Este plato clásico de fideos, huevo, verduras y brotes de soja es uno que se encuentra en casi todos los restaurantes tailandeses: es un abanderado. Como dice el chef Pheraphat Phromsom, de 48 años (se hace llamar Peter): “Si el pad Thai es bueno, el restaurante es bueno”.
Pero, ¿qué pasa si estás a kilómetros de un restaurante tailandés y solo quieres recrear la experiencia en casa? Bueno, eso es lo que me propuse hacer.
Pasé un tiempo hablando con el chef Peter, que vino a los Estados Unidos desde Bangkok a través de California y ahora dirige la cocina en 1001 Thai en Easton, PA, mi lugar tailandés favorito. La receta a continuación es cómo hace pad Thai.
¡Vídeo! Cómo hacer pad thai
¿Qué es el Pad Thai?
El pad thai es un plato de fideos de arroz popular que se encuentra en el menú de casi todos los restaurantes tailandeses. De hecho, se sirve en Tailandia, generalmente con tofu. “Esto es como McDonald’s” para los tailandeses, dice Peter, riendo. Es decir, es comida rápida; dice que en Tailandia es comida callejera que se cocina rápidamente en un wok o sartén muy caliente.
El pad thai a menudo se sirve con maní picado, brotes de soja, cebolletas y, a veces, zanahorias, cilantro y / o una rodaja de limón. La salsa es clave y se compone de azúcar, salsa de pescado, vinagre de arroz y tamarindo.
Pad Thai, la mayoría de las veces, se sirve con tofu como proteína; el camarón tampoco es infrecuente en Tailandia. “A los estadounidenses les gusta el pollo, así que aquí también lo servimos de esa manera”, dice Peter. En la receta a continuación, estoy usando camarones, pero realmente podrías usar cualquier proteína que prefieras.
Pad Thai es comida rápida. Literalmente.
Los únicos trucos, si los hay, tienen que ver con la sincronización. El plato en sí mismo tarda menos de 10 minutos en llegar a la mesa, lo que siguió sorprendiéndome, incluso cuando estaba trabajando en esta receta varias veces. ¡De repente, está listo! La clave es tener los ingredientes preparados y listos, y la mesa puesta para la cena.
Adaptar el pad thai para cocinar en casa
Por lo general, el pad thai también se hace una porción a la vez, pero el cocinero casero promedio no querrá repetir este procedimiento varias veces para cada invitado en su mesa.
Esta receta sirve para cuatro, y recomiendo enfáticamente prepararla en dos lotes. La primera vez que hice pad Thai siguiendo la receta de Peter, eso fue lo que hice para servirme a mí y a mis dos hijos, y eso parecía viable.
Cocinar en dos lotes asegura lo siguiente:
- Tienes una distribución adecuada de la salsa.
- Los fideos no se ponen gomosos.
- Los sabores pueden integrarse adecuadamente cuando junta los ingredientes.
Nadie quiere pelear con un fajo gigante de fideos en un wok o en su plato. Cocido de esta manera, dos porciones a la vez, sabrá más como el pad Thai que tienes en los restaurantes donde normalmente todo se hace a pedido.
Cada lote de pad Thai se junta muy rápido, por lo que puede servir un poco de la primera ronda a los que están esperando, o simplemente puede esperar y servirlo todo junto. Personalmente, siempre soy partidario de servir comida caliente cuando hace calor, y los restaurantes asiáticos a menudo te traen comida cuando está lista, no necesariamente para sincronizarla con los pedidos de los demás.
Qué equipo necesitas para el pad thai
Un wok grande te hará la vida mucho más fácil a la hora de hacer pad Thai. Es alto por todos lados y puedes agregarle muchos ingredientes. Los woks también suelen estar hechos de materiales delgados pero altamente conductores, que aseguran una cocción uniforme a fuego muy alto.
Sin embargo, si no tienes un wok, una sartén grande (antiadherente es genial) con lados lo suficientemente altos para contener los ingredientes será suficiente. Debe poder manipular los ingredientes con facilidad; tenga esto en cuenta cuando cargue la sartén. (Es otra razón para hacer dos porciones a la vez).
También es aconsejable tener un colador que pueda acomodar fácilmente los fideos mientras los cocinas, y una olla que pueda acomodar fácilmente tu colador. Un colador de malla fina estándar de 8 pulgadas, como este de OXO, debería funcionar bien con una olla grande.
Cómo hacer salsa pad thai
La salsa pad thai se hace típicamente con estos cuatro ingredientes básicos: tamarindo, azúcar, vinagre de arroz y salsa de pescado. Esto hace una salsa que es a la vez agridulce, pero también tiene algo de umami, una profundidad terrosa de la salsa de pescado. Una buena salsa pad Thai no debe impartir un sabor fuerte de forma marcada sobre el otro; es un equilibrio.
El tamarindo es una fruta que se encuentra comúnmente en Tailandia y es un ingrediente clave que se usa para hacer la salsa pad Thai. Crece en vainas largas y, a menudo, se vende como pulpa compactada en bloques o ladrillos. Para usarlo, sumerja un bloque de pulpa en agua tibia durante aproximadamente una hora o hasta toda la noche. Luego, aprietas la pulpa para romperla y la empujas suavemente a través de un colador de malla fina. Lo que termina en el otro lado de su tazón es un puré rojizo oscuro que parece mantequilla de manzana pero huele mucho más picante. Es aterciopelado, dulce y amargo.
Sin embargo, no todo el mundo tiene acceso a este ingrediente, además es un poco laborioso para que el cocinero casero lo prepare, por lo que desarrollamos esta receta usando concentrado de tamarindo / pasta de tamarindo, que es espesa como la melaza y pegajosa también. También está más disponible que la pulpa, que puede comprar fácilmente en línea o en tiendas de comestibles asiáticas.
También debería poder encontrar fácilmente el vinagre de arroz y la salsa de pescado en la sección asiática de la mayoría de los supermercados.
Ajustar su salsa al gusto
El chef Peter advierte que el tamarindo variará en sabor de un paquete a otro o de un frasco a otro. A veces será más dulce, a veces más amargo. Por eso es muy importante probar sobre la marcha al hacer la salsa; es posible que la salsa sea demasiado dulce y, de ser así, agregue un poco más de acidez del vinagre de arroz o un poco más de salsa de pescado para darle un poco de profundidad umami.
Del mismo modo, la salsa de pescado varía de una marca a otra. Me dejó probar dos que tenía a mano en el restaurante, y uno era mucho más picante que el otro. Golden Boy (el menos asertivo a pescado) es la marca que recomendó.
Cuanto más haga pad Thai y trabaje con la salsa, más podrá saber qué necesita su salsa y cómo le gusta que sepa.
Puedes comprar salsa pad Thai en una botella, claro. Incluso tengo una pequeña botella en mi refrigerador hecha por una compañía local de condimentos, y es bastante impresionante en caso de apuro. Sin embargo, como la mayoría de las cosas, sabe mucho mejor cuando lo preparas tú mismo.
Cualquiera que sea la salsa que no use, puede guardarla en el refrigerador hasta por seis meses en un recipiente con tapa. Querrá agitarlo bien antes de usarlo para mezclar los ingredientes nuevamente.
¿Qué fideos de arroz comprar?
Los fideos de arroz son clave. Busca fideos de arroz largos y anchos (aproximadamente del ancho de fettuccine), que generalmente vienen en bolsas de plástico de aspecto anodino en el supermercado; son bastante fáciles de encontrar (este es el tipo que usé), generalmente en el pasillo internacional. Los tenderos asiáticos también los tendrán. Los fideos que desee deben doblarse por la mitad dentro de la bolsa.
Evite comprar fideos de arroz más cortos, con forma de barra, que se sueltan en su empaque y a menudo se etiquetan como fideos “pad thai” o “salteados”. Descubrimos que estos no funcionan tan bien para esta receta y tienden a romperse durante la cocción.
Cómo preparar los fideos de arroz para el pad thai
No se moleste en mirar las instrucciones del paquete. Pueden estar o no en un idioma que pueda leer (o confiable) y, según mi instructor de chef tailandés, la mayoría de las veces no ofrecen la mejor manera de preparar los fideos. Además, si saca los fideos del paquete y los cocina de inmediato en agua hirviendo, es más probable que terminen demasiado cocidos y gomosos una vez que los coloque en una sartén caliente con los otros ingredientes.
Entonces, ¿Qué haces? Los sumerges en agua fría, lo que los ablanda lo suficiente como para cocinarlos en un wok o sartén caliente con el resto de los ingredientes. Los fideos tardan entre dos y tres horas en ablandarse, pero también puedes ponerlos en agua fría en un recipiente con tapa, meterlos en la nevera y sacarlos la noche siguiente para cenar sin ningún problema.
Confía en mí en esto. Lo aprendí de la manera difícil, y el consejo del chef sobre remojarlos en lugar de cocinarlos primero es un verdadero cambio de juego para el pad Thai. Todo lo que necesita hacer, una vez que se hayan remojado, es sumergirlos rápidamente dentro y fuera de una olla con agua hirviendo para cocinarlos (parcialmente) antes de agregarlos a la sartén con el resto de los ingredientes.
Armar este plato
Cuando llegue el momento de servir, querrás que los fideos estén cubiertos de salsa, pero el plato no es picante. Los brotes de soja, dice el chef Peter, ayudan a evitar que los fideos se peguen. Sirve con gajos de lima y una pizca de cilantro picado y / o hojuelas de pimiento rojo, si lo deseas.
Cómo almacenar y recalentar las sobras
Las sobras se conservan tapadas durante tres o cuatro días en el frigorífico. Peter jura por la almohadilla de microondas tailandesa para recalentarlo. Puedo dar fe de esto. Ni siquiera tienes que agregar agua a los fideos. Hago el mío en incrementos de 30 segundos para que los camarones no se vuelvan gomosos.
Este plato no se congela bien, pero nadie se ha quejado de comer demasiado pad Thai en mi casa, así que …
