{"id":13555,"date":"2020-06-29T19:16:39","date_gmt":"2020-06-29T19:16:39","guid":{"rendered":"http:\/\/recetasdecocina.online\/cocixfr\/petits-pains-chinois-cuits-a-la-vapeur-a-lecole-de-cuisine-sf\/"},"modified":"2020-06-29T19:16:39","modified_gmt":"2020-06-29T19:16:39","slug":"petits-pains-chinois-cuits-a-la-vapeur-a-lecole-de-cuisine-sf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cocinarrecetasdepostres.net\/fr\/petits-pains-chinois-cuits-a-la-vapeur-a-lecole-de-cuisine-sf\/","title":{"rendered":"Petits pains chinois cuits \u00e0 la vapeur \u00e0 l’\u00e9cole de cuisine SF"},"content":{"rendered":"

<\/p>\n

\t\t\t\"Petits<\/p>\n

\"Petits<\/p>\n

Les petits pains cuits \u00e0 la vapeur, moelleux et moelleux sont une pierre angulaire de la cuisine chinoise.<\/span> Ils forment la base rembourr\u00e9e pour toutes sortes d’ingr\u00e9dients et de garnitures savoureuses et sucr\u00e9es, ou peuvent m\u00eame \u00eatre consomm\u00e9s seuls.<\/span> Une visite dans une boulangerie chinoise ou une maison dim sum n’est pas compl\u00e8te sans voir des plateaux de petits pains de balle de tennis farcis de porc grill\u00e9, ou un anneau de petits pains pli\u00e9s sur un plateau de porc r\u00f4ti ou de canard laqu\u00e9 .<\/span> <\/p>\n

L’\u00e9cole de cuisine de San Francisco m’a invit\u00e9 \u00e0 visiter un cours de p\u00e2tisserie d\u00e9di\u00e9 aux petits pains chinois cuits \u00e0 la vapeur.<\/span> Les bains sont une de mes faiblesses particuli\u00e8res, alors comment dire non?<\/span> Surtout quand il a \u00e9t\u00e9 enseign\u00e9 par la chef p\u00e2tissi\u00e8re Nicole Plue, qui enseigne le programme de p\u00e2tisserie professionnelle et de nombreux ateliers de p\u00e2tisserie \u00e0 l’\u00e9cole.<\/span> Il avait d\u00e9j\u00e0 pris son cours de macaron, il \u00e9tait donc heureux de revenir pour un autre tour.<\/span> <\/p>\n

\"Tables<\/p>\n

Les cours de cuisine pour les amateurs de week-end ont lieu dans la cuisine de d\u00e9monstration, o\u00f9 il y a beaucoup de lumi\u00e8re et de comptoir pour tout le monde.<\/span> Ici, les tables sont mises en place pour que les \u00e9l\u00e8ves mesurent et d\u00e9roulent la p\u00e2te.<\/span> <\/p>\n

\"Boulettes<\/p>\n

Voici l’horaire des cours.<\/span> Tout le monde a eu la chance de faire la p\u00e2te et de fa\u00e7onner et de cuire \u00e0 la vapeur les petits pains;<\/span> Nous nous s\u00e9parons en \u00e9quipes pour assumer les autres t\u00e2ches de remplissage et d’accompagnement.<\/span> Le coin droit du tableau, qui d\u00e9taille la lign\u00e9e de la recette de pain cuit \u00e0 la vapeur du chef Plue, est particuli\u00e8rement int\u00e9ressant.<\/span> Il a \u00e9t\u00e9 servi dans certains des restaurants les plus connus de la Bay Area, y compris des classiques comme Postrio et Hawthorne Lane, et des stars plus r\u00e9centes comme Redd \u00e0 Yountville et Cyrus \u00e0 Healdsburg.<\/span> <\/p>\n

Comme Plue l’a expliqu\u00e9 \u00e0 la classe, le p\u00e2tissier de Hawthorne Lane a \u00e9t\u00e9 invit\u00e9 \u00e0 trouver une recette pour ces petits pains apr\u00e8s qu’un critique de restaurant les ait critiqu\u00e9s.<\/span> De plus, il admet qu’il n’a aucune exp\u00e9rience de la cuisine chinoise, donc apr\u00e8s avoir trouv\u00e9 une recette, il l’a modifi\u00e9e en fonction de ses go\u00fbts et de ses besoins.<\/span> Sa version de petits pains cuits \u00e0 la vapeur est robuste mais l\u00e9g\u00e8re et moelleuse, et a beaucoup de saveur \u00e0 elle seule. Il n’y a pas de carton souple ici!<\/span> <\/p>\n

\"P\u00e2te<\/p>\n

La p\u00e2te est tr\u00e8s facile \u00e0 assembler dans un m\u00e9langeur (elle peut m\u00eame \u00eatre assembl\u00e9e \u00e0 la main) et est assez indulgente en raison de toute la graisse.<\/span> La recette du chef Plue contient des \u0153ufs, ce que j’ai remarqu\u00e9 que la plupart des recettes pour d’autres brioches chinoises \u00e0 la vapeur traditionnelles n’en ont pas.<\/span> L’oeuf donne \u00e0 ces petits pains plus de saveur et les rend un peu plus forts, je pense.<\/span> La p\u00e2te ne n\u00e9cessite pas beaucoup de malaxage – fondamentalement juste assez pour que la p\u00e2te se rassemble.<\/span> Vous pouvez voir sur cette photo qu’elle a toujours l’air un peu rude et poilue, ce n’est pas une balle solide, mais elle reste coll\u00e9e \u00e0 elle-m\u00eame et est pr\u00eate.<\/span> <\/p>\n

Apr\u00e8s avoir recouvert la p\u00e2te et l’avoir laiss\u00e9e lever, nous \u00e9tions pr\u00eats \u00e0 couper et fa\u00e7onner les petits pains.<\/span> <\/p>\n

\"Nicole<\/p>\n

Chef Plue montrant comment couper \u00e0 la vapeur les petits pains.<\/span> Comme je l’ai mentionn\u00e9 dans mes autres articles sur l’\u00e9cole de cuisine de San Francisco, j’aime vraiment Chef Plue parce qu’elle est talentueuse, humble et g\u00e9n\u00e9reuse avec son exp\u00e9rience.<\/span> Elle a admis qu’elle aime enseigner en \u00e9num\u00e9rant tous les probl\u00e8mes qu’elle a rencontr\u00e9s avec une recette particuli\u00e8re, puis en d\u00e9crivant comment les \u00e9viter.<\/span> Il s’agit d’une approche tr\u00e8s pratique et utile pour les \u00e9tudiants car bien s\u00fbr, une fois que vous rentrez chez vous et essayez la recette, vous d\u00e9couvrirez imm\u00e9diatement tous ces probl\u00e8mes qui ne se sont pas produits en classe.<\/span> <\/p>\n

Ici, vous insistez sur l’importance de rendre les petits pains coh\u00e9rents en forme et en taille, sinon ils ne seront pas cuits \u00e0 la vapeur uniform\u00e9ment et vous aurez des petits pains insuffisamment cuits ou trop cuits.<\/span> Donc, utilisez une balance pour vous assurer que chaque boule de p\u00e2te a le m\u00eame poids, et roulez-la en boules serr\u00e9es (rappelez-vous mon poteau en boule?) Avant de les \u00e9taler.<\/span> <\/p>\n

\"Rolling<\/p>\n

Voici la classe d\u00e9roulant et fa\u00e7onnant les petits pains.<\/span> J’ai trouv\u00e9 cette p\u00e2te tr\u00e8s facile \u00e0 travailler, mais comme toujours, traitez la p\u00e2te dans le respect des meilleurs r\u00e9sultats: utilisez un grattoir de table ou un couteau bien aiguis\u00e9 pour couper la p\u00e2te au lieu de la d\u00e9chirer, soyez lisse lors de la formation des boules et non manipuler C’est plus que n\u00e9cessaire.<\/span> <\/p>\n

\"Faire<\/p>\n

L’un des autres \u00e9l\u00e8ves de la classe a eu la gentillesse de me prendre en photo.<\/span> <\/p>\n

\"Petit<\/p>\n

Tir de comparaison: une boule de p\u00e2te puis \u00e9tal\u00e9e sur un ovale et badigeonn\u00e9e d’huile de s\u00e9same.<\/span> L’huile de s\u00e9same emp\u00eache la p\u00e2te de coller lorsqu’elle est pli\u00e9e en deux et lui donne \u00e9galement plus de saveur.<\/span> <\/p>\n

\"Petits<\/p>\n

La p\u00e2te est ensuite pli\u00e9e pour former la forme traditionnelle en croissant et plac\u00e9e sur une feuille pour une deuxi\u00e8me mont\u00e9e avant cuisson \u00e0 la vapeur.<\/span> <\/p>\n

\"Vaporisateurs<\/p>\n

Bien que les vapeurs de bambou soient l’option classique, il existe de nombreux types de vapeurs disponibles aujourd’hui, de l’acier inoxydable aux mod\u00e8les \u00e9lectriques.<\/span> En classe, nous utilisons un m\u00e9lange de vapeurs en bambou plac\u00e9s sur des casseroles m\u00e9talliques et de grandes casseroles d’h\u00f4tel perfor\u00e9es plac\u00e9es sur des casseroles rectangulaires de la m\u00eame taille.<\/span> Les petits pains sont plac\u00e9s dans le cuiseur vapeur lorsque l’eau est suffisamment chaude, recouverts de papier d’aluminium (ou d’un couvercle de cuiseur vapeur), puis cuits \u00e0 la vapeur jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient moelleux et mous.<\/span> <\/p>\n

La technique du chef Plue pour cuire \u00e0 la vapeur des petits pains consiste \u00e0 toujours les cuire \u00e0 la vapeur pendant cinq minutes.<\/span> L’id\u00e9e est que la chaleur doit \u00eatre au bon niveau pendant cinq minutes pour suffire \u00e0 cuire compl\u00e8tement les petits pains.<\/span> Selon votre configuration, vous devrez peut-\u00eatre augmenter ou diminuer le chauffage pour y parvenir.<\/span> La raison pour laquelle vous ajustez la temp\u00e9rature et non le temps est que les cinq minutes devraient permettre aux brioches de cuire \u00e0 la vapeur doucement, en leur donnant leur texture lisse et d\u00e9licate.<\/span> Si la chaleur est trop \u00e9lev\u00e9e et qu’elle cuit en quelques minutes, le pain sera plus dur et moelleux.<\/span> Si la temp\u00e9rature est trop basse et que les petits pains prennent du temps \u00e0 cuire, ils ont tendance \u00e0 r\u00e9tr\u00e9cir et \u00e0 r\u00e9tr\u00e9cir lorsque vous les retirez du feu, ce qui donne une apparence peu attrayante.<\/span> Le conseil du chef Plue est d’essayer un pain d’abord dans son cadre;<\/span> Apr\u00e8s cinq minutes, v\u00e9rifiez le chignon et voyez quels ajustements vous devez faire.<\/span> Une fois que vous avez calcul\u00e9 le niveau de chaleur correct, vous pourrez produire r\u00e9guli\u00e8rement des petits pains cuits \u00e0 la vapeur.<\/span> <\/p>\n

\"Poitrine<\/p>\n

Pendant que les petits pains testaient, nous avons fait les diff\u00e9rents garnitures et les c\u00f4t\u00e9s pour eux.<\/span> Voici un gros ventre de porc r\u00f4ti, coup\u00e9 et badigeonn\u00e9 de sauce hoisin.<\/span> <\/p>\n

\"Ingr\u00e9dients<\/p>\n

Nous avons \u00e9galement fabriqu\u00e9 une version suraliment\u00e9e de la sauce barbecue Hoisin en fabriquant de la sauce Hoisin achet\u00e9e en magasin avec de nombreux ingr\u00e9dients comme l’ail, le x\u00e9r\u00e8s et le vinaigre de riz.<\/span> La diff\u00e9rence de go\u00fbt en vaut la peine.<\/span> <\/p>\n

\"Champignons<\/p>\n

Champignons portobello \u00e0 r\u00f4tir pour une garniture v\u00e9g\u00e9tarienne.<\/span> <\/p>\n

\"Citronnelle<\/p>\n

Pr\u00e9paration des vaporisateurs.<\/span> Une autre partie unique de la recette du chef Plue est qu’il met de la citronnelle et du gingembre dans son eau, ce qui le rend super aromatique une fois que les choses se sont r\u00e9chauff\u00e9es.<\/span> Les petits pains cuits \u00e0 la vapeur n’ont pas une forte saveur de citron et de gingembre, mais ajoutent une autre couche \u00e0 la saveur des petits pains.<\/span> <\/p>\n

\"Cuit-vapeur<\/p>\n

Presque pr\u00eat \u00e0 commencer \u00e0 cuire \u00e0 la vapeur.<\/span> Encore une fois, puisque la configuration de chacun \u00e0 la maison sera diff\u00e9rente, le chef Plue a encourag\u00e9 la cuisson d’un pain en premier et l’ajustement de la chaleur en fonction des r\u00e9sultats.<\/span> <\/p>\n

\"chef<\/p>\n

Voici Chef Plue vous montrant comment v\u00e9rifier les petits pains cuits \u00e0 la vapeur.<\/span> Si les petits pains sont encore crus au milieu du pli, remettez le cuiseur vapeur et la vapeur encore quelques minutes.<\/span> Ensuite, pour le lot suivant, augmentez le feu pour que les brioches cuisent suffisamment en cinq minutes environ, comme mentionn\u00e9 ci-dessus.<\/span> <\/p>\n

\"Petits<\/p>\n

Petits pains cuits \u00e0 la vapeur, fra\u00eechement sortis du vapeur.<\/span> Vous pouvez voir qu’ils sont devenus gonfl\u00e9s et oreillers.<\/span> Il y a des traditionalistes qui veulent que leurs petits pains soient aussi blancs que neige que possible.<\/span> Je pense qu’avec cette recette, les petits pains auront plus de couleur \u00e0 cause de l’\u0153uf dans la p\u00e2te, donc je ne pense pas avoir aim\u00e9 la couleur ici.<\/span> De plus, si vous voulez que vos petits pains soient aussi authentiques que possible, il existe des farines blanchies \u00e0 faible teneur en gluten qui aident \u00e0 donner aux petits pains finis la texture moelleuse souhait\u00e9e et une couleur blanc pur.<\/span> Voir cet article de l’expert en cuisine asiatique Andrea Nguyen pour des recommandations sur les farines pour la fabrication de scones chinois.<\/span> <\/p>\n

\"Fixations<\/p>\n

Enfin, il est temps de manger les petits pains!<\/span> Ligne d’assemblage de petits pains qui comprend tous les c\u00f4t\u00e9s que nous avons faits, y compris la poitrine de porc, les champignons r\u00f4tis, la salade de chou, les cornichons, les piments rouges, la coriandre et les graines de s\u00e9same.<\/span> <\/p>\n

\"Pain<\/p>\n

Ces scones sont tout aussi addictifs que ceux que j’ai eus dans les restaurants.<\/span> Merci \u00e0 SF Cooking School et Chef Plue de m’avoir permis d’assister \u00e0 ce cours amusant!<\/span> Le cours Steamed Buns aura lieu \u00e0 nouveau le 19 juillet, ou consultez toutes les autres offres de cours sur la page de l’\u00e9cole!<\/span> <\/p>\n

\"Petits<\/p>\n

Petits pains chinois cuits \u00e0 la vapeur<\/span> <\/p>\n

<\/p>\n