Caramelo de caramelo suave

Trabajar con azúcar es simplemente una cuestión de preparación, concentración e instinto. Cada vez que intenté apresurar la fabricación de mi caramelo, me sentí frustrado por un caramelo líquido o quemado, o un caramelo líquido y me quemé. No queremos nada de eso aquí.

Estos caramelos son mi dulce orgullo y alegría. Para mí, el caramelo «perfecto» es uno que no es líquido, pero que no es demasiado duro. Un sabor a mantequilla es imprescindible y no puede ser granulado en lo más mínimo. Esta receta cubre todas esas bases, para que veas por qué la comparto con gusto.

Como ya me he golpeado en la cabeza con la frustración de hacer dulces, espero que esta receta sea un paseo por el parque de Candyland para ti. Te voy a equipar con las técnicas y las señales correctas para garantizar que la elaboración de dulces sea placentera y divertida. Aquí encontrará herramientas clave para tener a mano, alertas visuales a las que prestar atención y cosas que debe evitar.

CÓMO HACER UN CARAMELO DE CARAMELO

El caramelo no es una receta a la que se deba abordar sin preparación. Todo, desde el clima hasta la olla que usa, juega un papel importante en el éxito que tenga en la elaboración de dulces de caramelo. Lo más importante, tú debe relajarse. Apurarse a hacer caramelos de caramelo es un ejercicio de frustración.

Cuando era un pequeño estudiante de cocina, tenía un instructor de pastelería clásica, el Chef Bandula, que era un maestro pastelero certificado. Básicamente, él estaba en el escalón superior de pasteleros del mundo y tuve la suerte de ser su alumno.

El único consejo que me dio y que sigo llevando hasta el día de hoy es: «Si no te relajas mientras preparas caramelo, siempre fallarás». Es un consejo que trasciende la pastelería.

• No incluya a los niños: Aunque generalmente soy un gran creyente de los niños en la cocina, ese no es el caso cuando se trata de haciendo el caramelo. Las quemaduras de azúcar son terriblemente dolorosas y no vale la pena correr el riesgo. Cuando se trata de envolver los dulces, todo está en la cubierta.
• Los días secos son los mejores. Evite hacer caramelo en días extremadamente húmedos o lluviosos porque a medida que el azúcar se enfría, evapora la humedad y, una vez que termine de hacerlo, volverá a girar y comenzará a absorberlo nuevamente.
• Use una olla grande: Una olla más grande es necesaria por razones de seguridad. Una vez que la mezcla de crema y mantequilla se agrega al azúcar hirviendo, la mezcla se vaporizará y burbujeará violentamente. Una olla más grande reducirá el riesgo de que el azúcar de la olla fluya demasiado y te queme.
• Use una cuchara de madera: Una cuchara de madera es la mejor herramienta para usar al agregar la crema. No conducirá el calor del azúcar ni te quemará la mano. Además, nunca ponga la cara o el brazo directamente sobre la olla.
• Usa jarabe de maíz. Hacer caramelo tiene que ver con la química. Se forman dos moléculas de azúcar simple a partir de una molécula de sacarosa y una molécula de agua. El azúcar invertido, como el jarabe de maíz (también conocido como glucosa), facilita la formación de azúcar simple, que también evita que nuestros dulces terminados se vuelvan granulosos después de fraguar.
• No siembre el azúcar: Un pequeño grano de azúcar reintroducido en la mezcla de azúcar hirviendo puede recristalizar o “sembrar” todo el lote. No hay nada más decepcionante que ver cómo tu olla de azúcar líquido se congela como un estanque de invierno.
  • Para evitar la siembra, utilice uno de estos dos métodos:
    • prensa un cepillo de pastelería húmedo contra el costado de la olla y deje que el agua lave los cristales.
    • Cubrir la olla con tapa. El vapor creado a medida que se evapora el agua de la olla suele ser suficiente para disolver los cristales rebeldes.

• Quedarse quieto: No se aleje ni se ocupe de nada más. El azúcar se cocina rápidamente en este punto y puede pasar de perfecto a ahumado en cuestión de minutos.

FABRICACIÓN DE DULCES: ETAPA DE BOLA VS. ETAPA DE BOLA DURO

Si planea hacer cualquier cantidad de dulces, se recomienda invertir en un termómetro confiable para dulces. El termómetro para dulces que seleccione debe estar marcado a intervalos de 2 grados porque ese es el grado de separación entre «caramelo» y «quemado».

• Etapa del hilo: el azúcar comienza a mantener su forma a 215 ° F (102 ° C)
• Etapa Soft-Ball: 240 ° F (115 ° C)
• Etapa de bola firme: 241-249 ° F (115-118 ° C)
• Etapa de bola dura: 250-260 ° F (122-127 ° C)
• Etapa de caramelo: a 320 ° F (160 ° C) (si está más caliente, el azúcar eventualmente explotará).

Para un sabor a caramelo suave y delicado y de color claro, cocine el azúcar a 300 ° F.

Para caramelos más oscuros y robustos, cocine el azúcar a 350 ° F.

VARIACIONES DE SABOR PARA EL CARAMELO CASERO

Deje que su imaginación sea su guía cuando se trata de condimentar caramelos de caramelo. Puedes usar extractos, condimentar la crema, usar licores o simplemente terminarlos con sal.

Extractos: Reemplace la vainilla en esta receta con cualquiera de los extractos a continuación.

• Arce
• Ron
• Canela
• Coco

Escarpado: Puede darle sabor a la crema remojándola con hojas o especias antes de colarla y agregarla al caramelo.

• Lavanda
• Pétalos de rosa
• Hojas de té
• café

Borracho: Agrega licores a la nata antes de calentarla.

• Grand Marnier
• Borbón
• brandy
• Coñac

DATOS ÚTILES PARA CORTAR CARAMELO DE CARAMELO

Deje enfriar su caramelo durante al menos tres horas en la encimera. El caramelo que es demasiado suave no mantendrá su forma y solo lo frustrará en sus intentos de envolverlo.

• Una tabla de pastelería de mármol no es esencial, pero si tienes una, funcionan muy bien. Encuentro que mantiene fríos los caramelos y se adhieren menos al mármol que a otras superficies.
• Un cuchillo largo y afilado es esencial para cortar caramelos.
• Unte con mantequilla la superficie de corte de caramelo antes de comenzar y unte la hoja del cuchillo entre cada corte.
• Use una regla para guiar sus tamaños al cortar para que quepan en las envolturas.
• Si, después de tres horas de enfriamiento, tu caramelo está demasiado suave para cortar, puede ser el resultado de demasiada humedad en el aire o no haberlo cocinado a la temperatura adecuada. Simplemente reutilícelo y úselo como salsa de caramelo.
• Si el caramelo está demasiado duro, se cocinó a una temperatura demasiado alta durante el hervor final. Puede derretirlo al baño maría o en leche caliente para hacer una bebida o salsa de caramelo.

CÓMO ENVOLTAR UN CARAMELO DE CARAMELO CASERO

Envolver los caramelos es bastante simple una vez que hayas dominado el giro. Use cuadrados precortados que estén etiquetados como «papel encerado retorcido». Estos sostienen la torsión en el papel sin necesidad de ataduras o cintas.

Coloque el caramelo en el medio del lado largo del envoltorio y enróllelo. Sostenga el caramelo y use la parte carnosa de su pulgar para sostener un extremo del envoltorio mientras gira con la otra mano. Repite este proceso en el otro extremo suelto.

CÓMO CONSERVAR CARAMELO CASERO

Guardo mis caramelos de caramelo envueltos en un frasco de vidrio con una tapa ajustada (o una tapa que se sujeta). Si tiene alguno de esos paquetes de sílice (generalmente vienen en paquetes de cecina o nori o en cajas de zapatos), arroje uno de esos en el frasco también. El ambiente hermético y sin humedad evitará que los dulces se vuelvan demasiado blandos o demasiado duros.

Guarde el frasco en una despensa oscura y fresca durante tres semanas a temperatura ambiente.

CÓMO CONGELAR UN CARAMELO SUAVE DE CARAMELO

Para congelar los caramelos de caramelo envueltos, simplemente transfiéralos a una bolsa de almacenamiento en el congelador y guárdelos en el congelador durante tres meses. Descongele a temperatura ambiente antes de disfrutar.

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