Le jambalaya classique de Toni Tipton-Martin
Ce n’est pas tous les jours qu’un livre de cuisine vous envoie à temps pour raconter une histoire qui n’a peut-être pas encore été racontée.
L’écrivain et activiste culinaire Toni Tipton-Martin a fait exactement cela avec Jubilé: Recettes de deux siècles de cuisine afro-américaine. Le titre de son livre de cuisine fait directement référence au jour qui honore la liberté des Américains asservis, mais elle prolonge ce délai pour célébrer les contributions que les Afro-Américains ont apportées à la cuisine. Elle écrit simplement: “Nous avons gagné la liberté de cuisiner avec créativité et joie.”
Le livre est assez radical à cet égard, et ses recettes sont assez délicieuses.
Les créations d’un jubilé
Anniversaire raconte l’histoire de recettes qui ont été passées, changées, modifiées, cuisinées, célébrées, mangées et partagées au sein de la communauté afro-américaine. C’est, comme l’écrit Tipton-Martin, l’histoire de dizaines de cuisiniers: des professeurs de cuisine, des cuisiniers de formation classique, des cuisiniers de plantation bien formés, des cuisiniers de chemin de fer, des mains de ranch et des diligences, etc.
Chaque recette raconte comment un cuisinier prépare un plat particulier: comment faire pain cuillèreou Gomboou pois aux yeux noirs et riz, par exemple. Loin de dire “c’est comme ça que vous devez faire”, Tipton-Martin veut responsabiliser le cuisinier, et les choix que nous faisons tous dans la cuisine qui affectent le résultat net, qui personnalisent et reflètent les préférences de vous et de votre famille. “Je pourrais ajouter plus de tomate à mon jambalaya, ou vous pourriez la sortir du four plus tôt”, dit-elle.
Donc, pour le cuisinier moyen, cela veut dire oui, ces recettes ont une belle histoire, mais elles doivent aussi être cuisinées! Les recettes appartiennent à une cuisine, non? Tipton-Martin veut que je fasse ces ajustements et que j’aie la confiance de le faire.
Que contient le Jubilé du livre de recettes?
Les recettes du Jubilé sont complètement accessibles et simples, quelle que soit leur origine.
Vous pouvez faire quelque chose comme Pain de maïs à l’eau chaude, qui, selon Tipton-Martin, est probablement la forme originale du pain de maïs, cuit directement dans une poêle ou une plaque en fonte et utilisant de l’eau bouillante ou du lait échaudé avec du beurre, du bacon ou du beurre fondu.
Ensuite, il y a les plats qui se sentent complètement modernes, comme le Salade de légumes mélangés fanés c’est tellement beau sans effort que vous seriez à la maison pour un brunch. Soupe aux arachides Il a une longue histoire dans la cuisine africaine, mais au lieu de la façon traditionnelle de le faire, de cuire des arachides crues et de les décomposer en les écrasant ou en les broyant, Tipton-Martin choisit d’utiliser du beurre d’arachide naturel.
Pourquoi pourquoi pas? C’est ainsi que les recettes survivent. Ils s’adaptent et nous continuons à le faire!
Comment faire un jambalaya classique
Ok, préviens: Ce jambalaya ne ressemble à aucun autre jambalaya rougeâtre et braisé, que vous avez pu trouver en naviguant sur le Web, en consultant des livres de cuisine ou en le faisant vous-même. Au lieu, il aura l’air plus rustique que ce à quoi vous êtes peut-être habitué.
Vous pouvez arriver à un point dans le processus, comme je l’ai fait, quand vous pensez: Oh non! J’ai fait une bêtise! Le riz est trop cuit! C’est sec et ça colle! Que se passe t-il ici? Pourquoi ça n’a pas l’air très tomate? Il avait l’air parfait il y a cinq minutes!
Mais alors j’ai eu cette pensée: et si ce que je pensais savoir sur le jambalaya n’était pas ce que je pensais? Ou une autre recette avec un type d’origine creuset?
En parlant à Tipton-Martin, j’ai appris que Jambalaya issu de la tradition africaine du riz cassé et des plats de riz rouge, comme le riz rouge Savannah, Charleston ou Gullah, populaire en Caroline du Lowcountry. Le riz cassé est un reste de grain cassé dans le champ qui est cuit comme du riz à grain court. Le riz rouge est un plat rouge rubis collant à base de pâte de tomate ou de sauce que les cuisiniers afro-américains ont adapté à leurs goûts et à ce qu’il y a dans le garde-manger.
En conséquence, le jambalaya germant à partir de la base de riz rouge n’aurait pas été épais ou rougeâtre avec de nombreuses tomates., mais à la place, le riz aurait été plus sec et plus collant. Tipton-Martin interprète toutes ces nuances pour les cuisines modernes et ajoute l’étape de séchage (séchage) du riz au four pendant quelques minutes, résultant en une délicieuse nouvelle façon de profiter du jambalaya.
C’est la beauté d’un livre comme Anniversaire“C’est une exploration culinaire dans le meilleur sens du terme.” C’est un voyage. Soyez ouvert à ce processus et à la façon dont certaines de vos hypothèses sur la nourriture, la cuisine et la région ou les gens peuvent changer pendant que vous cuisinez.
Q&A avec Toni Tipton-Martin
Écoutons-en plus sur le livre de Toni Tipton-Martin elle-même!
Selon vous, qu’est-ce qui surprendrait le plus les recettes du Jubilé?
Les recettes du Jubilé ont été soigneusement choisies pour raconter l’histoire la plus complète de la cuisine afro-américaine. Ils ne sont ni fantaisistes ni chefs. Ce sont des plats créés lorsqu’un cuisinier a migré à travers les régions, des recettes mélangées avec des techniques et des ingrédients d’autres cultures, puis ont embrassé les adaptations comme si elles étaient les siennes. Les professionnels de la cuisine appellent ce développement de recette, mais la pratique n’est pas souvent mentionnée en ce qui concerne notre canon de recette.
Quelle est la plus grosse erreur que les gens ont à propos de la cuisine afro-américaine?
Que nos plats se limitent aux styles sud et soul de l’Amérique du Sud. Notre cuisine reflète les traditions de la diaspora africaine, ainsi que celles basées sur la technique classique.
Quelle recette vous a le plus mis au défi et vous êtes si fier d’avoir bien compris?
Les anciens livres de cuisine ne comprenaient pas de notes d’en-tête contenant les indices visuels et les conseils de cuisine habituels, de sorte que plusieurs recettes présentaient un défi de test. Le jambalaya était certainement l’un d’entre eux. Quand j’ai appris les traditions du riz rouge de la diaspora africaine, j’ai réalisé que le riz cassé ou cassé aurait produit un plat plus sec et plus collant auquel de nombreux fans de jambalaya sont habitués aujourd’hui. J’adore la flexibilité du plat, ce qui signifie que si vous préférez un riz plus moelleux, vous pouvez simplement le faire cuire moins.
J’ai l’impression que tous les auteurs de livres de cuisine ont une recette dans leur livre qu’ils savent que ça ne va pas être très populaire, mais ils l’aiment toujours et elle est là. En avez-vous un Anniversaire comme ça?
Je déteste penser que l’une des recettes n’est pas populaire, mais le Jam Cake peut sembler un peu daté. Je l’ai inclus pour souligner notre connaissance et notre utilisation des épices et pour démontrer la continuité de nos recettes entre la confiture de fruits nature, la compote de pommes et les gâteaux aux carottes ou aux courgettes. L’un de ces descendants, le gâteau aux carottes, a été le gâteau d’anniversaire choisi par mes deux aînés.
Quel est devenu votre ustensile ou ustensile de cuisine le plus lavé au cours de la rédaction de ce livre?
Je dirais certainement qu’il y avait un lien entre mes cuillères à mesurer et le couteau du chef. J’ai coupé des légumes aromatiques comme les oignons et l’ail pour les plats salés, mais j’ai également utilisé le couteau pour les desserts, de la coupe des noix à la coupe des bâtonnets de beurre en deux. Les cuillères à mesurer m’ont aidé à traduire des quantités du vieux monde comme “la taille d’un pois ou d’une noix ou la taille d’un œuf” pour les cuisines modernes.
Quelles recettes avez-vous eues en rotation régulière depuis que vous avez écrit ce livre?
J’ai tellement de favoris dans ce livre. Mon mari aime rôtir le rôti de porc des Caraïbes pendant l’été. Je fais cuire deux lots de petits pains à Thanksgiving, et j’adore servir un gâteau au citron avec des baies fraîches pour les convives.
