¬ŅCu√°l es la diferencia entre el proceso holand√©s y el cacao en polvo natural?

¬ŅCu√°l es la diferencia entre el proceso holand√©s y el cacao en polvo natural?

El cacao en polvo, el polvo de cacao molido que se obtiene después de eliminar parte de la manteca de cacao del grano de cacao procesado, se presenta en dos formas: natural y Proceso holandés.

Proceso holandés vs cacao en polvo natural

  • Cacao en polvo natural es de color m√°s claro, tiene una acidez m√°s alta de aproximadamente 5 pH y, debido a esa acidez, tiene un sabor a chocolate m√°s intenso.
  • Polvo de proceso holand√©s es cacao en polvo natural que ha sido tratado con un agente alcalinizante, cambiando el pH de un pH 5 m√°s √°cido a un pH neutro 7. El proceso fue inventado por Coenraad Johannes van Houten, un holand√©s (de ah√≠ el nombre “proceso holand√©s”).

El cacao en polvo de proceso holandés es más suave en boca, aunque puede, paradójicamente, tener más sabor a chocolate porque queda más manteca de cacao en el polvo. (La grasa es portadora de sabor, ¡recuerda!)

El cacao de proceso holand√©s es a menudo de color m√°s oscuro que el cacao natural, desde un gris oscuro hasta un marr√≥n rojizo o casi negro, seg√ļn la marca y el proceso. El color no tiene nada que ver con la calidad o el sabor del cacao en polvo.

Al cacao negro, un cacao extra procesado en Holanda, se le ha quitado la mayor parte del sabor a chocolate, y es lo que se usa en las galletas Oreo.

El cacao de proceso holandés también se disuelve más fácilmente en líquido que el cacao natural, lo que lo hace ideal para mezclas de cacao caliente.

¬ŅSe puede sustituir o cambiar el cacao natural por cacao procesado en Holanda?

La posibilidad de sustituir el cacao en polvo o no depende de la receta. Aquí están las reglas generales:

CUANDO EST√Ā BIEN: ¬ŅEl cacao se usa para colorear o se agrega a un plato no horneado solo para darle sabor? Luego si, puede cambiar un tipo de cacao en polvo por otro sin problemas.

Por ejemplo, me gusta agregar una cucharadita de cacao en polvo a la capa de canela de nuestro pastel de caf√©, para darle m√°s contraste de color. Lo mismo ocurre con recetas como chocolate caliente, bud√≠n o salsa de mole. En esos casos, cambiar√≠a los dos cacao en polvo sin problemas. Tenga en cuenta, sin embargo, que el sabor puede cambiar seg√ļn la receta, ya que el proceso es natural y holand√©s. hacer sabor diferente.

CUANDO NO ESTA BIEN: ¬ŅSe est√° utilizando el cacao en recetas para hornear como brownies, pasteles o cualquier cosa que “suba” cuando lo hornea en el horno? Luego No, no debe cambiar un cacao por otro, al menos no sin modificar los agentes leudantes, es decir, las medidas de polvo de hornear y bicarbonato de sodio (m√°s sobre eso a continuaci√≥n).

La relación entre el cacao en polvo y los leudantes

Si cambia el cacao en polvo sin cambiar la levadura, los resultados serán impredecibles. debido a reacciones químicas entre el cacao en polvo y el fermentador.

Sus productos horneados pueden estar bien, dependiendo de cómo se construya la receta. Pero existe una alta probabilidad de que sus galletas y brownies sean más densos, y los pasteles pueden ser más planos sin la miga esponjosa.

Si usa cacao de proceso holandés en lugar de cacao natural sin ajustar la levadura, podría dar como resultado productos horneados que tengan un ligero sabor salado, metálico o jabonoso.

Si usa cacao natural en lugar del proceso holandés sin cambiar la levadura, podría producir un producto horneado más nítido, menos equilibrado y con más sabor ácido.

Cómo sustituir el cacao natural por cacao procesado en Holanda

Dicho todo esto, si te encuentras con un solo tipo de cacao en polvo a la mano y no tienes ganas de ir a la tienda a comprar el otro tipo, aquí tienes cómo sustituirlo:

  • Si la receta requiere cacao natural y todo lo que tienes es proceso holand√©s, use la misma cantidad de cacao de proceso holand√©s, pero retire el bicarbonato de sodio y duplique la cantidad de polvo de hornear. Por ejemplo, si la receta requiere 1/4 taza de cacao en polvo natural, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1 cucharadita de polvo de hornear, use 1/4 taza de cacao procesado en Holanda, No bicarbonato de sodio y 2 cucharaditas de polvo de hornear.
  • Si la receta requiere cacao de proceso holand√©s y todo lo que tiene es cacao natural, use la misma cantidad de cacao natural pero retire el polvo de hornear y agregue la mitad de la cantidad de bicarbonato de sodio. Por ejemplo, si la receta requiere 1/4 taza de cacao en polvo procesado en Holanda, 1 cucharadita de polvo para hornear y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, use 1/4 taza de cacao natural, No polvo de hornear y 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.

Tenga en cuenta, como con todas las sustituciones, que el resultado puede variar dr√°sticamente seg√ļn la receta. ¬°Pero lo anterior es un buen punto de partida para sustituir un cacao en polvo por el otro!