’oiseau. J’ai combin\u00e9 le sel, le poivre et le thym ensemble, puis j’ai frott\u00e9 le m\u00e9lange d’\u00e9pices aux m\u00eames endroits.<\/p>\n Le r\u00e9sultat apr\u00e8s la torr\u00e9faction \u00e9tait une peau l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement croustillante. En gros, consid\u00e9rez cet oiseau comme l’oiseau \u00abJe n’ai pas le temps, mais c’est cool, je peux encore faire le d\u00eener\u00bb. Vous n’allez pas gagner de prix pour celui-ci, mais il fait toujours le travail.<\/p>\n<\/p>\n Poulet n \u00b0 2: poudre \u00e0 p\u00e2te \u00e0 frotter<\/strong><\/p>\n C’est une technique que j’ai tir\u00e9e de Serious Eats, et l’auteur jure d’utiliser de la levure chimique pour obtenir un poulet super croustillant.<\/p>\n Ce poulet a \u00e9t\u00e9 frott\u00e9 dans un m\u00e9lange de 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sel, 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de levure chimique et 1\/2 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de poivre concass\u00e9, puis laiss\u00e9 \u00e0 d\u00e9couvert au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 18 heures.<\/p>\n Ce poulet avait d\u00e9finitivement une peau craquel\u00e9e, mais certaines parties avaient l’air un peu coriaces et la couleur \u00e9tait en fait plus claire que le premier oiseau. La viande \u00e9tait tendre et savoureuse, mais il y avait une tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re et subtile saveur m\u00e9tallique de la levure chimique.<\/p>\n<\/p>\n Poulet n \u00b0 3: Le froid de 24 heures <\/strong><\/p>\n J’ai laiss\u00e9 Bird Number 3 d\u00e9couvert dans le r\u00e9frig\u00e9rateur pour s\u00e9cher \u00e0 l’air pendant 24 heures, en suivant la technique adopt\u00e9e par Thomas Keller et plusieurs autres chefs. Ensuite, j’ai utilis\u00e9 la m\u00eame combinaison d’huile, de sel, de poivre et de thym que j’ai utilis\u00e9e pour le poulet num\u00e9ro 1 pour assaisonner et aider \u00e0 croustiller la peau juste avant de la mettre au four.<\/p>\n Cette tentative a donn\u00e9 une belle couleur dor\u00e9e et une belle peau croustillante. La saveur de cet oiseau \u00e9tait la meilleure de celles que j’avais test\u00e9es jusqu’\u00e0 pr\u00e9sent. La viande \u00e9tait tendre et non s\u00e8che, mais essayer d’assaisonner l’oiseau sous la peau apr\u00e8s le s\u00e9chage \u00e0 l’air s’est av\u00e9r\u00e9 difficile. Plus \u00e0 ce sujet plus tard.<\/p>\n<\/p>\n Poulet n \u00b0 4: Parce que je suis tout \u00e0 propos de cette Baste, de cette Baste. <\/strong><\/p>\n Arroser ou ne pas arroser, telle est la question! Mon \u00e9diteur et moi avons tous deux lu divers r\u00e9cits d\u00e9battant des m\u00e9rites du badigeonnage, nous avons donc estim\u00e9 que cela valait la peine de tester cette m\u00e9thode.<\/p>\n J’ai pr\u00e9par\u00e9 le poulet num\u00e9ro 4 exactement comme j’ai pr\u00e9par\u00e9 le poulet num\u00e9ro 3. La seule diff\u00e9rence \u00e9tait que j’ai arros\u00e9 le poulet pendant le r\u00f4tissage en utilisant le jus de cuisson. Je n’ai m\u00eame pas de poire convenable, j’ai juste utilis\u00e9 une grande cuill\u00e8re pour ramasser et arroser ce poulet de toute la graisse qu’il travaillait si dur \u00e0 br\u00fbler.<\/p>\n Je ne voulais pas que celle-ci gagne parce que je n’aime pas les choses qui demandent plus de travail, mais grand-m\u00e8re savait ce qu’elle faisait. J’ai arros\u00e9 le poulet toutes les 20 minutes pendant la p\u00e9riode de r\u00f4tissage d’une heure et demie, et c’\u00e9tait magnifique.<\/p>\n Cet oiseau avait une couleur brun fonc\u00e9 et la peau \u00e9tait belle et nette. C’\u00e9tait le gagnant \u00e9vident.<\/p>\n<\/p>\n Poulet n \u00b0 5: oiseau bonus!<\/strong><\/p>\n Je savais maintenant que le s\u00e9chage \u00e0 l’air et l’arrosage cr\u00e9aient un bel oiseau, mais essayer d’assaisonner un oiseau sous la peau apr\u00e8s l’avoir s\u00e9ch\u00e9 pendant 24 heures n’\u00e9tait pas le plus facile. J’ai pris le temps de tester un autre poulet, cette fois-ci en l’assaisonnant avant le s\u00e9chage \u00e0 l’air plut\u00f4t qu’apr\u00e8s.<\/p>\n Pour Bird Number 5, j’ai cr\u00e9\u00e9 une p\u00e2te de sel, de poivre, de thym et une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’huile d’olive, et je l’ai frott\u00e9e sur et sous la peau. Ensuite, je l’ai laiss\u00e9 \u00e0 d\u00e9couvert au r\u00e9frig\u00e9rateur pour qu’il s\u00e8che pendant 24 heures. Juste avant la torr\u00e9faction, j’ai frott\u00e9 l’ext\u00e9rieur de la peau avec 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d’huile d’olive. Je l’ai ensuite arros\u00e9 toutes les 20 minutes pendant qu’il cuit.<\/p>\n Le r\u00e9sultat \u00e9tait un poulet facile \u00e0 assaisonner, avec une peau croustillante et profond\u00e9ment color\u00e9e et une viande tendre et savoureuse. Visuellement, cela ressemblait exactement \u00e0 Bird Number 4, mais la saveur \u00e9tait bien meilleure.<\/p>\n Je suis un grand partisan de la philosophie \u00abmoins c’est plus\u00bb dans la cuisine, donc si je pouvais faire un oiseau parfaitement beau et d\u00e9licieux sans trop d’histoires, alors c’est une victoire pour moi. Malheureusement, ce n’est pas exactement ainsi que s’est d\u00e9roul\u00e9 ce test.<\/p>\n En conclusion, si vous voulez la peau la plus croustillante et la plus dor\u00e9e de votre oiseau en cette saison des f\u00eates, ou votre prochain poulet du dimanche soir, le meilleur moyen est de le frotter avec de l’huile et des \u00e9pices sous et sur la peau, puis laissez-le \u00e0 d\u00e9couvert au r\u00e9frig\u00e9rateur. pendant 24 heures. Frottez-le avec une cuill\u00e8re \u00e0 soupe suppl\u00e9mentaire d’huile juste avant de le mettre au four, saupoudrez d’un peu plus de sel et de poivre. R\u00f4tir et badigeonner le poulet toutes les 20 minutes.<\/p>\n Parfois, un peu de planification et d’efforts suppl\u00e9mentaires en valent la peine.<\/p>\n <\/p>\n<\/span>CONCLUSION<\/strong><\/span><\/h2>\n