¡Reglas de los espárragos! estás conmigo aquí? Alguien lo está, porque el consumo mundial ha crecido de manera constante en los últimos diez años. Lo que una vez fue un cultivo de temporada ahora está disponible todo el año en la mayoría de las tiendas de comestibles de EE. UU.
Pero el hecho permanece: ¡La primavera es la mejor época para comprar espárragos! Si encuentra espárragos cultivados en el país en la primavera, ¡córtelos! Nuestros agricultores necesitan su apoyo y seamos sinceros: los espárragos simplemente saben derecho en primavera.
CÓMO ELEGIR ESPÁRRAGOS EN LA TIENDA
Érase una vez, la mayoría de los espárragos de Estados Unidos se cultivaban en California, Washington y Michigan. Ahora, la mayoría de los espárragos que compramos aquí son importados de México y Perú.
Los espárragos están técnicamente “en temporada” en la primavera y, en consecuencia, son menos costosos que recoger un montón en, digamos, noviembre. Sin embargo, las condiciones de cultivo en América del Sur favorecen las cosechas durante todo el año, y eso provocó que el precio de los espárragos cayera en lo que alguna vez fue fuera de temporada.
Al mirar espárragos en la tienda, hay dos cosas que debe buscar:
- Es fresco No quieres lanzas caídas o quebradizas o rotas.
- ¿Es grueso o delgado? La gente tiende a preferir uno sobre el otro, grueso o delgado.
1. ¿Es fresco?
Los primeros indicadores de calidad de los espárragos son las puntas. Deben ser firmes y elásticos, no estar cansados ni semidescompuestos. Si las puntas están frescas, es probable que el resto de las lanzas también lo estén.
Los tallos deben ser resistentes, no flexibles ni gomosos. ¿Los extremos del tallo son leñosos o arrugados? Woody está bastante bien; arrugado no lo es.
En la foto de abajo, los espárragos delgados de la izquierda están demasiado maduros y no tan frescos como pueden ser. Sus puntas se están abriendo y puedes ver que las vainas de semillas comienzan a formarse. También tienen puntas abiertas, secas y un poco arrugadas. Las lanzas más gruesas de la derecha, con puntas bien cerradas y sin vainas de semillas, están bien frescas. Independientemente del grosor de las lanzas que seleccione, busque puntas cerradas y tallos suaves y firmes.
¡Lanzas delgadas contra gruesas! Además, puede ver cómo las lanzas delgadas de la izquierda son un poco más antiguas y han pasado su mejor momento que las lanzas más gruesas de la derecha.
2. ¿GRUESO O DELGADO?
Todo es cuestión de preferencias. Compra lo que más te guste.
- Espárragos finos, del tipo que tiene entre el diámetro de un lápiz y un meñique, tiene un sabor más verde y herbáceo. Se cocina rápido, es muy fácil de encimacocinar, y no es bueno para asar a la parrilla o asar. Además, he descubierto que no dura tanto en el refrigerador.
- Espárragos gruesos es suculento, tiene una textura más carnosa y tiende a tener un sabor más desarrollado a “espárragos”. Soporta la mayoría de los métodos de cocción.
¿QUÉ ES EL ESPÁRRAGO BLANCO?
En los mercados más elegantes, es posible que vea espárragos blancos o morados además del típico espárrago verde.
El espárrago blanco es un manjar en Europa y muy querido en Alemania en particular. Sus tallos son más gruesos y rechonchos y, a diferencia de los espárragos verdes, los tallos inferiores necesitan ser pelados.
Es blanco porque los cultivadores amontonan tierra sobre él a medida que crece, por lo que no desarrolla clorofila. Por lo general, los espárragos blancos se hierven o escalfan y se sirven en lanzas largas con una salsa como la holandesa.
¿QUÉ ES EL ESPÁRRAGO PÚRPURA?
Los espárragos morados son solo morados por fuera, y ese bonito color se desvanece en gran medida después de cocinarlos. Su sabor es algo más dulce que el del espárrago verde. Tiene el nivel más alto de antioxidantes de todos los espárragos, en gran parte debido a su abundancia de antocianinas (el pigmento que lo hace morado).
CONSERVACIÓN DE ESPÁRRAGOS
Primero, retire las bandas de goma que sujetan el racimo. Su presión puede hacer que los espárragos se echen a perder más rápido. (¿Guardas las gomas elásticas de los espárragos? ¡Vamos, son las mejores gomas elásticas!)
No enjuague los espárragos hasta justo antes de que planee cocinarlos. Si los espárragos estaban empaquetados en una bolsa de plástico o envueltos en una bandeja de poliestireno, desenvuélvalos.
La mejor forma de almacenar un manojo de espárragos es tratarlo como un ramo de flores: recorte aproximadamente 1/2 pulgada de los extremos y colóquelo en un recipiente con agua. A diferencia de las flores, guárdelo en la nevera. Esto extenderá la frescura de los espárragos unos días más que simplemente guardarlos en una bolsa.
Si no está de humor para desenterrar un jarrón de espárragos ad hoc, entonces envuelva una toalla de papel húmeda alrededor de los tallos inferiores, póngala en una bolsa de plástico y refrigérela.
Puede omitir el asunto de las toallas de papel, pero sepa que sus espárragos no durarán mucho si los mete en un cajón más fresco tal como están una vez que regrese de la tienda. (Por cierto, así es como guardo mis espárragos el 99% del tiempo). A menos que sus espárragos estén bastante frescos o abundantes, las puntas tienden a volverse viscosas más rápido en el empaque de la tienda.
Para minimizar el factor de baba, es mejor usar espárragos a los pocos días de comprarlos. Las propinas son siempre la primera parte que sale mal. Si tiene un manojo de espárragos en el límite, puede cortar las partes pegajosas y desecharlas, salvando así el resto.
CÓMO CONGELAR ESPÁRRAGOS
Puede congelar los espárragos, pero es mejor cocinarlos brevemente primero, de lo contrario quedarán blandos después de descongelarlos. Blanquearlo (un minuto para tallos delgados; dos minutos para gruesos) o al vapor (de cuatro a cinco minutos, dependiendo del grosor de los tallos), luego golpéalo con agua helada.
Escúrrelo, sécalo y empácalo en bolsas para congelar con cierre. Etiquetarlos y fecharlos; los espárragos se conservarán seis meses.
Los mejores sustitutos de los espárragos
Si una receta requiere espárragos, pero lo que hay en la tienda no está en buen estado, simplemente déjelo y sustitúyalo por otra cosa: broccolini, judías verdes, calabacín, lo que sea hace lucir fresco. Por supuesto, no existe un verdadero sustituto para los espárragos. Pero tampoco hay razón para conformarse con lanzas deficientes.
Una última nota …
Y finalmente, la cosa del pipí.
Sí, comer espárragos hace que tu orina huela raro. Incluso el famoso diarista Marcel Proust dijo “… los espárragos transforman mi orinal en un frasco de perfume”. Curiosamente, resulta que no todo el mundo puede percibir este olor.
