¡Etouffee camarones! Este estofado clásico de Louisiana está hecho con camarones, la Santísima Trinidad de cebolla, apio y pimiento verde, y un simple roux para espesarlo. ¡Sírvelo sobre arroz para una verdadera comida cajún!
Crédito de fotografía: Elise Bauer
Aunque crecí en Nueva Jersey y mi madre es de Nueva Inglaterra, sigo pensando que Luisiana tiene la mejor comida de Estados Unidos.
Cada vez que cocino cajún o criolla me maravilla el equilibrio y la fuerza de la cocina allí; es uno de los pocos lugares en los Estados Unidos con una cocina propia desde hace mucho tiempo.
Este plato, étouffée, es una de las joyas de la corona de esa cocina.
¿Qué es Etouffee?
Étouffée básicamente significa «sofocado» y es una técnica de cocina común en el sur; un fricasé es el mismo trato. Haces una salsa sabrosa y cocinas una carne o pescado en ella, no tan larga como un estofado o un guiso, ni tan corta como un salteado.
Shrimp étouffée reúne todas las características de la cocina de Luisiana: mariscos (ayude a nuestros propios camaroneros asegurándose de usar camarones del Golfo para su etouffee), un roux de harina y aceite, la «Santísima Trinidad» de cebolla, apio y pimiento verde , condimento tradicional cajún y salsa picante.
La disputa de Etouffee
Los debates se enfurecen sobre si el etouffee debería tener un roux, si puede usar más de un marisco (¿no sería un gumbo, entonces?) Y si usar tomate o no. Fuimos con un roux, un marisco, Tabasco y sin tomate. Puede modificar esta receta para adaptarla a sus propias preferencias.
Notarás el largo tiempo de preparación en esta receta, que es principalmente para pelar las cáscaras de camarón para el caldo y luego para hervirlo a fuego lento. Si usa caldo enlatado o prefabricado, su tiempo de preparación se reducirá a unos 20 minutos.
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Receta de camarones Etouffee
Puede usar camarones, cangrejos o cangrejos para esta receta indistintamente.
Ingredientes
Caldo de camarones opcional:
- Conchas de 2 libras de camarones
- 1/2 cebolla grande picada
- superior e inferior de 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo picados
- 1 costilla de apio picada
- 5 hojas de laurel
Étouffée
- 2 libras de camarones, con cáscara (quite las cáscaras para usar en el caldo de camarones, si no hace su propio caldo, puede obtener camarones ya sin cáscara)
- 1/4 taza de aceite vegetal o manteca de cerdo
- Amontonar 1/4 taza de harina
- 1/2 cebolla grande picada
- 1 pimiento morrón picado
- 1 a 2 chiles jalapeños, picados
- 1 tallo de apio grande, picado
- 4 dientes de ajo picados
- 1 pinta de caldo de camarones (ver arriba), o jugo de almejas o caldo de pescado o mariscos prefabricado
- 1 cucharada de condimento cajún
- 1/2 cucharadita de semillas de apio
- 1 cucharada de pimentón dulce
- sal
- 3 cebollas verdes picadas
- Salsa picante (Crystal o Tabasco) al gusto
Método
1 Prepara el caldo de camarones: Vierta 2 litros de agua en una olla y agregue todos los ingredientes del caldo de camarones. Deje hervir, baje el fuego y cocine a fuego lento el caldo durante 45 minutos. Colar a través de un colador de malla fina en otra olla a fuego lento.
Solo necesitará unas 2 tazas de caldo para esta receta. Use el caldo sobrante para sopa, risotto, etc. Durará en el refrigerador por una semana o congelado por hasta tres meses.
2 Haz el roux: Para hacer el etouffee, comience haciendo un roux. Caliente el aceite vegetal o la manteca de cerdo en una olla pesada a fuego medio durante 1 a 2 minutos. Agregue la harina, asegurándose de que no queden grumos. Deje que se cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ponga muy marrón; esto debería tomar unos 10 minutos más o menos.
3 Agrega las verduras: Agrega el apio, el pimiento verde, el jalapeño y la cebolla, mezcla bien y cocina esto a fuego medio durante 4 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el ajo y cocina otros 2 minutos.
4 Agregue lentamente el caldo de camarones, luego los condimentos y los camarones: Mide 2 tazas de caldo de camarones y agrégalo poco a poco, revolviendo constantemente para que se incorpore. El roux absorberá el caldo y se agarrotará al principio, luego se aflojará. Agregue caldo adicional según sea necesario para hacer una salsa del grosor del almíbar.
Agregue el condimento Cajun, la semilla de apio y el pimentón y mezcle bien. Agregue sal al gusto, luego mezcle los camarones. Tape la olla, baje el fuego al mínimo y cocine por 10 minutos.
5 Agrega las cebolletas y la salsa picante probar. Sirva sobre arroz blanco con una cerveza fría o limonada.
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Hank Shaw
Ex cocinero de restaurante y periodista, Hank Shaw es autor de tres libros de cocina de caza salvaje, así como del sitio web de alimentos silvestres ganador del premio James Beard, Hunter Angler Gardener Cook. Su último libro de cocina es Buck, Buck, Moose, una guía para trabajar con carne de venado. Caza, pesca, busca alimento y cocina cerca de Sacramento, CA.
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