Galette de pommes de terre

Crédit photo: photos Latke par Alison Bickel; photos de la méthode de Sheryl Julian

Les latkes, qui sont des crêpes de pommes de terre merveilleusement croustillantes, sont la spécialité de la fête juive de Hanoukka. Mais c’est en fait l’huile, pas les pommes de terre, qui est importante pour les vacances. Selon l’histoire, les anciens Juifs ont utilisé la petite quantité d’huile dont ils disposaient pour dédier leur temple à Jérusalem et l’huile a duré huit jours, c’est pourquoi les Juifs ont allumé des bougies pendant huit nuits.

Chaque année, mon père faisait frire des latkes (prononcé LOT-kuz) dans une casserole d’huile chaude, mais cela le dérangeait que sa masse de pommes de terre râpées devienne grise si rapidement à la suite d’une exposition à l’air. Il a donc décidé de trouver une meilleure recette de latke.

Comment faire des latkes croustillants

Mon père était un ingénieur avide de produits chimiques, et il n’y avait rien qu’il ne pouvait résoudre avec peu d’essais et d’erreurs, alors il a décidé de résoudre ce problème de latke une fois pour toutes. Il a essayé beaucoup de choses au fil des ans, y compris râper les pommes de terre à la main dans un bol d’oignons râpés. Mais quand le robot culinaire est arrivé, il a trouvé sa solution.

Il a finalement décidé de cette approche:

1. Je mélangerais toutes les pommes de terre crues avec un peu d’oignon dans un robot culinaire jusqu’à ce que le mélange soit très lisse et pulpeux. Il savait déjà que l’oignon empêchait les pommes de terre de pourrir; Cela a fonctionné encore mieux.
2. Ensuite, j’envelopperais le mélange de pommes de terre et d’oignons dans un torchon et essuierais autant d’humidité que possible pour que le mélange soit aussi sec que possible, cela aide les latkes à rester croustillants.
3. Elle a ensuite ajouté des œufs, de la farine et des condiments et a rapidement fait frire les latkes.

Ces latkes frits ressemblent plus aux latkes que vous obtenez dans une épicerie fine juive, probablement parce que ces endroits utilisent généralement cette méthode. Ils sont un peu comme une purée de pommes de terre texturée, mais avec un extérieur croquant.

Quelles pommes de terre conviennent le mieux aux latkes?

Dans nos nombreuses aventures de fabrication de latke, nous avons découvert que celles rougeâtres fonctionnent mieux car elles sont les pommes de terre les plus féculentes et sont disponibles sur tous les marchés, grands et petits.

CONSEILS POUR LES MEILLEURS LATKAS DE POMMES DE TERRE

À ce jour, je fais encore des latkes en utilisant sa méthode, avec seulement quelques petits changements.

• Pressez le mélange de pommes de terre et d’oignons dans une étamine au lieu d’un torchon, car vous pourrez jeter le tissu plus tard. (C’est beaucoup plus facile).
• J’ajoute également une pomme de terre râpée à la main au mélange. Cela ajoute une texture attrayante aux latkes crémeux et lisses, et j’aime la combinaison.
• Trempez les pommes de terre pelées dans de l’eau jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser, puis après avoir pressé le mélange de pommes de terre et d’oignons dans l’étamine, laissez-le rouler dans l’étamine jusqu’à ce que vous soyez prêt à mélanger la pâte de latke finale.
• Certains cuisiniers fabriquent ou achètent du schmaltz, qui est converti en graisse de poulet, et l’utilisent pour faire frire des latkes. Il fonctionne particulièrement bien et ajoute une saveur distinctive aux crêpes de pommes de terre. Les végétariens, bien sûr, préfèrent l’huile.
• Vous n’avez besoin que d’une fine couche d’huile dans la poêle pour faire frire les latkes, mais elle doit être très chaude. Vous ne savez pas s’il fait assez chaud? Une croûte de pain devrait brunir en 10 secondes. Ajouter la pâte à latke par la cuillère à soupe et laisser bien dorer les fonds avant de les retourner.

Suggestions pour servir des latkes

J’aime servir des latkes par lots lorsqu’ils sortent du poêle, lorsqu’ils sont chauds. Si vous préférez les servir tous en même temps, placez une plaque à pâtisserie dans le four et chauffez-la à 250 ° F. Transférez les latkes cuits sur la plaque à pâtisserie pour les garder au chaud jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir.

Chaque famille aimant les latke a des histoires sur tout le monde autour de la cuisine taquinant le cuisinier pour des bouchées de crêpes chaudes et croustillantes, sans attendre qu’elles se refroidissent. Ne les renvoyez pas. C’est la meilleure façon de manger des latkes!

Ajouter un bol de crème sure pour tremper et un peu de compote de pommes, si désiré. Passez les serviettes!

Stockage et congélation des latkes

Les latkes se conservent au réfrigérateur pendant 5 jours. Il suffit de les envelopper dans du papier d’aluminium et de les réchauffer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebord découverte dans un four à 375 ° F pendant 10 à 15 minutes.

Les latkes gèleront bien pendant un mois, enveloppés dans du papier d’aluminium et placés dans un sac de congélation. Réchauffer sans décongeler dans un four à 375 ° F sur une plaque à pâtisserie à rebord à 1 couche, recouverte sans serrer, pendant 10 minutes. Découvrir et continuer à réchauffer pendant 10 minutes de plus, ou jusqu’à ce qu’il soit complètement chaud.

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Actualisé 3 décembre 2019: Nous améliorons ce post avec de nouvelles photos, une vidéo et quelques conseils supplémentaires! Bonne Hanoukka!