Son las 5:30 después de un largo día de trabajo; estás hambriento y solo quieres preparar la cena y sentarte a comer una comida decente. Pero hay hongos con los que lidiar.
Una gran noticia: Preparar hongos no es tan delicado como cabría esperar. No es necesario limpiar minuciosamente cada mota de cada hongo con un cepillo especial. Y son fáciles de picar, especialmente con algunos consejos.
CÓMO LIMPIAR LAS SETAS
En la naturaleza, los hongos crecen en material orgánico en descomposición. Los hongos cultivados crecen en material orgánico pasteurizado. Por lo tanto, no se asuste por comer caca de caballo, a pesar de que algunos productores comerciales usan estiércol de pollo y vaca en su mezcla de compost. Para cuando los hongos crecen en él, se convierte en algo completamente diferente.
Aún así, los restos de todo eso pueden quedar en los hongos cuando se cosechan. Nadie quiere comer hongos sucios o arenosos. He aquí cómo limpiarlos:
- Si las setas se ven super limpias, no es necesario limpiarlos.
- Si son un poco viscosos pero no sucios, límpielos con una toalla de papel.
- Si están un poco sucios y / o viscosos, límpielos con una toalla de papel.
- Si estan muy sucios, enjuáguelos.
SÍ, ¡LAS SETAS PUEDEN MOJARSE!
¡Caída de micrófono! Si, los hongos pueden mojarse—A pesar de lo que insisten decenas de libros de cocina, chefs y sabelotodos. Está bien. ¡Adelante, enjuáguelos! Los hongos limpios y sin arena son su ganancia.
Lo hago todo el tiempo. Absorben una pequeña cantidad de agua, pero nada que destruya tu capacidad para dorar bien esos hongos en una sartén.
Si los champiñones están en el lado sucio, colóquelos en un colador, póngalos bajo el agua durante unos 10 segundos y luego séquelos suavemente con una toalla de papel. Sécalos nuevamente justo antes de saltear, ya que te gustaría que se doraran (humedad = enemigo del dorado).
CÓMO REBANAR Y PICAR SETAS
Primero, evalúe los tallos. Algunos hongos tienen tallos leñosos. Me he encontrado con esto incluso con hongos blancos, cremini y portobello; todas los shiitakes tienen tallos leñosos.
Si los tallos son duros, puede arrancarlos y desecharlos, o guardarlos para agregarlos al caldo. (Los tallos de shiitake tendrás que cortarlos con un cuchillo de cocina).
Incluso si los tallos no son duros, es una buena idea recortar y desechar los extremos secos. Su recompensa será una mejor textura una vez que los cocine.
¡Y ahora estás listo para prepararte! Aquí tienes tus opciones:
¡REBANALOS!
Coloque los champiñones con el tallo hacia abajo en la tabla de cortar. Haga una garra con la mano, luego baje el hongo, cortando el grosor que desee.
¡Córtelos!
¿Puedo volar tu mente? Últimamente he estado picando hongos en lugar de cortarlos en rodajas. Obtienes piezas agradables y carnosas que tienen una textura interesante, masticables en lugar de blandas.
TRIMESTRE ELLOS!
Esto es mejor para los hongos blancos o cremini pequeños. Colóquelos con el tallo hacia abajo o hacia arriba, lo que funcione mejor. Si tiene hongos más grandes, córtelos en gajos, o si el hongo es grueso, corte la tapa en forma transversal y luego pique.
Los champiñones se encogen tanto cuando los cocinas que los cortes imperfectos no serán obvios, ¡así que relájate y disfruta de la preparación con cuchillo!
HACKS DE PREPARACIÓN DE SETAS
- Use una cortadora de huevos para cortar los champiñones en rodajas finas. Presiónelo hacia abajo con firmeza y rapidez para obtener el mejor resultado.
- Usa un procesador de alimentos. ¿Necesitas picar champiñones? Córtelos en trozos grandes, luego púlselos en un procesador de alimentos hasta que estén en trozos diminutos. También puede pasarlos (crudos o cocidos) a través de una picadora de carne. Agrega estos champiñones picados a una hamburguesa mezclada; cocínelos como carne para una boloñesa de champiñones o haga caviar de champiñones.
- Usa un melon baller. Busca un melón para despejar una bonita cavidad para los champiñones rellenos. De esta manera, puede obtener más relleno allí. (Mmm, relleno.)
- Raspa los portobellos con una cuchara de metal. Los hongos Portobello tienen branquias pronunciadas de color marrón negruzco en la parte inferior de sus sombreros. Estos pueden volverse viscosos en el proceso de cocción, por lo que para una apariencia y sensación más limpias, raspe las branquias con una cuchara pequeña de metal antes de cocinar (aunque sacrificará un poco el sabor al hacer esto).
CÓMO SALTEAR LAS SETAS
Los champiñones bien salteados son algo glorioso. Obtienen un sabor más profundo y una textura fantástica. Los hongos tienen mucha humedad, por lo que es útil conocer algunos trucos. Si desea deliciosos champiñones salteados para servir en un bistec, sobre pasta o como base para un risotto, tenga esto en cuenta.
- Comience con una sartén caliente. Espere a que la sartén seca esté caliente (use fuego medio-alto o alto), luego agregue la grasa. La mantequilla tiende a quemarse antes de que los champiñones terminen de dorarse, por lo que el aceite o la grasa de tocino es el camino a seguir). Quiere una cantidad decente, aproximadamente una cucharada de grasa por ocho onzas de hongos.
- No llene la sartén cuando agregue los champiñones. Si los champiñones están demasiado juntos, se vaporizarán, no se dorarán.
- Déjalos ser. De hecho, no los mueva en absoluto durante al menos un minuto más o menos. Los hongos liberarán su humedad y esto puede llevar un tiempo. Verá cómo se encogen ante sus ojos: el agua se filtrará y eventualmente se evaporará de la sartén, y adquirirán un bonito color marrón.
- Espera a tirarlos. Cuando los hongos comiencen a hundirse y hayan perdido al menos un tercio de su tamaño, finalmente podrás tirarlos. Si lo hace demasiado pronto, no se pondrán marrones. Espolvorea con sal en este punto. Notarás que los lados no dorados se doran más rápido ahora.
- Busque el brillo. Cuando los champiñones brillan con aceite y aún tienen una forma distinta, pero son mucho más pequeños y dorados en al menos dos lados, ya se doran. Cocínalos por más tiempo y se marchitarán o se quemarán.
También puede saltear champiñones en seco, ¡sin grasa! Dado que para saltear, por definición, se usan grasas, en realidad no se saltean, pero obtienen un buen sabor y son una opción para quienes vigilan su consumo de grasas.
