Sandwichs à la trempette française sous vide

1 Calculez votre temps de cuisson: Ce rôti cuit sous vide pendant 18 à 24 heures, il est donc important de commencer à cuisiner en gardant à l’esprit votre temps de service. Calculez à rebours à partir de l’heure du dîner pour déterminer quand vous devriez commencer à cuire le rôti.

Pour savoir comment préparer à l’avance si vous ne prévoyez pas de servir vos sandwichs tout de suite, consultez les instructions dans les notes de tête.

2 Coupez et assaisonnez le rôti: Coupez tous les gros morceaux de graisse de l’extérieur du rôti, mais ne vous inquiétez pas de la moindre tache. Assaisonnez de tous les côtés avec le sel et le poivre.

3 Saisir le rôti: Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile. Lorsque l’huile scintille et glisse doucement, et qu’un coup d’eau s’évapore au contact de la poêle, ajoutez le rôti.

Saisir très bien le rôti de tous les côtés, 4 à 5 minutes de chaque côté. Les surfaces brûlées doivent avoir une apparence brun rougeâtre foncé. Si l’huile commence à devenir fumée, baissez légèrement le feu; sinon, maintenez une chaleur moyenne-élevée pour une meilleure saisie.

4 Transférer le bœuf poêlé dans une assiette pour le refroidir légèrement. Si le rôti est encore brûlant de la poêle lorsque vous le mettez dans le sac en plastique, il peut faire fondre un trou dans le plastique.

5 Déglacer la poêle avec le vin: Avec la poêle encore à feu moyen-vif, ajoutez le vin en une seule fois. Il bouillonnera et fumera en frappant la casserole. Pendant qu’il bouillonne, utilisez une spatule rigide pour gratter les morceaux sombres qui étaient coincés.

Une fois que vous avez gratté tous les morceaux et que le vin mijote, versez-le soigneusement dans une tasse à mesurer. Laissez refroidir légèrement.

6 Emballez le rôti pour la cuisson sous vide: Placez un sac de congélation en plastique de 1 gallon sur votre comptoir et pliez le haut vers l’extérieur pour former un brassard; cela l’aidera à se lever et facilitera son remplissage. (Sinon, placez le sac dans un bol pendant le remplissage).

Placez le rôti légèrement refroidi dans le sac. Versez le vin et le bouillon sur le dessus et rentrez la feuille de laurier à l’intérieur. Fermez le sac presque entièrement, en laissant environ un pouce ouvert sur un bord.

7 Scellez le sac: Remplissez une grande marmite aux trois quarts d’eau. Immergez le sac avec le rôti jusqu’à ce que juste la partie de la fermeture à glissière du sac soit au-dessus de l’eau.

Lorsque vous submergez le sac, la pression de l’eau pressera les côtés du sac en plastique contre le rôti et le liquide, “serrant” les ingrédients. Vous devrez peut-être utiliser vos mains ou une spatule pour pousser le rôti sous la surface de l’eau et expulser les bulles.

Une fois que toutes les bulles d’air sont sorties, submergez le sac jusqu’à la fermeture à glissière, puis fermez-le complètement pour que le sac soit scellé. Soulevez le rôti de l’eau et placez-le sur un torchon pendant que vous chauffez l’eau.

Lorsque vous soulevez le sac, le plastique devrait avoir l’air de serrer les ingrédients à l’intérieur du sac. Quelques petites poches d’air suffisent; la mise sous vide n’est pas nécessaire. Vérifiez soigneusement pour vous assurer que le sac ne fuit pas; si c’est le cas, transférez-le dans un nouveau sac et répétez cette étape de scellage.

8 Chauffez l’eau avec le circulateur à immersion: Placez la casserole d’eau sur un dessous de plat ou une autre surface résistante à la chaleur. Placez le circulateur d’immersion dans l’eau et réglez-le pour chauffer l’eau en fonction de votre cuisson préférée pour le rôti de bœuf: 135 ° F (mi-saignant), 140 ° F (moyen), 145 ° F (moyen-puits) ou 150 ° F (bien cuit).

Il faudra environ 5 à 10 minutes pour que l’eau chauffe, selon le volume d’eau dans votre pot. (Vous pouvez également utiliser de l’eau tiède hors du robinet pour réduire le temps de chauffage.) Une fois que l’eau est à la température, votre circulateur d’immersion indiquera que vous êtes prêt à commencer la cuisson.

Avec Joule, cela est contrôlé via l’application Joule: Ouvrez l’application sur votre téléphone et appuyez sur le bouton circulaire orange dans le coin inférieur droit. Saisissez la température et appuyez à nouveau sur le bouton orange pour démarrer l’appareil et commencer à chauffer l’eau.

9 Cuire le rôti: Une fois que l’eau a fini de chauffer, abaissez le rôti dans l’eau. C’est bien si la fermeture à glissière est au-dessus de la surface de l’eau, mais le rôti lui-même doit être complètement submergé d’au moins un pouce ou plus. Ajouter plus d’eau si nécessaire.

Faites cuire le rôti pendant 18 à 24 heures (oui, des heures!). Il deviendra plus tendre plus vous le laisserez cuire. Réglez une minuterie pour savoir quand elle est prête.

10 Vérifiez le rôti et surveillez l’eau pendant la cuisson: De temps en temps pendant la cuisson, jetez un œil à votre rôti et assurez-vous qu’il est toujours immergé dans l’eau et que le sac ne fuit pas. (S’il fuit, le liquide commencera à paraître dilué et vous remarquerez des bulles d’air dans le sac. Transférez simplement le rôti et le liquide dans un autre sac et poursuivez la cuisson. Cela ne se produit pas très souvent, mais c’est quelque chose à Attention à.)

Gardez un œil sur le niveau d’eau et ajoutez de l’eau supplémentaire s’il semble qu’il baisse. Le circulateur à immersion réchauffera l’eau jusqu’à sa température. Pour éviter l’évaporation, vous pouvez également recouvrir votre pot d’une pellicule plastique, d’un couvercle de bol en silicone (comme moi) ou de tout autre couvercle.

11 Faites cuire les oignons à tout moment pendant la cuisson du rôti: À tout moment de ce temps de cuisson, lorsque vous disposez de 10 minutes de réserve, faites cuire les oignons. Chauffez une cuillère à café ou deux d’huile dans une poêle et faites cuire les oignons avec 1/4 cuillère à café de sel jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et dorés.

Si vous ne les servez pas tout de suite, laissez refroidir et réfrigérez jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Pour réchauffer, ajoutez-les dans une poêle chaude et remuez jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.

12 Saisir le rôti (à nouveau!): Lorsque vous avez terminé la cuisson du rôti, retirez le sac de l’eau et posez-le sur un torchon sur le comptoir. Chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif.

Ouvrez le sac avec le rôti; veillez à ne pas renverser de liquide de cuisson. Utilisez des pinces pour soulever le rôti du sac et le transférer sur une planche à découper. Tapotez-le sur tous les côtés.

Transférer le rôti dans la poêle chaude et saisir de tous les côtés, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que l’extérieur soit très croustillant. Ajoutez plus d’huile au besoin dans la poêle. Une fois saisi, placez le rôti sur une planche à découper jusqu’à ce qu’il soit prêt à trancher.

13 Filtrer le “jus”: Pendant que le rôti saisit, filtrez le liquide de cuisson («jus») dans une tasse à mesurer. Goûtez et ajoutez du sel ou du poivre si nécessaire. Si le jus vous semble trop concentré, ajoutez un peu d’eau pour le diluer à nouveau.

Utilisez un peu de jus pour déglacer la poêle après avoir saisi le rôti, si vous le souhaitez.

Transférer le jus dans des coupes individuelles pour servir.

14 Faire griller les rouleaux français: Réchauffez le four à 400F. Ouvrez tous les rouleaux français et disposez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie avec les côtés coupés vers le haut. Faites griller dans le four chaud jusqu’à ce qu’ils soient chauds et croustillants lorsque vous appuyez sur la surface du pain, environ 5 minutes. Retirer du four, mais laisser le four allumé.

Si vous le souhaitez, versez un peu de jus de bœuf sur les petits pains du bas pour plus de saveur.

15 Trancher le boeuf: Utilisez un couteau de chef bien aiguisé et coupez le bœuf dans le sens contraire des fibres le plus finement possible.

16 Assemblez les sandwichs: Empilez des tranches de bœuf sur la moitié inférieure des rouleaux. La viande doit se répartir également entre tous les rouleaux, mais il se peut que vous en ayez des restes.

Garnir chaque tas de bœuf avec quelques oignons et une ou deux tranches de fromage, si désiré.

17 Grillez les sandwichs: Mettez de côté le dessus des petits pains pour qu’ils ne brûlent pas. Mettez le four sur “gril” et faites glisser la lèchefrite sous le gril. Faire griller jusqu’à ce que le fromage commence à fondre, environ 1 minute.

18 Servir les sandwichs: Garnir chaque sandwich avec le pain supérieur. Servir avec le jus pour tremper. (Réfrigérez les restes et consommez-les dans les 3 à 4 jours, ou congelez-les jusqu’à 3 mois.)