Red snapper with garlic sauce is on a white plate with a blue stripe around the edge. The snapper is crispy and takes up half of the plate. A green leafy salad with red and orange peppers is on the other side of the plate. A jar of garlic sauce is to the upper right of the salad. A bowl of rice and beans with cilantro is to the upper left of the jar of sauce. A striped napkin are to the left of the snapper.

Chillo al Ajillo (Pargo rojo frito en salsa de ajo)

Pargo rojo puertorriqueño con salsa de ajo, o chillo al ajillo (CHEE-yo ahl ah-HEE-yo): tradicionalmente se sirve como un pescado entero frito con la salsa de ajo, ya sea por encima o por un lado para mojar. El plato terminado es una combinación de textura de piel crujiente y carne tierna y jugosa. Sumergirlo en la salsa al ajillo lo cubre todo con una capa de bondad ácida y ajosa.

Independientemente del idioma que use para decirlo, este plato de cena es rico en sabor. Y no me malinterpretes, el salmón es genial, pero no temas probar algo fuera de tu plato de pescado habitual.

Tradicional para la Cuaresma, pero delicioso en cualquier época del año

Si bien muchas personas de ascendencia puertorriqueña comen chillo al ajillo los viernes durante la temporada de Cuaresma (y la mayoría de los días festivos donde es apropiado un ayuno de carne), el abuelo de mi esposo comenzó un ritual del Día de los Reyes Magos (Epifanía) de comer chillo.

La mayoría de los años, todos los miembros de la familia van de excursión a un restaurante junto a la playa en el pueblo de Salinas, Puerto Rico, llamado Ladí’s Place. El abuelo Toño invitaría a toda la familia a chillo al ajillo. Después de su muerte, la tradición aún continúa, solo que ahora todos pagan su propio camino (¡booo!).

Sin embargo, realmente no hay una época del año o un día establecido para comer chillo. La diáspora de puertorriqueños la está sirviendo y disfrutando durante todo el año en sus nuevas tierras, y usted también debería hacerlo.

Vista aérea de un plato de filetes de pargo caseros en capas sobre lechuga.  Un frasco pequeño de salsa de ajo tiene una cuchara adentro.  Un tazón grande de arroz y frijoles negros está en la esquina superior derecha.

EN QUÉ SE DIFERENCIA ESTA RECETA DE LA VERSIÓN TRADICIONAL

Por lo general, el chillo se sirve en los restaurantes entero, con hueso, con aletas y todo. Tuve la loca idea de mantenerme tan auténtico con la preparación tradicional en esta receta. Es decir, hasta que me acordé de lo mucho que cuesta encontrar pargos que sean lo suficientemente pequeños para freírlos en mi ciudad.

Además de la dificultad que tuve para localizar un pargo del tamaño adecuado, el dolor en el cuello que era preparar y comerme todo el pargo me hizo abandonar todo el plan. Recordé por qué prefiero comerlo en restaurantes y no en casa. Yo nunca te sometería a eso.

Deje el trabajo de preparar todo el pescado a los cocineros de los restaurantes y use filetes de pargo rojo cuando lo prepare en casa. Te lo prometo, sabrá mucho mejor sin las maldiciones y los ojos en blanco que probablemente implica preparar un pescado entero.

¿QUÉ ES RED SNAPPER?

El pargo rojo (también llamado pargo rojo americano o del norte) es el único de su tipo en la familia del pargo, ya que es el único pargo rojo verdadero. El pargo rojo es un pez de agua salada redondo que se alimenta del fondo.

Puede encontrar el pargo que se vende entero o en filetes con piel (la piel se deja puesta, para que sepa que es el pargo rojo por el que está pagando). Un pargo rojo entero puede pesar hasta 35 libras, pero para esta receta, busque filetes de media libra a una libra. La carne del pargo rojo es magra y rosada, que se vuelve blanca mientras se cocina.

Este pescado también es bajo en calorías y grasas, pero rico en vitaminas (como la D, que parece que necesito cada vez más en estos días).

¿CÓMO SABE EL RED SNAPPER?

El pargo rojo tiene un sabor suave y dulce, lo cual es excelente porque asume los sabores de cualquier adobo o salsa en la que se cocina. Es un pescado versátil, ya que se puede preparar utilizando casi cualquier método de cocción.

Un plato de pargo rojo con salsa de ajo está sentado verticalmente sobre una mesa blanca.  Sobre un lecho de lechuga con volantes hay cuatro filetes de pargo de piel crujiente.  En cada filete hay pimientos rojos y anaranjados en rodajas.  Una olla grande de arroz y frijoles negros está a la vista parcial a la izquierda.  Un frasco pequeño de salsa de ajo está en la esquina inferior derecha.

SUGERENCIAS Y SUSTITUCIONES

Se puede usar cualquier pez redondo de agua salada en lugar del pargo rojo, pero para mantenerse fiel al “puertorriqueño” de este plato, recomiendo:

  • Dorado (mahi-mahi)
  • Rape
  • Agrupador
  • Lubina

Todos estos pescados son comunes en Puerto Rico y se usan con frecuencia en preparaciones como esta.

CONSEJOS PARA COMPRAR Y COCINAR RED SNAPPER

El consejo más importante que puedo dar sobre cómo cocinar el pargo rojo comienza en el mostrador de mariscos. Saber como comprar su pescado es tan importante (si no más) que saber cómo cocinar tu pescado.

Cuando compre su pescado, busque:

  • Ojos claros y llenos (si compra pescado entero).
  • Carne que es firme y que regresa cuando se presiona con el dedo. No debería ser blando.
  • Un olor a mar, no a pescado ni a amoniaco.
  • Aspecto húmedo y brillante, sin manchas oscuras ni hematomas.

Cuando Cocinando pescado, es importante no cocinar demasiado la carne. Una indicación infalible de que su chillo ha terminado de cocinarse es cuando la pulpa pasa de un color rosado y translúcido a un blanco escamoso y opaco.

  • Para los filetes, póngalos en una capa ligera de harina para sellar la marinada de ajo y lima. Esta capa también ayuda a proteger la carne de que se cocine demasiado en el aceite caliente.
  • El aceite para freír debe estar a 365 ° F antes de agregar el pargo rojo a la sartén. Los filetes se cocinan rápidamente y desea que el aceite tenga tiempo de dorarse y dorar la piel, sin que se cocine demasiado la carne.

El pargo rojo casero está en un plato blanco con una franja azul alrededor.  Un tenedor sostiene un trozo de filete y una ensalada verde con pimientos rojos y naranjas en el plato detrás del pescado cuaresmal con salsa de ajo.

FORMAS DE ADAPTAR ESTA RECETA

Si no desea freír el pescado, ¡cocínelo a la parrilla o áselo en el horno en lugar de freírlo! Omita el empanizado y, en su lugar, coloque el pescado en una parrilla o sartén engrasada. Ase o ase durante tres minutos por cada lado, o hasta que la carne se torne blanca y opaca.

¿QUÉ SERVIR CON RED SNAPPER?

Para permanecer fiel a sus raíces puertorriqueñas, sirva chillo al ajillo con una guarnición de arroz y frijoles, tostones de freidora y ensalada.

MEJOR SERVIR EL PESCADO POR ENCARGO

Debido a que el pescado se cocina demasiado fácilmente, es mejor freír el pargo rojo y servirlo de inmediato. También recomiendo marinar solo por el tiempo requerido, ya que el ácido en el jugo de limón comenzará a “cocinar” la pulpa mientras se marina. Sin embargo, el al ajillo (salsa de ajo) se puede preparar con un día de anticipación y se puede calentar o servir frío.

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