Escabeche de bacalao negro del Pacífico

Filetes de bacalao negro marinados en una mezcla de aceite de vinagre y servidos como un clásico escabeche.

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<p>Crédito de fotografía: Elise Bauer </p><div class='code-block code-block-2' style='margin: 8px auto; text-align: center; display: block; clear: both;'>

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Escabeche (es-kah-BECH-ay) es un plato de origen español en el que la carne o el pescado chamuscado se marina en una marinada ácida.

El escabeche de pescado es similar al ceviche, pero primero se cocina un poco. Debido a la acidez de la marinada, el plato se presta al pescado graso, especialmente a la caballa.

Cuando tuve por primera vez esta versión de escabeche, preparada por el chef Sean Bernal en las Bahamas, fue con un pez wahoo, y todo lo que podía pensar era en lo bien que sabría con caballa.

Desafortunadamente para mí, no he podido encontrar caballa fresca (o arenque o sardinas) en Sacramento. El pescadero de Whole Foods recomendó el bacalao negro del Pacífico (también conocido como pez sable) como sustituto porque es bastante aceitoso (y lleno de omega 3).

El bacalao negro del Pacífico puede parecer un poco delicado para la tarea, pero ¿sabes qué? Cuando lo preparé, se reafirmó maravillosamente durante la noche.

Escabeche de bacalao negro del Pacífico

También lo probé con atún, pero el atún terminó siendo demasiado asado para el plato, no se escamaba como el bacalao negro.

Debido a la acidez, no puedes comer demasiado escabeche a la vez. Sin embargo, funciona muy bien para tacos rápidos de pescado. Simplemente tome un taco básico de queso y agregue un poco de pescado, pimientos y cebollas. Normalmente no usarías cheddar derretido en un taco de pescado, pero como el queso corta la acidez, funciona.

El escabeche me recuerda un poco de arenque en escabeche, un elemento básico en los buffets noruegos y las despensas de Minnesota, y también un poco de sushi de caballa, para aquellos de ustedes amantes del sushi.

¿Tienes una receta favorita de escabeche? o incluso arenque en escabeche? Si es así, háganos saber en los comentarios.

Receta de escabeche de bacalao negro del Pacífico

Puedes comer el escabeche unas horas después de prepararlo, pero será mejor si lo dejas marinar por un día. El pez se reafirmará y tendrá una mejor textura.

Con respecto al habanero, la receta original requería un gorro escocés, que es difícil de encontrar aquí. Uno podría pensar que un habanero entero haría el plato demasiado picante, pero en realidad fue la cantidad perfecta para este plato.

Ingredientes

Método

1 Haga la mezcla de vinagre de vegetales escabeche: Calienta 1/2 taza de aceite de oliva en una sartén grande para saltear a fuego medio alto (no tengas la tentación de reducir esta cantidad de aceite, es necesario para la marinada). Saltee los pimientos, la cebolla, la zanahoria y el chile hasta que estén suaves, 5-10 minutos. Agregue el vinagre, la hoja de laurel, las bayas de pimienta de Jamaica, retire del fuego y reserve.

2 Cocine parcialmente los filetes de pescado: Seque los filetes de pescado con una toalla de papel y espolvoree ambos lados con sal y pimienta. Coloque la harina en un plato y drague los filetes en la harina por ambos lados.

Calienta 1/4 taza de aceite restante en una sartén a fuego alto. Cuando el aceite esté caliente (pero no humeante), agregue los filetes de pescado a la sartén. Cocine por un lado durante 1-2 minutos, luego voltee y cocine el otro lado por 1-2 minutos.

Retire el pescado de la sartén cuando esté medio cocido, ya que el vinagre en la marinada terminará el proceso de cocción.

3 Cubra el pescado con la mezcla de vinagre vegetal: Coloque los filetes de pescado parcialmente cocidos en un plato no reactivo, como una cazuela de cerámica o pirex. Cuchara la mezcla de vinagre vegetal sobre y alrededor del pescado. Refrigerar durante la noche.

El pescado terminará de "cocinarse" en la marinada ácida y se volverá más firme.

4 servir: Llevar a temperatura ambiente antes de servir.

Sirva en un plato pequeño o en un crostini como aperitivo. O agréguelo a un taco de queso (queso cheddar en tortilla de maíz ablandada) para obtener un taco de pescado rápido.

Durará varios días en el refrigerador.

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Elise Bauer

Elise Bauer es la fundadora de Simply Recipes. Elise lanzó Simply Recipes en 2003 como una forma de hacer un seguimiento de las recetas de su familia, y en el camino la convirtió en uno de los sitios web de cocina más populares del mundo. Elise se dedica a ayudar a los cocineros caseros a tener éxito en la cocina. Elise se graduó de la Universidad de Stanford y vive en Sacramento, California.

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