How to Cook Steak Sous Vide

Filete Sous Vide

Siempre le he dado el método sous vide para cocinar un poco de reojo. Parece a la vez muy científico, algo que solo se hace en elegantes restaurantes de alta cocina, Y también un poco inseguro. Quiero decir, ¿está dejando un trozo de comida en un baño de agua tibia y no espera que se produzcan enfermedades extrañas transmitidas por los alimentos?

Pero luego fui a la casa de mi amigo Steve, y me sirvió bistec …bistec sous vide. Steve no es un hombre que cocine normalmente; una vez apareció en una comida compartida con una gran bolsa de papel con papas fritas de comida rápida. Pero él es un ingeniero químico y me vendió en sous vide en general, además de hacer bistec de esta manera. ¡Es así de seguro y así de fácil!

Filete congelado Sous Vide cocine los filetes

¿POR QUÉ COCINAR STEAK SOUS VIDEO?

Resulta que el bistec al vacío es la puerta de entrada al método de cocción al vacío.

  • Sous vide es preciso, por lo que su filete alcanzará exactamente el punto de cocción que desea, sin que tenga que pincharlo, pincharlo o cortarlo para verificarlo.
  • Todo el bistec alcanza el mismo nivel de cocción.. Cuando cocinas un bistec con el método tradicional, ya sea friéndolo en una sartén o asado a la parrilla, a menudo terminas con un rango de cocción en toda la carne. Con sous vide, esto no es un problema. Todo el bistec está medio crudo (o lo que prefieras cocido) desde el borde hasta el centro.
  • Es un proceso de no intervención. No tiene que voltear, voltear o incluso mirar realmente el bistec mientras se cocina. La máquina hace el trabajo y, debido a que está programada, le avisa cuando está lista.
  • Flexibilidad al servir. Debido a que está llevando el bistec exactamente a la temperatura que desea (y por encima de la temperatura donde pueden crecer las bacterias), tiene una ventana de tiempo bastante amplia para servir la comida. ¿Te distraes? No se preocupe; ¡el bistec todavía estará listo y igual de bueno media hora después!

Cómo cocinar bistec al vacío

Cómo hacer bistec al vacío

No se deje engañar por el nombre elegante: Sous vide es más simple de lo que cree. Aquí están los pasos básicos:

  1. Sazone el bistec (con sal y pimienta o un poco más).
  2. Sella el bistec en una bolsa de plástico con cierre. (Así es cómo.)
  3. Sumerja el bistec en el baño de agua tibia, que se calienta a la temperatura exacta mediante el circulador de inmersión.
  4. Una vez cocido, retírelo de la bolsa y haga un “dore inverso”: un dorado rápido del filete en una sartén o en una parrilla después de que esté cocido, para darle una corteza sabrosa.

El tercer paso es donde ocurre la magia. Usted obtiene un control total sobre si su filete se vuelve medio raro, por ejemplo, sin conjeturas ni riesgo de que se cocine demasiado o se cocine mal.

Y tienes una ventana de dos a tres horas después de que el bistec esté cocido en el que puede sentarse en el baño de agua hasta que esté listo para dorar al revés y servir. Después de ese punto, la proteína de la carne se descompone y se vuelve blanda.

La mejor receta de bistec Sous Vide

¿Cuál es el mejor corte para el bistec sous vide?

Cualquier bistec funciona con sous vide, así que elija el corte de carne que más le guste. Mi bistec favorito es el chuletón, que tiene un agradable veteado de grasa y una robusta carnosidad.

Como estamos haciendo un dorado inverso, recomiendo un bistec más grueso, uno que tenga al menos 1 1/2 a 2 pulgadas de grosor. Esto le permite hacer un dorado inverso adecuado y no tener que preocuparse más por cocinar el interior del bistec.

También puede sous vide cortes de carne más delgados, como el filete de falda, el filete de solapa o el filete para perchas, pero son más difíciles de dorar al revés, ya que son tan delgados que el interior de la carne también comienza a cocinarse. Personalmente, me quedaría con el chuletón, la tira de Nueva York o el filete.

¿Cuántos bistecs puedes hacer a la vez?

¡Puedes hacer tantos filetes como puedas en tu baño de agua!

  • Si los filetes son muy grandes, es posible que desee separarlos en diferentes bolsas de plástico con cierre, ya que no desea que los filetes se superpongan en la bolsa. Si lo hacen, estás creando un bistec súper grueso, que tarda más en cocinarse.
  • Si los filetes son mas pequeños, puede colocarlos en la misma bolsa resellable; solo asegúrese de que no estén apilados o tocando los lados, para que el baño de agua pueda circular correctamente y llevar los filetes a la temperatura adecuada dentro del período de tiempo adecuado. Si se tocan, el baño de agua tardará más en cocinar el bistec.

Cómo cocinar bistec Sous Vide dorar los bistecs

¿Cómo sazonar el bistec?

Mi método habitual es sazonar el bistec con sal kosher y pimienta molida fresca antes de sellarlos en la bolsa. Fácil y clásico.

Espolvoree la sal y la pimienta desde arriba (alrededor de dos o tres pies por encima del trozo de carne). Esto puede parecer complicado, pero permite que la sal y la pimienta floten en el aire y se dispersen uniformemente sobre la superficie de la carne. Cuanto más cerca esté de la carne mientras la sazona, más sal y pimienta caerán JUSTO donde están sus dedos, no por todo el bistec.

También puede condimentar el filete con hierbas frescas, como un par de ramitas de tomillo o una rama de romero, o cortar un poco de ajo fresco y usarlo también. Las especias e ingredientes comunes de la despensa como la sal de ajo, el pimentón, el chile en polvo, el orégano y un toque de azúcar morena también son excelentes.

Y, por supuesto, puedes usar tu salsa de carne favorita. Ya sea un condimento casero (tengo un condimento para bistec para todo uso en mi blog que adoro) o uno comprado en la tienda, asegúrese de condimentar su bistec generosamente, hasta una hora antes, antes de colocarlo en la bolsa resellable.

También tenga en cuenta que el condimento se “diluirá” un poco por los jugos que produce el bistec en la bolsa sellada mientras se cocina. Por lo tanto, es posible que desee volver a sazonar el bistec con más especias después de haberlo cocinado y antes de dorarlo, para crear una capa adicional de sabor.

Filete Congelado Sous Vide

¿A qué temperatura debo sous vide?

La temperatura a la que cocine su bistec a través de sous vide depende de qué tan bien hecho le guste su bistec. Unos pocos grados de diferencia en el sous vide pueden cambiar el grado de cocción del bistec, por lo que es posible que desee experimentar un poco para averiguar exactamente a qué temperatura le gusta cocinar la carne.

Aquí hay una guía de los rangos de temperatura para bistec que tienen al menos 1 1/2 a 2 pulgadas de grosor y se llevan primero a temperatura ambiente. Si el bistec está frío en el refrigerador, aumente el tiempo mínimo a 1 hora y 15 minutos.

Muy raro a raro: 49 ° C (120 ° F) a 53 ° C (128 ° F) durante 1 a 2 1/2 horas
Medianamente raro: 129 ° F (54 ° C) a 134 ° F (57 ° C) durante 1 a 4 horas (pero 2 1/2 horas como máximo si está por debajo de 130 ° F) Nota: ¡Así es como me gusta mi bistec! Todas las fotos de esta publicación son del bistec cocinado a 131 ° F durante 3 horas.
Medio: 135 ° F (57 ° C) a 144 ° F (62 ° C) durante 1 a 4 horas
Medio bien: 145 ° F (63 ° C) a 155 ° F (68 ° C) durante 1 a 3 1/2 horas
Bien hecho: 156 ° F (69 ° F) y más durante 1 a 3 horas

Para bistecs de menos de 1 1/2 pulgadas de grosor, puede reducir el tiempo de cocción a un mínimo de 40 minutos, pero mantenga la misma temperatura indicada arriba.

No cocine ningún filete a menos de 130 ° F por más de 2 1/2 horas por razones de seguridad alimentaria.

Cómo cocinar bistec al vacío

¿Qué es el método de “búsqueda inversa”?

En este momento, podría estar diciendo: ¡Pero me gustan esas grandes marcas de parrilla en mi bistec! ¡Y el sabor!

¡Nunca temas! Una vez que el bistec haya alcanzado la temperatura deseada y estés listo para comerlo, sácalo de la bolsa y dóralo por ambos lados en una sartén o parrilla caliente.

Este método se llama “fiador inverso” porque está quemando el bistec después de que esté cocido (y no antes). Esto agrega un sabor caramelizado y también crea un contraste en la textura: el interior suave versus los bordes chamuscados y crujientes.

¿Puedes sous vide un bistec congelado?

¡Sí, puedes! Una de mis cosas favoritas para hacer es comprar bistec cuando está de oferta, condimentarlo y luego congelarlo en una bolsa de plástico con cierre. ¡Entonces puedo sacar el bistec directamente del congelador y ponerlo directamente en el circulador de inmersión! Solo agregue una hora al tiempo de cocción para adaptarse a la descongelación.

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