Poisson-chat frit
Filets de poisson-chat frits croustillants enrobés d’une croûte de semoule de maïs assaisonnée!
Crédit photographique: Elise Bauer
Le poisson-chat frit est une icône de la cuisine du Sud: pour beaucoup, il n’y a tout simplement pas d’autre moyen de le préparer. Les disputes font rage pour savoir si c’est mieux frit, pané, pané avec de la semoule de maïs ou même simplement dragué dans la farine. C’est à mon avis un débat sain.
Maintenant j’aime une bonne pâte à bière et du poisson sont mieux avec cette simple drague de farine. Mais pas le poisson-chat. Le poisson-chat a besoin de panure. Panage de semoule de maïs.
Il y a quelque chose dans une croûte de semoule de maïs qui chante vraiment avec le poisson-chat. C’est peut-être la combinaison d’un poisson vraiment américain avec un grain vraiment américain.
C’est un plat simple, mais il y a quelques clés pour un bon poisson-chat frit: l’huile chaude et la bonne panure. Si vous avez déjà eu un poisson-chat détrempé et gras, c’est que l’huile est trop froide. Vous le voulez autour de 350 degrés. Et utilisez de l’huile d’arachide si vous le pouvez – cela ajoute beaucoup de saveur. (Le saindoux est encore mieux… dis juste.)
Pour la panure, utilisez de la semoule de maïs fine et blanche si vous en trouvez. Cela n’est malheureusement pas toujours facile en dehors du Sud. En l’absence de semoule de maïs fine et blanche, utilisez la farce ordinaire avec un peu de farine. À moins qu’elle ne soit finement moulue, une croûte entièrement composée de semoule de maïs a un goût granuleux.
Quant à l’assaisonnement, ce que nous avons fourni ci-dessous est exactement ce que j’aime utiliser; vous pouvez utiliser n’importe quel assaisonnement que vous voulez, de votre propre concoction à Lawry’s en passant par Zatarain’s, Old Bay ou même juste du poivre de citron.
Servez votre poisson-chat avec ce que vous voulez, mais traditionnellement, vous voudriez de la salade de chou et des chiots silencieux, qui, si vous n’en avez jamais entendu parler, sont une boulette de semoule de maïs frite. Sauce piquante sur le côté aussi.
Recette de poisson-chat frit
Cette méthode de friture fonctionne avec à peu près tous les filets de poisson fin: si vous ne trouvez pas de poisson-chat, utilisez du tilapia, du bar, de la plie, du doré, de la perche, du sébaste, de la courbine ou du bar noir.
Ingrédients
- 4-6 filets de poisson-chat, environ 1-2 livres
- 1 tasse de lait ou de babeurre
- Sel
- 3/4 tasse de semoule de maïs fine (ne pas utiliser de semoule de maïs moulue grossièrement)
- 1/2 tasse de farine
- 1 cuillère à café d’ail en poudre
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de Cayenne
- 1/4 cuillère à café de graines de céleri
- Huile pour friture (utilisez de l’huile d’arachide si vous le pouvez)
Méthode
1 Chauffer l’huile dans la poêle, chauffer le four: Dans une poêle à frire épaisse (je préfère utiliser de la fonte), versez suffisamment d’huile pour venir à 1/2 pouce sur les côtés de la poêle. Chauffer la poêle à feu moyen-vif.
Chauffez votre four à 200 ° F et posez une plaque à biscuits à l’intérieur. Placez une grille sur le dessus de la plaque à biscuits.
2 Faire tremper le poisson-chat dans du lait ou du babeurre: Pendant que l’huile chauffe, faites tremper le poisson-chat dans le lait ou le babeurre.
3 Mélanger la semoule de maïs, la farine, les épices pour le dragage: Mélangez la semoule de maïs, la farine et les épices. (Ou vous pouvez remplacer votre assaisonnement préféré à la place.) Placez dans un plat peu profond pour le dragage.
4 Draguez les filets dans le mélange de farine, puis faites-les frire dans l’huile chaude: Laissez l’huile atteindre 350 ° F – un bon test consiste à verser un peu de panure sèche dans l’huile, et si elle grésille à la fois, vous êtes prêt à partir.
Une fois l’huile chaude, saupoudrez les filets de poisson-chat de sel et déposez-les dans la panure. Secouez l’excédent et déposez doucement dans l’huile chaude.
Faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 2 à 4 minutes, selon l’épaisseur du filet. À l’aide d’une spatule en métal, retournez doucement le poisson et laissez cuire encore 2 à 4 minutes.
La fonte chauffe et reste chaude, alors surveillez la chaleur pendant que vous faites frire; vous devrez peut-être baisser la chaleur du brûleur à un moment donné.
5 Gardez les filets cuits au chaud au four: Une fois le poisson prêt, passez-le au four pendant que vous faites cuire le reste du poisson-chat. Garder le poisson-chat frit au chaud dans le four aidera à le garder croustillant.
Quand ils sont tous cuits, servez immédiatement avec votre sauce piquante préférée, la salade de chou et quelques chiots silencieux.
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Hank Shaw
Ancien cuisinier de restaurant et journaliste, Hank Shaw est l’auteur de trois livres de cuisine sur le gibier sauvage ainsi que du site Web sur les aliments sauvages lauréat du prix James Beard, Hunter Angler Gardener Cook. Son dernier livre de cuisine est Buck, Buck, Moose, un guide pour travailler avec la venaison. Il chasse, pêche, fourrage et cuisine près de Sacramento, en Californie.
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