Costilla

1 Asar con sal y dejar reposar a temperatura ambiente: Saca la carne asada del refrigerador 3 horas antes de comenzar a cocinarla. Espolvorear con sal por todas partes y dejar reposar, envuelto sin apretar en papel de estraza. Los asados ​​deben acercarse a la temperatura ambiente antes de ingresar al horno, para asegurar una cocción más uniforme.

2 Ate asado con hilo de cocina: Si su carnicero aún no lo ha hecho, corte los huesos del asado y átelos nuevamente al asado con hilo de cocina. Esto hará que sea mucho más fácil cortar el asado, al mismo tiempo que le permitirá colocar el asado sobre las costillas mientras se cocina.

3 Precaliente el horno, sazone el asado: Precaliente su horno a 500 ° F (o la temperatura más alta su horno alcanza menos de 500 ° F). Seque el asado con toallas de papel (la salazón previa debería haber hecho que el asado libere algo de humedad) y espolvoree el asado con sal y pimienta.

4 Coloque el asado con la grasa hacia arriba y las costillas hacia abajo en una fuente para asar. Inserte un termómetro para carne (apto para horno) en la parte más gruesa del asado, asegurándose de que el termómetro no toque un hueso.

5 Dorar el asado a alta temperatura: Dorar el asado a una temperatura de 500 ° F en el horno durante 15 minutos.

6 Baje la temperatura del horno para terminar de asar: Reduzca la temperatura del horno a 325 ° F. Para calcular el tiempo total de cocción, espere unos 11-12 minutos por libra de crudo y de 13 a 15 minutos por libra de medio crudo.

El tiempo real de cocción dependerá de la forma del asado, de qué tan frío esté aún cuando entre en el horno y de su horno en particular. Un asado más plano se cocinará más rápido que uno más espeso. Un asado frío llevará más tiempo que uno más cercano a la temperatura ambiente.

Hay tantas variables involucradas que afectan el tiempo de cocción, es por eso que debe usa un termómetro para carne. Un asado de costilla es demasiado caro para «prepararlo». Error en el lado raro, siempre puede volver a poner el asado en el horno para cocinarlo más si es demasiado raro para su gusto.

Ase en el horno hasta que el termómetro registre 115 ° F para crudo o 120 ° -130 ° F para medio. (La temperatura interna del asado seguirá aumentando después de sacar el asado del horno).

Verifique la temperatura del asado con un termómetro para carnes una hora antes de que espere que esté listo. Por ejemplo, con un asado de 10 libras, esperaría 2 horas de tiempo total de cocción para raras (15 minutos a 500 ° y 1 3/4 horas a 325 °). En este caso, verifique después de 1 hora y 15 minutos del tiempo total de cocción, o 1 hora después de haber bajado la temperatura del horno a 325 °. (Una ventaja de usar un termómetro remoto es que no tiene que seguir revisando el asado, podrá ver exactamente cuál es la temperatura mirando el termómetro fuera del horno).

Si el asado se cocina demasiado rápido en este punto, baje la temperatura del horno a 200 ° F.

7 Deje reposar el asado: Una vez que el asado haya alcanzado la temperatura deseada, sácalo del horno y colócalo sobre una tabla de trinchar. Cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar de 15 a 30 minutos antes de cortarlo. La temperatura interna del asado seguirá aumentando mientras el asado está en reposo.

8 Cortar los hilos, quitar los huesos, asar en rodajas: Corta las cuerdas que se usaron para sujetar el asado a la parrilla de costillas. Retire los huesos (puede guardarlos para hacer caldo para sopa si lo desea).

Luego, con un cuchillo de trinchar afilado, corte la carne a lo largo del grano para servir, haciendo que las rebanadas tengan un grosor de 1/2 pulgada a 3/4 pulgada.

9 Prepara la salsa

Para hacer la salsa, retire el asado de la sartén. Retire el exceso de grasa, dejando 1/4 de taza de grasa más la grasa dorada y el jugo de la carne en la fuente para asar.

Coloque la bandeja para hornear en la estufa a fuego medio alto. Use una espátula de metal para raspar la grasa que pueda estar pegada a la sartén.

Cuando la grasa esté burbujeante, espolvorea 1/4 taza de harina sobre la grasa y la grasa en la sartén.

Revuelva con un batidor de varillas para incorporar la harina a la grasa. Deje que la harina se dore (más sabor de esa manera y no tendrá el sabor de la harina cruda en su salsa).

Agregue lentamente de 3 a 4 tazas de agua, leche, caldo o cerveza a la salsa. Continúe cocinando lentamente y batiendo constantemente, rompiendo los grumos de harina.

La salsa hervirá a fuego lento y se espesará, lo que dará como resultado unas 2 tazas de salsa. (Si desea menos salsa, comience con menos grasa y harina y agregue menos líquido).

Sazone la salsa con sal y pimienta y hierbas al gusto. (Vea también Cómo hacer salsa).