Carne bourguignon

1 Rehidratar los hongos porcini secos: Si está utilizando hongos porcini secos, vierta 1 taza de agua hirviendo sobre ellos y déjelos rehidratar durante 30 minutos. Retire los champiñones y píquelos en trozos grandes. Vierta el agua de remojo a través de una toalla de papel (para eliminar la suciedad o los residuos) en un recipiente y déjelo a un lado.

2 Cocine el cerdo salado: En una sartén grande, vierta suficiente agua para cubrir el fondo aproximadamente 1/8 de pulgada. A fuego medio, cocine el cerdo salado en la sartén hasta que el agua se evapore, revolviendo ocasionalmente.

Una vez que se acabe el agua, reduzca el fuego a medio-bajo y continúe cocinando el cerdo salado hasta que gran parte de la grasa haya desaparecido. Agregue una cucharada de mantequilla y continúe cocinando el cerdo salado hasta que los trozos estén dorados y crujientes.

Use una cuchara ranurada para sacar los trozos de cerdo salado a un horno holandés grande u otra olla grande de fondo grueso y tapa.

3 Dorar la carne: Sube el fuego a medio-alto. Trabajando en lotes para que no se amontone la sartén, dore la carne.

Deje espacio alrededor de cada trozo de carne chisporroteante para asegurarse de que se dore y no se cueza al vapor. No mueva los trozos de carne en la sartén hasta que estén bien dorados, luego gírelos para que se doren por el otro lado.

Tome su tiempo. Esto tomará de 15 a 25 minutos, dependiendo del tamaño de la sartén que tenga.

Una vez dorada, retire la carne de la sartén y colóquela en el horno holandés con el cerdo salado.

4 Cocine las verduras para el guiso: Cuando toda la carne se haya dorado y se haya retirado de la sartén, agregue los chalotes, la zanahoria picada y los champiñones porcini picados si los usa.

Revuelva en la olla para eliminar cualquier parte dorada y pegada en la sartén. Cocine durante 2-3 minutos, luego agregue el ajo y la pasta de tomate. Cocine otros 2-3 minutos, revolviendo con frecuencia.

5 Agregue brandy y agua de remojo de champiñones: Agregue el brandy y revuelva para combinar. Hierva a la mitad, luego agregue el agua de remojo de hongos colada (si se usa).

Quite los restos dorados restantes del fondo de la sartén y vierta el contenido de la sartén en el horno holandés.

6 ternera a fuego lento: Al horno holandés, agregue la botella de vino y suficiente caldo de res para casi cubrir la carne. Los trozos de carne apenas deben sobresalir del líquido. Agrega el perejil, las hojas de laurel, el tomillo y el clavo. Tape, deje hervir a fuego lento y cocine durante 1 hora.

7 Agregue zanahoria: Después de 1 hora, agregue la segunda zanahoria (pelada y cortada en trozos de 2 pulgadas). Continúe cocinando durante una hora más o hasta que la carne esté tierna.

8 Prepara los champiñones y las cebollas: Mientras se cocina el estofado, corte los tallos duros de los hongos shiitake, cremini o botón y córtelos en 2-3 trozos grandes; los hongos pequeños se dejan enteros.

Para preparar las cebolletas (si es necesario), hiérvalas con su piel durante 4-5 minutos. Escurrir y sumergir en un recipiente con agua helada. Corta las puntas y las raíces de las cebollas y quita la piel exterior. (Si usa cebollas congeladas que ya están blanqueadas y peladas, deje que se descongelen antes de saltear).

9 Comience con la salsa: Cuando la carne esté tierna, use pinzas para quitar toda la carne y los trozos de zanahoria; reservar en un bol. Cuele el contenido del horno holandés a través de un colador de malla fina colocado sobre una olla mediana. Este líquido será la salsa.

Hierva la salsa, probando con frecuencia. Si comienza a tener un sabor demasiado salado, apague el fuego. De lo contrario, hierva hasta que tenga aproximadamente 3 tazas. Apaga el fuego.

10 Cocine los champiñones y las cebollas: Caliente una sartén grande a fuego alto y agregue los champiñones. Saltee en seco los champiñones a fuego alto, agitando la sartén y revolviendo con frecuencia, hasta que suelten el agua, unos 4-5 minutos.

Agregue las cebollas perla y 3 cucharadas de mantequilla y mezcle para combinar. Espolvoree sal sobre las cebollas y los champiñones. Sofría hasta que las cebollas comiencen a dorarse. Alejar del calor.

11 Termina la salsa: Regrese la salsa a fuego medio y agregue un tercio de la pasta beurre manie. Espere a que se incorpore a la salsa, luego agregue otro tercio de beurre manie, y así sucesivamente. No dejes que hierva, pero deja que hierva a fuego lento durante 2-3 minutos.

Agregue las 2 cucharadas restantes de brandy. Pruebe la sal y agregue un poco si es necesario.

12 porciones: Para servir, cubra la carne, las zanahorias, los champiñones y las cebollas perla con la salsa y sírvala con papas, fideos de huevo o mucho pan crujiente.