Cómo hacer caldo de pollo en la olla a presión
No recuerdo la última vez que hice caldo de pollo en otra cosa que no fuera una olla a presión. Es rápido; es conveniente y el stock en sí es excelente.
Muchos de nosotros tenemos huesos de pollo de pollos asados o de cortar trozos de pollo. Congélelos y haga un lote de caldo cuando tenga suficiente. Es tan fácil que lavarse es la parte más difícil.
STOCK DE POLLO DE OLLA A PRESIÓN
Si está utilizando una olla a presión eléctrica como una olla instantánea, todo lo que tiene que hacer es tirar todo allí y programarlo. Incluso puede dejarlo encendido durante la noche porque la configuración de «mantener caliente» mantendrá la temperatura en la zona segura sin cocinarlo más.
A diferencia de los caldos cocinados en la estufa, con una olla a presión no hay evaporación; todo el líquido permanece en la olla. De hecho, es probable que termine con más líquido del que tenía al principio, porque parte de él se cocinará a partir de los huesos y la carne.
No agrego mucho líquido cuando hago mi caldo. Ni siquiera lo mido; Solo lo observo, agregando lo suficiente para apenas llegar al nivel de los huesos. Es un método más que una receta, uno que te da un caldo muy concentrado con un sabor robusto.
Esta foto de Alison Bickel
¿QUÉ HUESOS HACEN EL MEJOR CALDO DE POLLO?
Puede usar huesos de pollo crudo o pollo asado. Por lo general, hago caldo de pollos asados debido a la frecuencia con la que consumimos pollos asados de la tienda de comestibles en mi casa; es una buena manera de poner los restos de huesos y sobras para usarlos en futuras comidas.
Guardo trozos y piezas en el congelador. Los cadáveres asados, los huesos sobrantes de las piernas, las puntas de las alas y los cuellos de pollo se suman con el tiempo. Solo asegúrese de etiquetar esas bolsas de huesos para no sacar misterios congelados un año después.
A veces, también puede comprar huesos o partes de pollo sobrantes en supermercados y mercados, como huesos, lomos, cuellos o patas que sobraron de la matanza. Estas partes tienen una gran cantidad de cartílago que hacen un gran stock con un cuerpo aterciopelado.
Ah, y asegúrese de agregar cualquier grasa o piel de pollo que pueda. Sí, hace un caldo graso, pero la grasa flotará hacia la parte superior a medida que el caldo se enfríe y podrá retirarlo más tarde. Lo que agrega la piel y la grasa es un alegre color amarillo y toneladas de gran sabor. Recuerde, si no desea la grasa extra, siempre puede eliminarla y desecharla más tarde.
En general, no se preocupe. Simplemente haga caldo y úselo.
¿QUÉ CANTIDAD DE HUESOS DE POLLO NECESITA?
Si bien recomiendo una carcasa de pollo entera en la receta a continuación (aproximadamente una libra de huesos), esa es solo una cantidad sugerida.
Realmente puede usar cualquier cantidad de huesos que quepan en su olla a presión, ¡no dude en empacarlos! He usado desde una libra de huesos hasta cinco libras. Solo asegúrese de no llenar su olla a presión más de 2/3 de su capacidad o por encima de la línea de «llenado máximo».
Luego, agregue suficiente agua para que quede casi al nivel de los huesos (nuevamente, no exceda la línea de “llenado máximo”). Una proporción aproximada es de cinco a seis tazas de agua por cada libra de huesos. Cuanta menos agua agregue, más sabor y cuerpo tendrá su caldo.
AÑADIR VEGETALES A SU EXISTENCIA
El clásico trío de cebollas, zanahorias y apio (también conocido como mirepoix) agrega algo de personalidad al caldo.
¿Pero estás listo para dejar volar tu mente? A veces no agrego nada extra. ¡Solo los huesos! No siempre quiero el sabor de mirepoix ahí. Además, si estoy usando canales asadas, a menudo ya tienen mucho sabor por sí mismas.
Si es verano y tengo hierbas frescas a la mano, podría agregar una ramita de tomillo o algunos tallos de perejil. Si tengo zanahorias o cebollas a la mano, podría agregarlas. Si quiero acciones más sencillas (o simplemente me siento perezoso), las dejo fuera.
CUÁNTO TIEMPO PARA COCINAR ALMACENAMIENTO EN LA OLLA A PRESIÓN
Durante años, cociné mi caldo durante 30 minutos a alta presión, porque eso es lo que decía el folleto de recetas de mi primera olla a presión. Pero luego vi todo tipo de momentos diferentes en otras recetas, ¡incluso hasta dos horas! Esa es una gran variedad. ¿Lo que da?
Hice una gran cantidad de lotes con varios tiempos de cocción y lo descubrí.
- 30 minutos es el mínimo. Menos y no obtendrás buen sabor ni buen cuerpo; los diferentes tejidos no tendrán tiempo de descomponerse y liberar gelatina o sabor en menos tiempo. El caldo cocido durante 30 minutos es de color más claro, pero aún tiene un cuerpo gelatinoso. (¿Alguna vez han preparado caldo casero como gelatina en el refrigerador? De eso estoy hablando. Es algo bueno). El sabor es limpio y sencillo, pero no carece de carácter de pollo.
- 60 minutos te dan una acción más oscura y no tan clara. Tiene más sabor y olor ligeramente graso a «carne de pollo hervida». Pero de hecho es más cobarde.
- 45 minutos es un buen compromiso. Este caldo tiene buen color, cuerpo y sabor sin tener un sabor demasiado hervido.
Todavía prefiero el caldo de 30 minutos, aunque para algunos puede tener un sabor un poco pálido. ¡Esta es realmente una gran noticia! Ya sea que cocine su caldo durante 30 minutos o una hora, seguirá siendo caldo de pollo y aún mejor que cualquier cosa que compre. Experimente con los tiempos de cocción y vea cuál le gusta más.
CÓMO ENFRIAR CORRECTAMENTE SU EXISTENCIA
Cuando el caldo se vuelve amargo, a menudo es porque no se enfrió adecuadamente antes de la refrigeración; en ese caso, está arruinado. No guardes caldo muy caliente en el refrigerador, porque eso puede crear las condiciones perfectas para que crezcan las bacterias. Baje su caldo al menos a temperatura ambiente antes de refrigerarlo.
La forma más rápida de enfriar unos cuantos cuartos de caldo es colarlo en una olla grande o tazón; una mayor superficie permite que se enfríe más rápidamente. Para acelerar las cosas, llena el fregadero con agua helada y coloca la olla allí.
CÓMO QUITAR LA GRASA
Una vez que el caldo se haya cocinado y haya bajado la presión, cuele los huesos. Probablemente verá una cantidad decente de grasa en la parte superior de su caldo colado. La cantidad dependerá de los huesos o trozos de pollo que haya utilizado. ¡He tenido hasta una pulgada antes!
Hay una manera fácil de manejar esto. Deje que el caldo se enfríe a temperatura ambiente en su encimera, luego refrigérelo. Al día siguiente, habrá una capa de grasa solidificada en la parte superior. Quítelo y haga lo que quiera con él (lo he usado en lugar de mantequilla cuando hago masa para un pastel de pollo). Si conserva la grasa, refrigérela y úsela dentro de una semana.
¿CUÁNDO DEBE SALAR SU CALDO DE POLLO?
Prefiero dejar el caldo sin sal hasta que cocine con él. De esa manera, si uso ingredientes salados en mi receta, como salsa de soja o jamón, puedo hacer ajustes fácilmente.
VARIACIÓN DE CALDO ÓSEA
Use las verduras, ya que lo disfrutará solo. Por cada libra de huesos y un litro de agua, agregue una cucharada de vinagre de sidra de manzana. Cierre la tapa y cocine a alta presión durante dos horas, dejando que la presión baje naturalmente. Colar, enfriar y refrigerar. Quite la grasa. Sazone al gusto con sal antes de servir.
CÓMO ALMACENAR Y CONGELAR EL STOCK DE POLLO
Me gusta canalizar mi caldo enfriado en frascos y guardarlo en el refrigerador hasta por una semana. El caldo suele estar bueno por otra semana después de eso, pero si ese es el caso, recomiendo hervirlo antes de usarlo. Eso tiende a darle un sabor más fresco.
Para tener siempre stock disponible, congélelo hasta por un año.
