{"id":13404,"date":"2020-06-29T18:57:46","date_gmt":"2020-06-29T18:57:46","guid":{"rendered":"http:\/\/recetasdecocina.online\/cocixfr\/pain-au-lait-hokkaido-la-methode-tangzhong\/"},"modified":"2020-06-29T18:57:46","modified_gmt":"2020-06-29T18:57:46","slug":"pain-au-lait-hokkaido-la-methode-tangzhong","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cocinarrecetasdepostres.net\/fr\/pain-au-lait-hokkaido-la-methode-tangzhong\/","title":{"rendered":"Pain au lait Hokkaido: la m\u00e9thode Tangzhong"},"content":{"rendered":"

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\t\t\t\"Pain<\/p>\n

\"tranches <\/h5>\n

Un de mes objectifs p\u00e2tissiers pour 2015 est de commencer \u00e0 faire plus de g\u00e2teaux asiatiques. J’ai grandi en scrutant les livres de cuisine Betty Crocker et Better Homes and Gardens sur l’\u00e9tag\u00e8re de ma m\u00e8re, mais je me souviens aussi de haricots rouges et de petits pains remplis de s\u00e9same, de tartes \u00e0 la cr\u00e8me aux \u0153ufs feuillet\u00e9es et de pains moelleux des boulangeries chinoises. et restaurants dim sum. fr\u00e9quent le week-end. Pendant des ann\u00e9es, j’ai essay\u00e9 de go\u00fbter ces g\u00e2teaux moi-m\u00eame, et cette ann\u00e9e, je ne vais plus me donner d’excuses. Alors c’est parti. J’esp\u00e8re que vous appr\u00e9cierez ce nouveau c\u00f4t\u00e9 de Dessert First! <\/p>\n

<\/span> \"Vue Vue lat\u00e9rale du pain au lait <\/span><\/h5>\n

Ma premi\u00e8re recette est un vrai classique des boulangeries chinoises: pan con leche, parfois appel\u00e9 Hokkaido pan con leche, par respect pour son origine. Ce pain a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s populaire sur les blogs de cuisine asiatique et progresse lentement dans les blogs de cuisine en anglais. J’ai eu ce pain merveilleusement moelleux dans de nombreuses boulangeries chinoises, mais je n’ai jamais pens\u00e9 \u00e0 le faire moi-m\u00eame jusqu’\u00e0 r\u00e9cemment. (Le probl\u00e8me pour moi avec de nombreuses p\u00e2tes asiatiques est qu’elles sont si bon march\u00e9: \u00e0 Hong Kong, les boulangeries vendant du pain brioch\u00e9 et de l’ananas pour environ 1 USD sont omnipr\u00e9sentes, il semble donc souvent que cela n’en vaut pas la peine) le temps ou le co\u00fbt pour le reproduire \u00e0 la maison). Le pain au lait est fondamentalement le pain blanc le plus doux et le plus moelleux que vous puissiez imaginer; En g\u00e9n\u00e9ral, la pr\u00e9f\u00e9rence en Asie est pour les pains de levure tr\u00e8s l\u00e9gers, moelleux et matelass\u00e9s, par opposition aux baguettes moelleuses de France ou au grain plus \u00e9pais et plus fort du pain de mie am\u00e9ricain. Le pain au lait, avec sa saveur douce et laiteuse, est une base id\u00e9ale pour toutes sortes de garnitures, fait des toasts stellaires et est assez d\u00e9licieux pour \u00eatre consomm\u00e9 seul sans plus de garniture. Chaque fois qu’il va chez ma m\u00e8re, il le fera toujours. J’en ai une partie dans la cuisine, et je me retrouverai \u00e0 ne manger qu’une portion pendant la journ\u00e9e. \u00c0 quand remonte la derni\u00e8re fois que vous avez fait cela avec du pain Wonder? <\/p>\n

<\/span> \"tangzhong\"\/ jouer au tangzhong <\/span><\/h5>\n

L’autre raison pour laquelle le pudding au pain me fascine depuis si longtemps est qu’il s’agit d’un excellent exemple d’une technique de cuisson asiatique appel\u00e9e la m\u00e9thode tangzhong. Cette m\u00e9thode consiste \u00e0 ajouter un roux de farine et d’eau (ou de lait) au m\u00e9lange de pain de levure, ce qui contribue \u00e0 le rendre plus l\u00e9ger et plus moelleux \u00e0 la cuisson. La m\u00e9thode tangzhong est r\u00e9put\u00e9e \u00eatre originaire du Japon, mais elle est devenue largement connue des cuisiniers amateurs avec la publication de 65 \u00b0 C Bread Doctor, un livre de cuisine \u00e9crit en chinois par Yvonne Chen en 2007. 65 \u00b0 C fait r\u00e9f\u00e9rence au fait qu’\u00e0 65 degr\u00e9s C (149 degr\u00e9s F), c’est lorsque les amidons de farine g\u00e9latinisent et que le tangzhong se rassemble en un roux semblable \u00e0 du pudding. <\/p>\n

Il y a beaucoup d’informations fantastiques et ringardes sur Internet sur le tangzhong et pourquoi cela fonctionne. Fondamentalement, vous faites un gel (ou un roux) d’une partie de la farine et du liquide qui est inclus dans le pain. Ce gel s’accroche essentiellement au liquide pendant le reste du processus de m\u00e9lange et de cuisson, de sorte qu’il ne s’\u00e9vapore pas. La farine dans le roux est \u00e9galement scell\u00e9e et ne d\u00e9veloppera pas de gluten pendant le processus de p\u00e9trissage. En cons\u00e9quence, le pain au four a une teneur en humidit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e et moins de d\u00e9veloppement de gluten, ce qui signifie qu’il est plus doux et plus l\u00e9ger, et reste ainsi plus longtemps. L’un des regrets les plus courants de faire du pain \u00e0 la maison est la vitesse \u00e0 laquelle le pain parfaitement textur\u00e9 durcit en quelques jours. Le pain Tangzhong est appr\u00e9ci\u00e9 car il reste doux et frais plus longtemps, gr\u00e2ce \u00e0 l’humidit\u00e9 suppl\u00e9mentaire qui est emprisonn\u00e9e \u00e0 l’int\u00e9rieur. Un excellent analogue de boulangerie occidentale est le g\u00e2teau au pudding. Pensez \u00e0 ces recettes o\u00f9 vous ajoutez du pudding instantan\u00e9 pour un g\u00e2teau magnifiquement moelleux. Maintenant, cette m\u00e9thode tangzhong ne semble pas si \u00e9trange, n’est-ce pas? <\/p>\n

<\/span> \"casserole Voyez-vous \u00e0 quel point la masse finale est \u00e9lastique? <\/span><\/h5>\n

Il y a quelques obstacles de traduction que j’ai d\u00fb surmonter lors de la recherche et de la fabrication de mon premier pain. L’un d’eux est que beaucoup de recettes que j’ai trouv\u00e9es n\u00e9cessitent de la levure instantan\u00e9e, qui est presque la m\u00eame mais pas tout \u00e0 fait la levure s\u00e8che active que j’ai l’habitude d’utiliser. La levure s\u00e8che active n\u00e9cessite une activation liquide, contrairement \u00e0 la levure instantan\u00e9e. Bien que certaines recettes insistent sur le fait que les deux levures sont interchangeables, j’ai choisi de suivre mes propres instincts de mon exp\u00e9rience et de laisser la levure s\u00e8che active fleurir dans une partie du lait avant de l’ajouter au pain. <\/p>\n

<\/span> \"boules boules de pain au lait <\/span><\/h5>\n

Voici une observation interculturelle: La raison pour laquelle la plupart des recettes de pain au lait que j’ai trouv\u00e9es n\u00e9cessitent de la levure instantan\u00e9e est parce qu’elles font du pain dans une machine \u00e0 pain. Dans de nombreuses cuisines d’Asie, o\u00f9 l’espace est limit\u00e9 (mes parents vivent dans un appartement relativement spacieux \u00e0 Hong Kong, et leur r\u00e9frig\u00e9rateur est litt\u00e9ralement la moiti\u00e9 de la mienne. Les achats quotidiens sont une n\u00e9cessit\u00e9 pour ma m\u00e8re! ) La machine \u00e0 pain. Ce n’est pas un four, c’est l’outil de choix pour la cuisson. Donc, la plupart des recettes que j’ai trouv\u00e9es pour le pain tangzhong n\u00e9cessitent de verser tous les ingr\u00e9dients directement dans une machine \u00e0 pain et d’appuyer sur le bouton. Cependant, une machine \u00e0 pain est l’un des rares appareils de cuisine que je n’ai pas, j’ai donc d\u00fb convertir des recettes pour qu’elles fonctionnent avec de la levure s\u00e8che active et mon batteur sur socle. <\/p>\n

<\/span> \"triptyque Triptyque de pain au lait – lors de la fabrication des petits pains <\/span><\/h5>\n

De nombreuses recettes n\u00e9cessitent \u00e9galement de p\u00e9trir la p\u00e2te \u00e0 la main pour de meilleurs r\u00e9sultats; La partie de moi qui a fr\u00e9quent\u00e9 l’\u00e9cole de p\u00e2tisserie est d’accord, mais la partie de moi qui voit aussi un enfant actif de 2 ans dit que le batteur sur socle est un substitut parfait et merveilleux. Parce que vous devez travailler plus dur pour que le gluten se d\u00e9veloppe, le p\u00e9trissage \u00e0 la main peut prendre un certain temps, encore une fois, probablement la raison pour laquelle la plupart des recettes recommandent une machine \u00e0 pain ou un batteur sur socle. <\/p>\n

<\/span> \"petit petit pain au lait – pour plus de production du pain final <\/span><\/h5>\n

Apr\u00e8s avoir fait mon premier pain au lait, je dirai que ce n’est pas si compliqu\u00e9, m\u00eame si vous n’\u00eates pas un grand boulanger (comme moi!) Ce pain est enrichi de beurre, de lait et d’oeuf, et tout \u00e7a. L’humidit\u00e9 et la graisse ajout\u00e9es facilitent le travail et sont plus tol\u00e9rantes que vos pains plus maigres. Tangzhong ne change pas sensiblement la texture de la p\u00e2te; une fois que vous l’avez fait et l’ajoutez au m\u00e9langeur, vous pouvez pratiquement l’oublier, mais vous remarquerez sa pr\u00e9sence lorsque vous verrez \u00e0 quelle hauteur ce pain monte dans le four. ! <\/p>\n

Les photos ci-dessus montrent la s\u00e9quence traditionnelle de fabrication de quatre petits rouleaux nich\u00e9s dans un moule \u00e0 pain: cette formation aide le pain \u00e0 monter encore plus haut, lui donnant le dessus classique et les c\u00f4t\u00e9s assez ondul\u00e9s. <\/p>\n

Un de mes autres objectifs pour 2015 est de commencer \u00e0 faire d\u00e9couvrir \u00e0 Isabelle le monde de la p\u00e2tisserie. J’attendais avec impatience quand elle serait assez grande pour s’int\u00e9resser \u00e0 mes activit\u00e9s de cuisine! Voici mon petit assistant de cuisine qui brosse un \u0153uf pour laver le pain avant la cuisson: <\/p>\n

<\/span> \"pain Lavage des \u0153ufs pour le pain <\/span><\/h5>\n

Sorti du four: beau pain dor\u00e9 avec une forme de d\u00f4me dor\u00e9, un ext\u00e9rieur l\u00e9g\u00e8rement ferme et un int\u00e9rieur d\u00e9licieusement nuage. Il est coup\u00e9 comme un r\u00eave et en fait les tranches en ont disparu plus fr\u00e9quemment. Mieux vaut le garder pour moi … <\/p>\n

<\/span> \"bac pain au lait hokkaido <\/span><\/h5>\n

En conclusion, bien que la m\u00e9thode tangzhong semble intimidante, c’est une \u00e9tape facile et suppl\u00e9mentaire qui prend tr\u00e8s peu de temps suppl\u00e9mentaire et rend le pain au lait possible – un pain doux et r\u00eaveur qui est merveilleux seul ou presque, \u00e0 partir de sandwichs. m\u00eame des toasts fran\u00e7ais. C’est aussi un excellent pain pour les jeunes enfants: ils aiment la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 et la douceur, comme le d\u00e9montre Isabelle ci-dessous (elle l’appelle d\u00e9sormais “pain Isabelle”!) <\/p>\n

\"lait <\/h5>\n

J’explorerai d’autres classiques de la boulangerie asiatique tout au long de l’ann\u00e9e. J’esp\u00e8re que vous avez appr\u00e9ci\u00e9 ce post inaugural! <\/p>\n

\"c\u00f4t\u00e9 <\/h5>\n

<\/span> Pain au lait Hokkaido (m\u00e9thode Tangzhong Water Roux) <\/span><\/h2>\n<\/p>\n

<\/span> Tangzhong (Roux de l’eau) <\/span><\/h3>\n