Carne en conserva curada casera

La carne en conserva de color rosa vibrante, salado y picante es siempre una comida de bienvenida en nuestro hogar, ya sea en una cena hervida, con repollo o en un s√°ndwich con queso suizo y chucrut. ¬ŅQui√©n dir√≠a que era tan f√°cil de hacer?

La carne en conserva es esencialmente carne de res curada en salmuera, con algunas especias para encurtir para darle m√°s sabor. Recibe su nombre “ma√≠z” de una antigua palabra inglesa para grano, o peque√Īos trozos de cosas duras del tama√Īo de un grano, como la sal.

¬°V√ćDEO! C√≥mo hacer carne en conserva curada en casa

Cómo hacer carne en conserva con pechuga

A lo largo de los a√Īos, muchos de mis amigos me han animado a curar mi propia carne en conserva, insistiendo en que no era dif√≠cil de hacer y que val√≠a la pena el esfuerzo. Despu√©s de finalmente llegar a eso, ¬°estoy feliz de informar que mis amigos ten√≠an raz√≥n! Realmente es f√°cil; solo tarda unos 5 d√≠as en curarse.

Esto es lo que debe hacer:

  1. Hacer una salmuera de curado salada con especias para encurtir como semillas de mostaza, bayas de pimienta de Jamaica, semillas de cilantro y granos de pimienta.
  2. Marine una falda de res en salmuera, durante 5 a 7 días.
  3. Cocine a fuego lento la pechuga en salmuera y escurrida en agua con más especias para encurtir durante varias horas hasta que estén tiernas.

Cómo condimentar su carne en conserva

Debido a que puede elegir qu√© especias de encurtido usar, puede hacer su propia carne en conserva con sabor distintivo. ¬ŅSabes c√≥mo los maestros de la barbacoa tienen sus propios masajes secos caseros favoritos? Es algo as√≠.

Casi todas las pechugas de carne en conserva envasadas que he comprado saben m√°s o menos lo mismo. ¬ŅEl que cur√© en casa? Maravilloso y diferente.

Mientras investigué varias fuentes en línea para curar su propia carne en conserva, además de interrogar a mi colega Hank, la fuente a la que me referí más fue la brillante Charcuterie: The Craft of Sating, Smoking, and Curing de Michael Ruhlman (muy recomendable).

Tambi√©n puedes ver sus instrucciones en Leite’s Culinaria.

Jugué un poco con la mezcla de especias y mantuve el ajo fuera de la salmuera, pero aparte de eso, seguí el método de Michael.

Cómo hacer carne en conserva

¬ŅQu√© hace que la carne en conserva sea rosada?

La carne en conserva obtiene su vibrante color rosa por el uso de nitrito de sodio, un compuesto qu√≠mico que tambi√©n agrega sabor y ayuda a inhibir el crecimiento bacteriano. El nitrito de sodio se vende para curar la carne en una forma llamada “sal rosa”. Dado que el nitrito de sodio es t√≥xico en cantidades concentradas, est√° te√Īido de rosa para que no lo confundamos con la sal de mesa. Tenga en cuenta que la sal rosa curada NO es sal rosa del Himalaya.

Puedes usar sal rosa para esta receta o no. He comido carne de res con y sin sal rosa. Ambos trabajan. La sal de curado agrega un poco más de sabor y ayudará a conservar mejor la carne si no la cocinas inmediatamente después de curar.

Existe cierta controversia sobre el uso de nitrito de sodio en el curado de carnes, ya que el consumo frecuente de embutidos (tocino, jam√≥n, panceta, carne en conserva) est√° relacionado con un mayor riesgo de ciertos tipos de c√°ncer. Como carne curada tal vez una vez al mes, as√≠ que no estoy preocupado por m√≠ mismo, pero es √ļtil conocer los riesgos y las investigaciones actuales.

Para lograr un color rosado sin el uso de sal de curado, algunas personas agregan una remolacha o dos al agua hirviendo cuando llega el momento de cocinar el asado. Todavía no lo he probado, pero si lo hace, ¡háganos saber cómo le funciona!

¬ŅQu√© hacer con carne en conserva?

Actualizado 4 de marzo de 2020: ¡Mejoramos esta publicación con un nuevo video! Sin cambios a la receta original.

Carne en conserva curada casera

La mezcla de especias con el galón de salmuera hace que la salmuera de curado sea lo suficientemente fácil como para una falda de 5 libras, curada en un recipiente algo grande. Si tuviera que usar una bolsa para congelar de 2 galones o una bolsa para marinar, probablemente necesitaría solo la mitad (o menos) de la cantidad de salmuera y especias de salmuera.

La sal de curado rosa, o nitrito de sodio, tiene muchos nombres, como el polvo de Praga n. ¬į 1 o la sal de curado DQ n. ¬į 1, y est√° disponible en l√≠nea y puede estar disponible en su mercado local de especialidades o carnicer√≠a. Si no lo tiene, a√ļn puede hacer carne en conserva, pero es necesario para ese color rosa vibrante que asociamos con la carne en conserva. Y tambi√©n agrega sabor. Sin √©l, la carne en conserva tendr√° un color gris apagado.

Tenga en cuenta que la sal de curado rosa NO es sal rosa del Himalaya. La sal de curado rosa es tóxica y puede ser mortal si se ingiere directamente, por eso es de color rosa, para que los consumidores no la confundan con la sal de mesa.

Ingredientes

Especias para encurtir:

  • 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica enteras
  • 1 cucharada de semillas de mostaza enteras (marrones o amarillas)
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
  • 2 cucharaditas de clavo entero
  • 9 vainas de cardamomo enteras
  • 6 hojas de laurel grandes, desmenuzadas
  • 2 cucharaditas de jengibre molido
  • 1/2 rama de canela

Salmuera:

  • 1 gal√≥n (3,8 litros) de agua
  • 300 g de sal kosher (2 tazas de sal kosher de la marca Diamond Crystal O 1 taza 3 1/2 cucharadas de sal kosher de Morton)
  • 5 cucharaditas de sal de curado rosa (opcional, consulte la nota de receta)
  • 3 cucharadas de especias para encurtir
  • 1/2 taza (90 g) de az√ļcar morena

Falda:

  • 1 falda de res de 5 libras
  • 1 cucharada de especias para encurtir

Método

1 Tostar y triturar especias: Puede usar especias de encurtido compradas en la tienda o puede hacer las suyas propias. Para hacer el suyo, tueste las bayas de pimienta de Jamaica, las semillas de mostaza, las semillas de cilantro, las hojuelas de pimiento rojo, los granos de pimienta, los clavos y las vainas de cardamomo en una sart√©n peque√Īa a fuego medio hasta que est√©n fragantes. Tenga en cuenta que es bastante f√°cil quemar especias; quieres suficiente calor para liberar sus sabores, no tanto que se quemen.

Retirar del fuego y colocar en un taz√≥n peque√Īo. Use un mortero para triturar un poco las especias (o el dorso de una cuchara o el lado de un cuchillo sobre una superficie plana). Agregue a un taz√≥n peque√Īo y agregue las hojas de laurel desmenuzadas y el jengibre molido.

2 Prepare salmuera de curado: Agregue aproximadamente 3 cucharadas de la mezcla de especias (reserve el resto para cocinar la carne en conserva despu√©s de que se haya curado), m√°s la mitad de la ramita de canela, a un gal√≥n de agua en una olla grande, junto con la sal kosher, sal rosa (si usando), y az√ļcar morena. Llevar a ebullici√≥n, luego retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego refrigere hasta que est√© bien fr√≠o.

3 Ponga la pechuga en salmuera durante 5-7 d√≠as: Coloque la pechuga en un recipiente o sart√©n grande y plano y c√ļbrala con la salmuera. La salmuera debe cubrir la carne. La carne puede flotar, en cuyo caso es posible que desee pesarla con un plato.

Alternativamente, puede usar una bolsa para congelador de 2 galones (colocada en un recipiente para que si gotea no gotee por todo el refrigerador), coloque la pechuga en la bolsa del congelador y aproximadamente 2 cuartos de salmuera, exprimiendo el aire del bolsa antes de sellar.

Colocar en el refrigerador y enfriar de 5 a 7 días. Todos los días, voltee la pechuga para que todos los lados se salmueren por igual.

4 Cocine la carne en conserva: Al final del curado, retire la pechuga de la salmuera y enjuague la salmuera con agua fr√≠a. Coloque la pechuga en una olla grande que encaje alrededor de la pechuga y c√ļbrala con al menos una pulgada de agua. Si desea que su pecho sea menos salado, agregue otra pulgada de agua a la olla.

Agrega una cucharada de especias para encurtir a la olla. Lleve a ebullición, reduzca a fuego muy lento (apenas burbujeando) y cocine de 3 a 4 horas, hasta que la carne en conserva esté tierna. (En este punto, puede guardarlo en el refrigerador hasta por una semana).

5 Corta a lo largo del grano: Retire la carne a una tabla de cortar. (Puede usar el l√≠quido de cocci√≥n condimentado para cocinar verduras para la cena hervida o carne en conserva y repollo). Observe las l√≠neas visibles en la carne; este es el “grano” de la carne, o la direcci√≥n de las fibras musculares.

Para que la carne sea más fácil de cortar, córtela primero por la mitad, siguiendo la fibra de la carne. Luego haga cortes finos transversales, a lo largo de la fibra para cortar la carne para servir.

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