Salsa aux tomates en conserve
1 Stérilisez les bocaux et les couvercles au bain-marie: Placer la grille de cuisson vapeur au fond d’une grande marmite ou d’une marmite (16 pintes). Placez des bocaux Mason neufs ou propres sur la grille. Remplissez les bocaux d’eau et remplissez le pot avec juste assez d’eau pour arriver au sommet des bocaux. Chauffez l’eau à ébullition. Laisser mijoter 10 minutes. (Gardez les bocaux au chaud pendant la préparation de la salsa.)
Avoir une bouilloire à moitié remplie d’eau prête à bouillir, à utiliser pour stériliser les couvercles des bocaux quelques minutes avant la mise en conserve.
2 piments chili rôtis: Rôtir les piments verts d’Anaheim jusqu’à ce qu’ils soient entièrement noircis. La meilleure façon de le faire est directement sur une flamme à gaz sur la cuisinière (voir comment faire rôtir des piments sur une flamme à gaz.) Si vous n’avez pas de table de cuisson à gaz, vous pouvez griller les piments ou les enflammer sur un gril.
Notez qu’il n’est pas essentiel que les piments soient cuits, seulement que la peau extérieure dure est boursouflée et noircie. C’est ce qui aidera avec la saveur. De plus, cela facilitera l’épluchage des piments.
Mettez simplement les piments près d’une source de chaleur jusqu’à ce qu’ils soient boursouflés et noircis, et retournez-les pour qu’ils noircissent de tous les côtés.
Ensuite, placez les piments dans un sac en papier brun (ou dans un bol couvert), fermez le sac et laissez les piments cuire à la vapeur dans leur propre chaleur pendant quelques minutes.
Puis frottez doucement la peau extérieure et jetez-la. Coupez les tiges et enlevez les graines et les veines proéminentes.
Hachez les piments et réservez; vous devriez avoir 1 tasse de piments hachés. N’utilisez pas plus de 1 1/2 tasse de piments hachés.
3 Préparez les tomates: Vous voulez que les tomates soient pelées, et il y a plusieurs façons de le faire. Les blanchir est le plus simple; griller ou griller donnera plus de saveur.
Pour les blanchir, marquez les extrémités des tomates et placez-les dans l’eau bouillante pendant une minute.
Si vous allez griller ou faire griller les tomates, je vous recommande de les évider d’abord. Il est préférable de griller avec des tomates italiennes entières; les faire griller à feu vif jusqu’à ce qu’elles noircissent par parties et que les pelures soient craquelées.
La cuisson au gril fonctionne avec n’importe quelle taille de tomate. Il suffit de les couper en deux et de placer le côté coupé vers le bas sur une plaque à pâtisserie à rebord ou une rôtissoire. Faire griller jusqu’à ce que les pelures soient noircies par parties.
Retirer les tomates (de l’eau, du gril ou du gril) et laisser refroidir au toucher. Retirez et jetez les pelures. Coupez tous les noyaux si vous ne l’avez pas déjà fait. Hachez les tomates en prenant soin de conserver le jus qui pourrait en sortir.
En commençant avec 5 livres de tomates, vous devriez vous retrouver avec environ 8 tasses de tomates et de jus hachés. (Vous devez utiliser au moins 7 tasses de tomates.) Placez-les dans un bol et réservez.
4 Laisser mijoter tous les ingrédients dans une grande casserole: Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole en acier inoxydable (8 pintes). (N’utilisez pas d’aluminium ou l’acidité de la sauce fera lessiver l’aluminium dans la sauce.)
Porter à ébullition, réduire à ébullition. Cuire à découvert pendant environ 10 minutes.
5 couvercles de bocal stérilisés: Pendant la cuisson de la salsa, placez les couvercles des bocaux dans un bol et couvrez d’eau bouillante pour stériliser.
6 Mélangez de la salsa si vous voulez qu’elle soit plus douce: Si vous voulez que votre salsa soit plus lisse que grossière, utilisez un mélangeur à immersion pour la battre plusieurs fois, ou en travaillant par lots, versez environ la moitié dans un mélangeur et réduisez en purée.
7 Ajuster les assaisonnements: Si trop acide au goût, ajoutez plus de sucre pour équilibrer le vinaigre! Si trop sucré, ajoutez un peu plus de vinaigre.
8 Versez la salsa dans des bocaux et scellez: Versez la salsa dans des bocaux en laissant un espace de tête de 1/2 pouce. Essuyez les jantes avec une serviette en papier propre et humidifiée afin qu’il n’y ait pas de résidus d’aliments sur les jantes.
Placez les couvercles de conserve sur les bocaux. Visser les anneaux du couvercle. Ne serrez pas trop ou vous risquez de ne pas obtenir une bonne étanchéité. L’air doit s’échapper des bocaux lors de l’étape suivante, le bain-marie.
9 Faire bouillir au bain-marie: Remettez les bocaux remplis et à couvercle sur la grille de la grande marmite d’eau chaude que vous avez utilisée pour stériliser les bocaux à la première étape. Vous devrez peut-être retirer une partie de l’eau du pot pour éviter qu’il ne se remplisse trop.
Couvrir les bocaux avec au moins 1 pouce d’eau. Porter à ébullition et traiter pendant 15 minutes (20 minutes pour des altitudes de 1000 à 6000 pieds, 25 minutes au-dessus de 6000 pieds). Ensuite, éteignez le feu et laissez les bocaux reposer dans l’eau chaude pendant 5 minutes.
10 Laissez refroidir les bocaux, les couvercles doivent éclater: Retirez les bocaux du bain-marie et laissez reposer sur un comptoir pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’ils refroidissent complètement. Les couvercles devraient “éclater” car la salsa refroidissante crée un vide sous le couvercle et les pots sont scellés.
Si un couvercle n’est pas scellé, remplacez-le et reconditionnez-le au bain-marie pendant 15 minutes supplémentaires, ou conservez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans les prochains jours.
N’oubliez pas d’étiqueter les boîtes avec la date de traitement. (J’utilise un Sharpie sur le couvercle.) La salsa en conserve doit être consommée dans l’année.
