¿Cuál es la diferencia entre las aceitunas verdes maduras y las aceitunas negras maduras?
Esta publicación se produce en asociación con el Comité de Aceitunas de California.
Ok, tómate un minuto ahora mismo para sentarte en tu silla e imaginarte comiendo una aceituna.
Primero, imagina comer una aceituna negra madura, ya sabes, una de las de una lata que probablemente disfrutes espolvoreada sobre tu pizza los viernes por la noche. ¿Entendido? Okay, ahora Imagínese comiendo una aceituna verde madura, también de lata y también excelente para pizza. No una aceituna elegante de una barra de ensaladas o importada de otro país; aceitunas enlatadas, cultivadas en California (que es donde se cultivan la gran mayoría de las aceitunas enlatadas estadounidenses, por cierto).
Voy a hacer una suposición salvaje aquí y asumir que en su imaginación, esas dos aceitunas saben diferente. ¿Correcto? ¡Estoy asumiendo esto porque eso es también lo que siempre he pensado!
Prepárate porque esto va a ser impactante: no hay diferencia entre las aceitunas verdes maduras de California y las aceitunas negras maduras de California. Son las mismas variedades, recogidas al mismo tiempo, y tienen un sabor muy similar, tanto antes como después de la elaboración. La diferencia es completamente cosmética.
¿Esperar lo? ¿Ninguna diferencia? Grabar cero. Recientemente fui a una gira de recolección de aceitunas en Fresno, California, donde aprendí todo al respecto, así que permítame explicarle.
¿CÓMO SE CULTIVAN Y COSECHAN LAS ACEITUNAS DE CALIFORNIA?
En California, los agricultores cultivan dos tipos principales de árboles para aceitunas de mesa: Manzanillo y Sevillano. Estos árboles se cultivan en arboledas (¡que son bastante hermosas para caminar, por cierto!) Y las aceitunas se recogen en el otoño cuando tienen un color verde lima brillante.
En la foto de arriba, verá una mezcla de estas aceitunas de color verde brillante con algunas aceitunas de color púrpura más oscuro. Esas aceitunas más oscuras en realidad están demasiado maduras. Todavía se cosecharían, pero idealmente, las aceitunas se recogerían antes de que adquieran este color.
Las aceitunas maduras de California (es decir, aceitunas para comer, no para aceite de oliva) se cosechan a mano. ¡Un trabajador puede tomar un día entero para recoger un solo árbol!
Además, una palabra para los sabios, las aceitunas maduras directamente del árbol son locamente amargo. Es solo a través del proceso de curación que se vuelven lo suficientemente sabrosos como para que los comamos.
¡DATOS DIVERTIDOS SOBRE LOS OLIVOS!
- Los olivos pueden vivir cientos, si no miles, de años. Se puede distinguir un árbol viejo por el grosor y la protuberancia de su tronco.
- Los olivos son de “porte alterno”, lo que significa que generalmente producen una gran cosecha solo cada dos años.
- Los olivos son tolerantes a la sequía y necesitan aproximadamente un 25% menos de agua que otros árboles frutales.
CÓMO SE PROCESARON LAS PRIMERAS ACEITUNAS MADURAS DE CALIFORNIA
Bien, ahora hablemos de cómo se procesan todas esas hermosas aceitunas maduras de California y por qué algunas se vuelven negras y otras permanecen verdes.
El proceso para curar las aceitunas en los EE. UU. Fue desarrollado por una mujer llamada Freda Ehmann hacia fines del siglo XIX. Ehmann era un viudo reciente y estaba desesperado por obtener ingresos, por lo que recurrió a los olivos que crecían alrededor de su casa. No tenía ningún equipo elegante y terminó curando sus aceitunas en barriles de vino viejos en su porche trasero.
Las aceitunas estaban deliciosas, pero el hecho de que las curara en barriles de vino de madera, que no son herméticos, significó que las aceitunas se expusieron al oxígeno y se pusieron negras. Así nació la aceituna negra madura de California.
CÓMO SE PROCESAN LAS ACEITUNAS HOY
¡Sorprendentemente, el proceso es prácticamente el mismo hoy que en aquel entonces!
Después de la cosecha, las aceitunas se sumergen en una solución de lejía, que ayuda a extraer los fuertes sabores amargos de las aceitunas y suaviza su piel para el curado. Luego se lavan varias veces en agua fría para eliminar todo rastro de lejía, seguido de un remojo en salmuera salada para terminarlas antes de ser enlatadas.
Al hacer aceitunas negras maduras, El oxígeno burbujea constantemente a través de los tanques y alrededor de las aceitunas durante todo el proceso de curación. Esto les da un color negro profundo y uniforme.
El proceso para hacer aceitunas verdes maduras es exactamente el mismo, excepto que no se introduce oxígeno en los tanques durante el curado. Su color se mantiene brillante y verde lima.
El oxígeno afecta al color de las aceitunas, pero no a su sabor ni a su textura. Pruébalos en una prueba de sabor a ciegas y compruébalo por ti mismo.
¿A QUÉ SABEN REALMENTE?
Este proceso para hacer aceitunas maduras de California es muy diferente al proceso utilizado para curar las aceitunas españolas o la mayoría de los otros tipos de aceitunas de todo el mundo. Da como resultado una aceituna – ¡negra o verde! – que es muy suave, dulce y mantecoso con una textura firme y carnosa.
¿QUÉ PUEDES HACER CON OLIVAS MADURAS DE CALIFORNIA?
Las aceitunas maduras de California son excelentes por sí solas, pero también absorben los sabores de cualquier plato en el que las pongas. Son excelentes en la pizza (¡por supuesto!), Pero también en ensaladas, con pasta o salsas para fiestas. ¡Aqui hay algunas ideas!
