<\/p>\n
La saison des grillades est \u00e0 nos portes, et cette ann\u00e9e, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de ma\u00eetriser l’art des grillades estivales pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es des \u00c9tats-Unis – le hamburger.<\/p>\n
Mon objectif: un hamburger facile \u00e0 pr\u00e9parer un soir de semaine, assez savoureux pour r\u00e9sister \u00e0 la personne qui ajoute tous les condiments connus de l’humanit\u00e9 \u00e0 son hamburger, et pourtant suffisamment \u00e9quilibr\u00e9 pour satisfaire le mangeur de hamburgers minimaliste (ketchup uniquement, S’il vous pla\u00eet!).<\/p>\n
Steven Raichlen, auteur de plus de 30 livres, fondateur de l’Universit\u00e9 BBQ et animateur de t\u00e9l\u00e9vision \u00e0 plusieurs \u00e9missions sur le th\u00e8me du grillage et du tabagisme, y compris le r\u00e9cent Project Fire<\/em>, a g\u00e9n\u00e9reusement pris le temps de sa journ\u00e9e pour m’apprendre quelques trucs sur la fa\u00e7on de griller le hamburger parfait. Nous avons discut\u00e9 des grils \u00e0 gaz au charbon de bois, du meilleur rapport graisse \/ viande et d’une erreur que font les d\u00e9butants lorsqu’ils s’attaquent \u00e0 la galette enti\u00e8rement au b\u0153uf.<\/p>\n Arm\u00e9 des informations de Raichlen, d’une montagne de recherches, de mes propres exp\u00e9riences et des courriels d’amis et de membres de ma famille, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de cr\u00e9er ma version d’un Classic Backyard Burger.<\/p>\n Tout comme vous voulez utiliser une po\u00eale propre avec un peu d’huile pour cuire le d\u00eener sur la cuisini\u00e8re, vous voulez commencer avec un gril propre avec des grilles huil\u00e9es lorsque vous pr\u00e9parez le d\u00eener sur le gril.<\/p>\n Raichlen sugg\u00e8re de commencer par frotter les grilles de votre gril avec une brosse \u00e0 gril pour \u00e9liminer tout r\u00e9sidu accumul\u00e9 des repas pr\u00e9c\u00e9dents. Huiler ensuite le gril en trempant une serviette en papier pli\u00e9e dans l’huile et en utilisant des pinces \u00e0 griller pour frotter la serviette imbib\u00e9e d’huile sur les grilles.<\/p>\n Un hamburger peut \u00eatre assaisonn\u00e9 de cent fa\u00e7ons jusqu’au dimanche, mais cela ne veut rien dire sans une base solide. Pour un hamburger juteux et savoureux, \u00e9vitez les m\u00e9langes de galettes de b\u0153uf hach\u00e9 extra-maigre et utilisez du b\u0153uf hach\u00e9 avec une teneur plus \u00e9lev\u00e9e en mati\u00e8res grasses.<\/p>\n Le b\u0153uf hach\u00e9 avec un m\u00e9lange 80\/20 est le meilleur pour les hamburgers grill\u00e9s<\/strong>\u2014 Cela signifie un m\u00e9lange de 80 pour cent de b\u0153uf maigre et 20 pour cent de mati\u00e8res grasses. Le boeuf hach\u00e9 80\/20 que vous ach\u00e8teriez au supermarch\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement du mandrin hach\u00e9, ce qui est id\u00e9al pour les hamburgers. (Quelque chose de plus maigre comme 90\/10 est g\u00e9n\u00e9ralement de la surlonge moulue, qui a tendance \u00e0 se dess\u00e9cher lorsqu’elle est cuite \u00e0 feu vif du gril.)<\/p>\n Raichlen pr\u00e9f\u00e8re en fait m\u00e9langer le mandrin moulu et<\/em> surlonge hach\u00e9e pour cr\u00e9er son propre m\u00e9lange de 80 \u00e0 83% de b\u0153uf et de 17 \u00e0 20% de mati\u00e8res grasses<\/p>\n J’ai opt\u00e9 pour un mandrin hach\u00e9 80\/20 car il est facilement disponible dans la plupart des supermarch\u00e9s, mais n’ayez pas peur de demander \u00e0 votre boucher de moudre votre propre m\u00e9lange ou de moudre un rapport gras \/ b\u0153uf plus \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n La chaleur de vos mains combin\u00e9e au b\u0153uf hach\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante peut fondre et enduire la graisse. Cela emp\u00eache la graisse de se lier \u00e0 la viande maigre, ce qui en fait trop fondre pendant la cuisson, ce qui donne un hamburger sec et dense. <\/strong><\/p>\n La solution est de garder la viande froide et de fa\u00e7onner les galettes le plus rapidement possible.<\/strong><\/p>\n Laissez le b\u0153uf hach\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’\u00e0 ce que vous soyez pr\u00eat \u00e0 l’assaisonner et \u00e0 former les galettes. M\u00e9langez ensuite le b\u0153uf hach\u00e9 jusqu’\u00e0 ce qu’il se rassemble et pas une seconde de plus. Fa\u00e7onnez-le en galettes et remettez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’\u00e0 ce que vous soyez pr\u00eat \u00e0 griller.<\/p>\n Moins c’est mieux quand il s’agit de m\u00e9langer le b\u0153uf hach\u00e9 et de former des galettes. Si vous avez mang\u00e9 un hamburger qui s’effrite au fur et \u00e0 mesure que vous le mangez, cela est probablement d\u00fb au fait que quelqu’un surmenait le b\u0153uf. Les r\u00e9sultats sont similaires \u00e0 ce qui se passe avec une \u00e9mulsion cass\u00e9e. Vous essayez de faire en sorte que la graisse et la prot\u00e9ine se lient ensemble, mais si vous les m\u00e9langez trop, vous \u00abcasserez\u00bb la liaison, ce qui fera s\u00e9cher votre hamburger, s’effondrer et perdre de la saveur.<\/p>\n Certaines personnes aiment l’id\u00e9e d’une \u00e9norme galette de hamburger d\u00e9bordant sur les bords du pain, et d’autres pensent que cela devrait \u00eatre parfait (je tombe dans cette derni\u00e8re cat\u00e9gorie). Mais personne<\/em> veut un hamburger plus petit que le pain.<\/p>\n Pour dimensionner correctement vos galettes pour s’adapter \u00e0 vos petits pains, faites vos hamburgers d’environ 1 pouce d’\u00e9paisseur sur les bords et d’un pouce de plus que le petit pain.<\/strong><\/p>\n Cela prend en compte le r\u00e9tr\u00e9cissement in\u00e9vitable qui se produit pendant la cuisson.<\/p>\n Partout sur Internet et dans les livres de cuisine, vous trouverez des recettes de hamburgers qui vous demanderont de faire une indentation au centre des galettes, g\u00e9n\u00e9ralement de la taille d’une empreinte de pouce ou d’une cuill\u00e8re \u00e0 soupe.<\/p>\n Le but du \u00abcapitonnage\u00bb est d’emp\u00eacher le hamburger de gonfler au centre. Mais \u00e7a marche vraiment? Comme tout le monde, je voulais \u00e9viter le gonflement, mais je voulais aussi minimiser le r\u00e9tr\u00e9cissement avec mes hamburgers, alors je l’ai test\u00e9.<\/p>\n J’ai trouv\u00e9 qu’une empreinte de pouce ou une indentation de cuill\u00e8re \u00e0 soupe emp\u00eachait le gonflement du centre, mais les hamburgers r\u00e9tr\u00e9cissaient toujours. Faire une d\u00e9pression large et peu profonde dans la galette, cependant, fonctionnait comme un charme. Pensez \u00e0 une assiette \u00e0 salade plut\u00f4t qu’\u00e0 un beignet.<\/p>\n Encore un conseil:<\/strong> Plut\u00f4t que d’\u00e9craser les galettes ensemble dans vos mains, placez environ 5 oz de viande sur un plateau ou un plateau tapiss\u00e9 de papier sulfuris\u00e9. Aplatissez doucement le dessus du hamburger et faites votre large d\u00e9pression peu profonde (\u00abfossette\u00bb) d’une main tout en appuyant votre autre main contre les c\u00f4t\u00e9s pour former un cercle. Cela cr\u00e9e une d\u00e9pression sans surchauffe ni surmenage du b\u0153uf hach\u00e9.<\/p>\n Pour Raichlan, le meilleur choix pour griller des hamburgers est toujours le bois ou le charbon de bois en raison de la saveur et de la carbonisation suppl\u00e9mentaires qui se produisent avec ces grillades.<\/p>\n \u00abC’est plus polyvalent. Vous obtenez une chaleur plus chaude et plus s\u00e8che qui vous donne une meilleure cuisson \u00bb, a d\u00e9clar\u00e9 Raichlan. Si vous utilisez du charbon de bois, vous pouvez ajouter diff\u00e9rents types de bois pour contribuer \u00e0 la fum\u00e9e et rehausser la saveur g\u00e9n\u00e9rale du hamburger.<\/p>\n Cependant, des millions d’Am\u00e9ricains pr\u00e9f\u00e8rent les barbecues \u00e0 gaz parce qu’ils sont faciles \u00e0 utiliser et que vous n’avez pas autant de d\u00e9g\u00e2ts. Ne vous inqui\u00e9tez pas, vous pouvez toujours cuisiner un excellent hamburger sur un gril \u00e0 gaz!<\/p>\n En g\u00e9n\u00e9ral, suivez ces temps de cuisson totaux:<\/p>\n Veuillez noter que l’USDA recommande de cuire les viandes hach\u00e9es \u00e0 une temp\u00e9rature interne d’au moins 160 \u00b0 F, ce qui est bien cuit sans aucune rose au centre. La cuisson des hamburgers \u00e0 d’autres degr\u00e9s de cuisson doit \u00eatre effectu\u00e9e \u00e0 la discr\u00e9tion du cuisinier.<\/p>\n Cela dit, en fin de compte, le temps qu’il faut \u00e0 un hamburger pour atteindre une certaine temp\u00e9rature d\u00e9pend de la chaleur de votre gril et de l’\u00e9paisseur de votre galette.<\/strong> Dans mes tests, mes galettes de 1 pouce d’\u00e9paisseur et de 4 pouces de diam\u00e8tre \u00e9taient moyennes \u00e0 5 minutes au total (2 1\/2 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9) et bien cuites \u00e0 6 minutes au total (3 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9).<\/p>\n Raichlen sugg\u00e8re de v\u00e9rifier la temp\u00e9rature du hamburger en ins\u00e9rant le thermom\u00e8tre \u00e0 viande par le c\u00f4t\u00e9 et non par le dessus; cela vous donne une lecture plus pr\u00e9cise. Vous pouvez \u00e9galement utiliser le guide pratique de test des doigts dandy d’Elise.<\/p>\n Une fois que vous avez mis ces galettes sur le gril, n’appuyez pas dessus. Le pressage force la graisse et la saveur des hamburgers, ce qui donne des galettes s\u00e8ches et fades.<\/p>\n Cependant, n’h\u00e9sitez pas \u00e0 retourner fr\u00e9quemment vos hamburgers. Raichlen pensait autrefois qu’il \u00e9tait pr\u00e9f\u00e9rable de laisser le hamburger \u00eatre et de ne le retourner qu’une seule fois pendant la cuisson, mais il a depuis chang\u00e9 d’avis et de recherche sur les sites qui indiquent qu’il est fr\u00e9quent de retourner un hamburger plus uniform\u00e9ment.<\/p>\n Ajouter le fromage environ 1 minute avant la fin de la cuisson du hamburger. Certaines de mes saveurs pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es sont le suisse, le cheddar et le havarti.<\/p>\n Je suis une fille du genre brioche grill\u00e9e. Ils sont riches en beurre et suffisamment robustes pour contenir toutes mes fixations et mon hamburger, mais ils sont \u00e9galement faciles \u00e0 croquer.<\/p>\n Quels que soient les petits pains que vous pr\u00e9f\u00e9rez, beurrez le haut et le bas du pain, puis placez-les sur le dos du gril, hors de la chaleur directe, jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient dor\u00e9s. Commencez \u00e0 griller les petits pains lorsqu’il vous reste une minute sur les galettes.<\/p>\n Le repos n’est pas r\u00e9serv\u00e9 qu’aux humains. Laisser reposer les hamburgers pendant une minute apr\u00e8s qu’ils soient sortis du gril. Cela laisse le temps aux jus de se redistribuer dans tout le hamburger, vous offrant une exp\u00e9rience plus savoureuse.<\/p>\n Une fois que vous avez ma\u00eetris\u00e9 le burger de base dans la recette ci-dessous, n’h\u00e9sitez pas \u00e0 vous amuser avec vos saveurs.<\/p>\n Vous pouvez m\u00e9langer diff\u00e9rentes coupes de viande, ajouter des champignons, des anchois, des herbes ou des cubes de fromage. Je suis un grand fan de zeste de citron dans mes hamburgers, car cela aide \u00e0 r\u00e9duire la saveur grasse du b\u0153uf. En fin de compte, le choix est le v\u00f4tre. Tant que la galette est charnue et juteuse, vous ne pouvez pas vous tromper.<\/p>\n Mis \u00e0 jour <\/span>23 juin 2020: <\/span> Nous avons embelli ce post avec une toute nouvelle vid\u00e9o. Prendre plaisir!<\/span><\/p>\n <\/p>\n <\/h2>\n
<\/span>LA PREMI\u00c8RE CHOSE D’ABORD: COMMENCEZ AVEC UN GRIL PROPRE<\/strong><\/span><\/h2>\n
<\/span>ACHETEZ UN M\u00c9LANGE 80\/20 DE BOEUF HACH\u00c9<\/strong><\/span><\/h2>\n
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<\/span>GARDER LA VIANDE FROIDE<\/strong><\/span><\/h2>\n
<\/span>NE PAS TROP M\u00c9LANGER LE BOEUF HACH\u00c9<\/strong><\/span><\/h2>\n
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<\/span>LA TAILLE COMPTE AVEC LES BURGERS<\/strong><\/span><\/h2>\n
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<\/span>DEVRIEZ-VOUS DIMPLER VOS PATTIES?<\/strong><\/span><\/h2>\n
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<\/span>CHARBON VS. GRIL \u00c0 GAZ<\/strong><\/span><\/h2>\n
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<\/span>COMBIEN DE TEMPS GRILLER DES BURGERS<\/strong> <\/strong><\/span><\/h2>\n
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<\/span>FLIP – MAIS N’APPUYEZ PAS! – VOS BURGERS<\/strong><\/span><\/h2>\n
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<\/span>QUAND AJOUTER LE FROMAGE?<\/strong><\/span><\/h2>\n
<\/span>QUAND GRILLER LES PAINS?<\/strong><\/span><\/h2>\n
<\/span>N’OUBLIEZ PAS DE REPOSER VOS BURGERS<\/strong><\/span><\/h2>\n
<\/span>FA\u00c7ONS DE SAVOURER VOS BURGERS<\/strong><\/span><\/h2>\n
<\/span>PLUS DE RECETTES DE BURGER \u00c0 ESSAYER<\/strong><\/span><\/h2>\n