Méthodologie de la mousse au chocolat, quatrième jour

Rappelez-vous la mousse n ° 1, où j’ai commenté comment les œufs enrichissaient une mousse comme rien d’autre? Le seul problème était que les œufs dans la mousse classique à la française n’étaient pas cuits, donc ceux qui avaient des problèmes de santé devaient les éviter. Cependant, les deux mousses suivantes utilisent des œufs cuits, vous n’avez donc pas à vous soucier de quelque chose, sauf peut-être pour votre taille! Je pense qu’ils valent l’effort supplémentaire.

Mousse au chocolat # 4: à base de crème anglaise

Cette mousse utilise la crème anglaise classique comme base. Plié dans du chocolat fondu, puis allégé de crème fouettée, il capture pleinement le paradoxe riche mais aéré, surtout lorsqu’il est frais. Il n’est pas surprenant que la crème Anglaise donne à la mousse une sensation en bouche très pleine et crémeuse. J’ai trouvé que lorsque je préparais ces mousses, il était très difficile d’attendre qu’elles se préparent: je voulais pratiquement les manger directement dans le bol à mélanger. La mousse fraîchement préparée a la consistance la plus lisse et la plus semblable au pudding que certaines personnes semblent associer à la mousse, plutôt que le produit plus ferme et plus dense qui résulte de quelques heures de refroidissement.

Cette mousse a un goût similaire à la mousse au chocolat Chantilly (# 3), et elle a également la même texture épaisse et dense qui sort du réfrigérateur, mais la laisser à température ambiante lui redonne sa belle onctuosité. Il fonctionne également très bien comme élément de dessert, soit comme couche sur un gâteau froid ou dans le cadre d’un dessert composite.

Une autre chose à garder à l’esprit est que plus le pourcentage de cacao que vous utilisez est élevé, plus votre mousse sera sèche et dense. Alors choisissez votre chocolat en conséquence. Vous pouvez également ajuster la consistance de la mousse en ajoutant à la fin plus ou moins de crème fouettée. Pour manger, la plupart des gens, comme je l’ai remarqué, semblent opter pour une mousse plus douce, donc je pourrais en ajouter plus. Pour faire un dessert, il faut avoir un peu plus de structure et pouvoir rester ferme, donc réduire un peu la crème fouettée.

La principale chose à garder à l’esprit avec cette méthode de mousse est de ne pas trop cuire la crème, ce qui conduit à un gâchis de caillage. Ne laissez pas le mélange bouillir, il devrait être d’environ 180 degrés F lorsqu’il épaissit suffisamment pour couvrir le fond d’une cuillère en bois. Vous devez également continuer à remuer pendant la cuisson de la crème, pour vous assurer que la partie inférieure ne cuit pas plus rapidement et commence à coller à la poêle. Certaines recettes de crème anglaise utilisent également des mesures supplémentaires telles que forcer la crème cuite à se débarrasser des grumeaux ou tremper immédiatement la poêle dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. La cuisson au chocolat suggère d’utiliser un mélangeur à immersion pour s’assurer que la crème est complètement lisse. L’une ou l’autre de ces méthodes peut aider à garder votre crème douce et soyeuse.

Si vous essayez de faire votre propre comparaison de mousse à la maison, je vous recommande de faire au moins le numéro 1, le numéro 2 et le numéro 4; Ces trois offrent une très bonne variété de textures et d’intensité de chocolat, et vous pourriez être surpris. lequel est votre préféré, mais il y a encore un style que je dois couvrir, alors restez à l’écoute!

Mousse au chocolat, à base de crème anglaise

• adapté de Cooking with Chocolate
• 12 3/4 oz (360 g) chocolat aigre-doux (60-68%), finement haché
• deux grands jaunes d’œuf
• 2 cuillères à soupe (25 g) sucre
• 1/2 tasse plus 1 cuillère à café (130 ml) de lait entier
• 2/3 tasse (150 ml) plus 1 3/4 tasse (400 ml) crème fouettée, réfrigérée

• Placez le chocolat dans un récipient résistant à la chaleur et faites-le fondre dans une casserole d’eau à feu doux. Retirer du feu et réserver.
• Préparer la crème sure: mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans une grande casserole et battre jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
• Ajouter le lait et 2/3 tasse de crème à fouetter au mélange et laisser mijoter. Épaississez jusqu’à ce qu’il recouvre le dos d’une cuillère en bois.
• Versez la crème anglaise dans un grand bol à mélanger. Traitez avec un mélangeur à immersion pour éliminer les grumeaux.
• Versez lentement environ un tiers de la crème pâtissière dans le chocolat fondu, en remuant pour combiner. Versez un autre tiers de la crème anglaise et remuez pour bien mélanger. Ajouter le reste de la crème pâtissière et mélanger pour combiner.
• Placer 1 3/4 tasse de crème dans un bol mélangeur et agiter avec le fouet jusqu’à ce que des pics lisses se forment.
• Lorsque le mélange de chocolat a refroidi à 113-122 degrés F, doublez la crème fouettée avec une spatule flexible.
• Répartir la mousse entre les coupes à dessert et laisser refroidir 12 heures. La mousse sera conservée jusqu’à 2 jours.