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¿Cuál es la diferencia entre caldo y caldo?

Homemade Chicken Stock

Hay dos formas principales de pensar sobre las diferencias entre el caldo y el caldo: cómo están usado y como son hecho.

¡Echemos un vistazo a ambos y luego hablemos sobre lo que esto significa para nuestra cocina!

Crockpot Chicken Stock transfiere stock a contenedores de almacenamiento

CÓMO SE UTILIZAN LOS STOCKS Y LOS CALDOS

En la cocina francesa clásica, las acciones se consideran un ingrediente que se usa para hacer otras cosas. Por lo general, no se sazonan o se sazonan mínimamente (es decir, poca o ninguna sal u otros condimentos) para que se puedan usar de la forma más amplia posible.

Las existencias se pueden usar para hacer sopa, reducir a una salsa o glaseado, o hacer un risotto; todas estas cosas se pueden hacer del mismo lote de caldo.

Los caldos, por otro lado, son menos un ingrediente y más un alimento que se puede consumir por sí solo. Por lo general, se salan y sazonan, y pueden tomarse de esa manera o usarse para hacer una sopa simple.

Se podría argumentar que solo agregando sal al caldo, lo ha convertido en un caldo. De hecho, ¡así es como me explicaron la diferencia cuando estaba en la escuela culinaria!

Debido a que los caldos han sido salados, esto restringe las formas en que se pueden usar. Puedes usarlo para hacer sopa, pero no puedes reducirlo a una salsa o usarlo en un risotto sin arriesgar un plato demasiado salado. Un caldo también podría haber sido condimentado o condimentado de tal manera que sus aromas no sean apropiados para todos los platos.

Esta definición de las existencias como ingrediente y los caldos como producto alimenticio es la forma en que los chefs con formación clásica tienden a pensar en esas cosas en las cocinas de sus restaurantes. Puedes leer más sobre esto en Larousse Gastronomique o en El chef profesional del Instituto Culinario de América.

Cómo hacer caldo de pollo en la olla de cocción lenta

CÓMO SE HACEN LOS STOCKS Y LOS CALDOS

Otra forma de pensar sobre las existencias y los caldos es en términos de cómo se hacen.

Por lo general, las existencias están hechas de huesos crudos carnosos, restos de cadáveres (como un cadáver de pollo) y restos de carne y verduras. En el caso del caldo de verduras, solo se usan verduras.

Estas reservas generalmente se cuecen a fuego lento durante varias horas para extraer la mayor cantidad posible de sabor y valor nutricional de los ingredientes. Si está haciendo un caldo de pollo o carne de res, también extrae colágeno de los huesos y el cartílago, lo que agrega cuerpo y sedosidad al caldo terminado.

Los caldos suelen ser mucho más ligeros y tienen menos cuerpo que las existencias. La mayoría de las veces se preparan al escalfar carne, verduras y condimentos en agua durante un período de tiempo relativamente corto, ¡a menudo el tiempo que tarda la carne en cocinarse o el caldo en tomar un poco de sabor! Por ejemplo, el líquido que queda después de escalfar el pollo es un caldo.

Así es como muchos chefs modernos y profesionales de la comida piensan en caldos y caldos. Puede leer más sobre esta perspectiva en El laboratorio de alimentos por Kenji López-Alt.

Caldo de pollo de cocción lenta

STOCK VS. BROTH: ¿QUÉ DEBERÍAS USAR?

Piense en esto como un espectro con acciones caseras en un extremo y caldos en el otro, y dentro de este espectro, hay un rango. Puede tener acciones que se hayan sazonado con sal y estén listas para beber (esto es lo que se comercializa como "caldo de huesos"). También puede tener caldos ligeros que tengan poca o ninguna sal y, por lo tanto, se pueden usar de manera similar al caldo sin sazonar.

Entonces, ¿cuál deberías usar? En general, puede usar honestamente caldo o caldo en casi cualquier preparación en su cocina. Somos cocineros caseros que estamos usando lo que tenemos, no cocineros de restaurantes que intentan obtener una reseña de 5 estrellas.

Solo tenga en cuenta que un caldo rico dará como resultado un plato rico en sabores, mientras que un caldo ligero dará como resultado un plato ligeramente sazonado. Ninguno de los dos es necesariamente mejor o peor; son simplemente diferentes

La gran advertencia es la sal. Si su caldo o caldo ha sido salado, tenga mucho cuidado de cómo lo usa. Si se reduce en absoluto, esto probablemente dará como resultado un plato demasiado salado. Si ha hecho caldo casero, es mejor esperar para salarlo hasta que realmente lo esté usando en su receta.

Caldo casero de pollo

¿Qué pasa con las acciones y caldos comprados en la tienda?

En mi experiencia, las marcas comerciales tienden a usar los términos "stock" y "caldo" casi indistintamente. Los productos me han parecido prácticamente idénticos cuando los probé.

Estas acciones y caldos comprados en la tienda también suelen estar más cerca del extremo del "caldo" del espectro. Tienden a tener un ligero sabor y carecen del cuerpo sedoso de un caldo casero a fuego lento. Como tal, darán como resultado un plato con un sabor más ligero que si usaras caldo casero, pero aún así es algo que merece ser servido para la cena.

Entonces, sí, puede comprar caldo o caldo para su receta. Pero dicho esto, recomiendo comprar versiones sin sodio o bajas en sodio. Esto le dará la mayor flexibilidad y le permitirá salar su plato a su gusto personal.

¿Quieres hacer algo de stock?

¡Aquí hay algunas recetas geniales!