La temporada de asar a la parrilla está sobre nosotros, y este año he decidido dominar el arte de la parrillada favorita del verano en Estados Unidos: la hamburguesa.
Mi objetivo: una hamburguesa que sea fácil de preparar en una noche de la semana, lo suficientemente sabrosa como para hacer frente a la persona que agrega todos los condimentos conocidos por la humanidad a su hamburguesa, y lo suficientemente equilibrada para satisfacer al comedor minimalista de hamburguesas (solo ketchup, ¡Por favor!).
¡Vídeo! Cómo asar las mejores hamburguesas
PREGUNTE A UN EXPERTO: STEVEN RAICHLEN
Steven Raichlen, autor de más de 30 libros, fundador de BBQ University y presentador de televisión de múltiples programas sobre el tema de asar a la parrilla y fumar, incluido el recientemente lanzado Proyecto fuego, se tomó generosamente un tiempo de su día para enseñarme algunas cosas sobre cómo asar la hamburguesa perfecta. Hablamos sobre las parrillas de gas versus el carbón, la mejor proporción de grasa a carne y un error que cometen los novatos al abordar la hamburguesa de carne.
Armado con información de Raichlen, una montaña de investigación, mis propias experiencias y correos electrónicos de amigos y familiares, me propuse hacer mi versión de una hamburguesa clásica de patio trasero.
PRIMERO LO PRIMERO: COMIENCE CON UNA PARRILLA LIMPIA
Al igual que desea usar una sartén limpia con un poco de aceite para cocinar la cena en la estufa, debe comenzar con una parrilla limpia con rejillas engrasadas cuando prepare la cena en la parrilla.
Raichlen sugiere comenzar fregando las rejillas de la parrilla con un cepillo para parrilla para eliminar cualquier residuo acumulado de comidas anteriores. Luego, engrase la parrilla sumergiendo una toalla de papel doblada en aceite y usando pinzas para asar para frotar la toalla empapada en aceite en las rejillas.
COMPRAR UNA MEZCLA 80/20 DE CARNE MOLIDA
Una hamburguesa se puede condimentar de mil maneras hasta el domingo, pero no significa nada sin una base sólida. Para una hamburguesa jugosa y sabrosa, omita las mezclas de empanada de carne molida extra magra y use carne molida con un mayor contenido de grasa.
La carne molida con una mezcla 80/20 es la mejor para las hamburguesas a la parrilla—Esto significa una mezcla de 80 por ciento de carne magra de res y 20 por ciento de grasa. La carne molida 80/20 que comprarías en el supermercado suele ser carne picada, que es ideal para hamburguesas. (Algo más magro como 90/10 suele ser solomillo molido, que tiende a secarse cuando se cocina a fuego alto de la parrilla).
Raichlen en realidad prefiere mezclar chuck molido y solomillo molido para crear su propia mezcla de 80 a 83 por ciento de carne de res y 17 a 20 por ciento de grasa
Opté por el plato molido 80/20 porque está fácilmente disponible en la mayoría de los supermercados, pero no tenga miedo de pedirle a su carnicero que muela su propia mezcla o muela una proporción más alta de grasa a carne.
MANTENGA FRÍA LA CARNE
El calor de sus manos combinado con la carne molida a temperatura ambiente puede derretir y untar la grasa. Esto evita que la grasa se adhiera a la carne magra, provocando que se derrame demasiado durante el proceso de cocción, lo que da como resultado una hamburguesa seca y densa.
La solución es mantener la carne fría y dar forma a las hamburguesas lo más rápido posible.
Deje la carne molida en el refrigerador hasta que esté listo para sazonarla y formar las empanadas. Luego mezcle la carne molida hasta que se una y ni un segundo más. Forme hamburguesas y vuelva a colocarlas en el refrigerador hasta que esté listo para asar.
NO MEZCLE DEMASIADO LA CARNE MOLIDA
Menos es más cuando se trata de mezclar la carne molida y formar empanadas. Si ha comido una hamburguesa que se desmorona mientras la come, es muy probable que sea el resultado de que alguien trabajó demasiado la carne. Los resultados son similares a lo que ocurre con una emulsión rota. Usted está tratando de que la grasa y la proteína se unan, pero si las mezcla en exceso, “romperá” la unión, haciendo que la hamburguesa se seque, se desmorone y pierda sabor.
- Esto es lo que debes hacer: Espolvorea uniformemente los condimentos sobre la carne molida y usa las manos para doblarlos suavemente.
- ¿Cómo saber cuando la carne está completamente mezclada? Hace años, un viejo amigo mío que es experto en embutidos y chef me enseñó un pequeño truco. Después de mezclar la carne molida con especias u otros ingredientes adicionales, tome un trozo del tamaño de un cuarto y aplánelo en la palma de su mano. Baja la palma de tu mano. Si la carne se pega, está listo.
EL TAMAÑO IMPORTA CON LAS HAMBURGUESAS
A algunas personas les gusta la idea de que una hamburguesa enorme se derrame sobre los bordes del pan, y otras creen que debería encajar perfectamente (yo pertenezco a la última categoría). Pero Ninguno quiere una hamburguesa más pequeña que el pan.
Para dimensionar correctamente sus hamburguesas para que quepan en sus bollos, haga que sus hamburguesas tengan un grosor de aproximadamente 1 pulgada en los bordes y una pulgada más grande que el bollo.
Esto tiene en cuenta la inevitable contracción que se produce durante la cocción.
¿DEBERÍAS DIMPLEAR TUS PATTIES?
En todo Internet y en libros de cocina, encontrará recetas de hamburguesas que le indicarán que haga una muesca en el centro de las hamburguesas, generalmente del tamaño de una huella digital o una cucharada.
El objetivo de “hacer hoyuelos” es evitar que la hamburguesa se hinche en el centro. pero de verdad funciona? Como todos los demás, quería evitar que se hincharan, pero también quería minimizar el encogimiento de mis hamburguesas, así que lo probé.
Descubrí que una huella dactilar o una hendidura en una cucharada impedían que el centro se hinchara, pero las hamburguesas aún se encogían. Sin embargo, hacer una depresión amplia y poco profunda en la hamburguesa funcionó de maravilla. Piense en un plato de ensalada en lugar de una rosquilla.
- Dale forma a tus hamburguesas de modo que la parte exterior de 1/2 pulgada de la hamburguesa sea un poco más alta que la mitad.
Un consejo más: En lugar de aplastar las hamburguesas en sus manos, coloque aproximadamente 5 oz de carne en una bandeja o fuente forrada con pergamino. Aplana suavemente la parte superior de la hamburguesa y haz una depresión ancha y poco profunda (“hoyuelo”) con una mano mientras presionas la otra mano contra los lados para formar un círculo. Esto crea una depresión sin sobrecalentar o trabajar demasiado la carne molida.
CARBÓN VS. PARRILLA DE GAS
Para Raichlan, la mejor opción para asar hamburguesas es siempre leña o carbón debido al sabor adicional y la carbonización que ocurre con esas parrillas.
“Es más versátil. Obtienes un calor más caliente y seco que te da un mejor dorado ”, dijo Raichlan. Si usa carbón, puede agregar diferentes tipos de madera para contribuir al ahumado y mejorar el sabor general de la hamburguesa.
Sin embargo, millones de estadounidenses prefieren las parrillas de gas porque son fáciles de usar y no hay tanto desorden. No se preocupe, ¡aún puede cocinar una gran hamburguesa en una parrilla de gas!
- Para asar con carbón o leña, Raichlan recomienda invertir en un arrancador de chimenea. Es una caja alta o un cilindro con agujeros. El papel se arruga en la parte inferior y las brasas se reinician en la parte superior. Coloque el encendedor de la chimenea en la parte inferior de la rejilla de su parrilla y encienda el papel. Tendrás brasas en 15 a 20 minutos.
- Si usa una parrilla de gas, abra la tapa, encienda el gas y encienda la parrilla. Debes calentar la parrilla a una temperatura de 450 a 500 grados antes de agregar las hamburguesas.
CUANTO TIEMPO PARA ASAR HAMBURGUESAS
En general, siga estos tiempos totales de asado:
- Para hamburguesas raras, cocine por 4 minutos en total (125 ° F)
- Para hamburguesas medio raras, cocine por 5 minutos en total (135 ° F)
- Para hamburguesas medianas, cocine de 6 a 7 minutos en total (145 ° F)
- Para hamburguesas bien hechas, cocine de 8 a 9 minutos en total (160 ° F)
Tenga en cuenta que el USDA recomienda cocinar las carnes molidas a una temperatura interna de al menos 160 ° F, lo cual está bien hecho sin ningún color rosa en el centro. Cocinar las hamburguesas a otros grados de cocción debe hacerse a discreción del cocinero.
Dicho todo esto, en última instancia, el tiempo que tarda una hamburguesa en alcanzar una cierta temperatura depende de qué tan caliente esté la parrilla y qué tan gruesa sea la hamburguesa. En mis pruebas, mis hamburguesas de 1 pulgada de grosor y 4 pulgadas de diámetro se hicieron a un tamaño mediano en 5 minutos en total (2 1/2 minutos en cada lado) y bien hechas en 6 minutos en total (3 minutos en cada lado).
Raichlen sugiere verificar la temperatura de la hamburguesa insertando el termómetro para carne por el costado, no por la parte superior; esto le da una lectura más precisa. También puede utilizar la útil guía de prueba de dedos de Elise.
FLIP – ¡PERO NO PRESIONE! – TUS HAMBURGUESAS
Una vez que ponga esas hamburguesas en la parrilla, no las presione hacia abajo. Al presionar, se fuerza la grasa y el sabor de las hamburguesas, lo que resulta en empanadas secas y suaves.
Sin embargo, siéntete libre de voltear tus hamburguesas con frecuencia. Raichlen una vez creyó que era mejor dejar la hamburguesa en reposo y solo voltear una vez durante la cocción, pero desde entonces ha cambiado su tono y la investigación de sitios que dice que voltear frecuentemente cocina una hamburguesa de manera más uniforme.
¿CUÁNDO AGREGAR EL QUESO?
Agregue el queso aproximadamente 1 minuto antes de que la hamburguesa termine de cocinarse. Algunos de mis sabores favoritos son el suizo, el cheddar y el havarti.
¿CUÁNDO TOSTAR LOS BOLLOS?
Soy una chica del tipo bollo brioche tostado. Son ricas en mantequilla y lo suficientemente resistentes como para contener todas mis fijaciones y mi hamburguesa, pero también se aplastan y son fáciles de morder.
Cualquiera que sea el bollo que prefiera, unte con mantequilla la parte superior e inferior del bollo y luego colóquelos en la parte posterior de la parrilla, fuera del fuego directo, hasta que estén dorados. Empiece a tostar los bollos cuando le quede un minuto para las hamburguesas.
NO OLVIDES DESCANSAR TUS HAMBURGUESAS
Descansar no es solo para humanos. Deje reposar las hamburguesas por un minuto después de que salgan de la parrilla. Esto da tiempo para que los jugos se redistribuyan por toda la hamburguesa, brindándole una experiencia más sabrosa.
FORMAS DE SABORAR SUS HAMBURGUESAS
Una vez que haya dominado la hamburguesa básica en la receta a continuación, siéntase libre de ponerse funky con sus sabores.
Puede licuar diferentes cortes de carne, agregar champiñones, anchoas, hierbas o cubitos de queso. Soy un gran fanático de la ralladura de limón en mis hamburguesas, porque ayuda a cortar el sabor graso de la carne. En última instancia, la elección es suya. Mientras la hamburguesa sea carnosa y jugosa, no te puedes equivocar.
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Actualizado 23 de junio de 2020: Mejoramos esta publicación con un nuevo video. ¡Disfrutar!
