Rimmed grey plate with heaping portion of Puerto Rican Cod Fish. White rice and sliced avocado are on the plate as well. Another plate is to the upper right and a dutch oven filled with the stewed codfish is upper center. A blue casserole dish is heaped with white rice and is above the plate to the left. A pink and blue patterened linen is under the plate and rice dish.

Bacalao Guisado

Mi madre era muy tradicional en lo que respecta a las comidas que cocinaba en casa, por lo que nunca me envió a la escuela con sándwiches para el almuerzo. Lo que fuera para cenar la noche anterior se convirtió en el almuerzo de mañana para nosotros los niños. El día que rompí el sello de mi recipiente Tupperware, y el olor aromático a bacalao, cebollas y tomates flotaba en el aire, me convertí en la comidilla de la cafetería. Tampoco es una buena charla.

Me etiquetaron como “jibara ” (una campesina o una campesina). El hecho de que nunca había visitado Puerto Rico en ese momento era irrelevante para mis compañeros de clase. Estaba mortificado. Juré que solo llevaría PB & Js a almorzar en el futuro. Pero como adulto, este platillo se ha vuelto importante para mí, porque sirve como vínculo con mi cultura puertorriqueña.

¿Qué es Bacalao Guisado?

Bacalao Guisado, o estofado de bacalao salado, es un rico guiso a base de tomate aromatizado con cebollas, pimientos y ajo, que luego se completa con papas. La única sal de este plato proviene del bacalao en copos rehidratado. Todo se vierte sobre arroz y se sirve solo o con una guarnición de aguacate en rodajas.

El estofado de bacalao salado es una de las comidas más populares de Puerto Rico y, a menudo, se sirve durante la Cuaresma.

Un horno holandés lleno de pescado guisado puertorriqueño está sobre una mesa de madera blanca con un mantel verde y rosa debajo.  El arroz blanco está en una cazuela en la esquina superior izquierda.

¿QUÉ ES EL BACALAO SALADO?

El bacalao es un pescado redondo con carne blanca y firme que se desmenuza fácilmente. Para la elaboración del bacalao salado, los filetes se bañan en sal y se dejan secar, conservando así la carne para su almacenamiento y uso posterior.

El bacalao salado probablemente fue traído a Puerto Rico por marineros europeos que atracaron en el puerto de la isla a principios del siglo XV o XVI.

Aunque esta nación insular depende de la generosidad del mar, el bacalao es un pez de agua fría, lo que significa que todo es importado. La mezcla de culturas que comerciaron y se entremezclaron con los nativos taínos trajeron sus propios sabores a la isla, y este platillo es una de las deliciosas representaciones de ese matrimonio.

¿DÓNDE PUEDE ENCONTRAR BACALAO SALADO?

El bacalao salado parece ser común en la mayoría de las tiendas más grandes en estos días. Búscalo en la sección refrigerada de la sección de pescado de tu supermercado. Debido a que no es un pescado fresco, generalmente se encuentra en bolsas o cajas cerca de la carne de cangrejo enlatada.

Si vive en una ciudad con una gran población de inmigrantes, es posible que pueda encontrar lados de bacalao muy salado y casi desecado en los estantes o colgando en el mercado. Este tipo de bacalao requerirá una mayor cantidad de remojo para eliminar esa gran cantidad de sal y prepararlo para cocinar.

Vista horizontal de la placa gris bordeada con una porción colmada de bacalao puertorriqueño.  El arroz blanco y el aguacate en rodajas están en el plato junto con un tenedor.  Otro plato está en la parte superior derecha y un horno holandés está parcialmente a la vista en la parte superior central.  Una cazuela azul se llena con arroz blanco y está encima del plato a la izquierda.  Un lino estampado en rosa y azul está debajo del plato y el plato de arroz.

CÓMO PREPARAR EL BACALAO SALADO

El bacalao salado debe remojarse y rehidratarse para eliminar la mayor parte de la sal en la que se conserva antes de usarlo en sus recetas. Cuando se cocina como está, su contenido de sodio hará que sus platos no sean comestibles.

  • Método tradicional de remojo: Remojar el bacalao en agua fría durante al menos 8 horas y cambiar el agua a las 4 horas.
  • Método de remojo rápido: Enjuague la capa exterior de sal antes de remojar el bacalao salado en agua fría durante 45 minutos. Una vez que se haya ablandado un poco, palpa la carne y retira los huesos restantes. Colocar el bacalao en una sartén, cubrir con más agua fría y dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos. Escurre el agua salada y enjuaga los filetes por última vez. Ahora el bacalao se puede desmenuzar y utilizar en recetas.

Prefiero el método de remojo rápido: una hora frente a ocho horas.

Si sigue una dieta baja en sodio, el pescado en escamas se puede hervir a fuego lento una vez más y escurrir por segunda vez para eliminar prácticamente toda la sal.

PUEDES HACER BACALAO GUISADO CON BACALAO FRESCO O SIN SAL?

El bacalao guisado se elabora tradicionalmente con bacalao en salazón, pero se puede utilizar bacalao fresco. Es el propio bacalao salado el que condimenta el guiso. Para replicar esa salinidad, solo necesita agregar una cucharadita de sal kosher a la receta junto con el orégano y la pimienta negra.

Una vista de cerca de una olla colmada de bacalao cuaresmal.  Una cazuela azul con arroz blanco está detrás.  Un plato con aguacate está en la esquina superior derecha.

¿QUÉ ES RECAO?

Una de las formas más populares de sazonar los platos puertorriqueños es con un sofrito que comienza con una pasta de hierbas llamada recao. Recao, a veces llamado cilantro mexicano, es tanto el nombre de la hierba como de la pasta. La pasta se elabora mezclando hojas de recao, que tienen un sabor verde y casi a ajo, con cebollas, ajos y pimientos dulces. Puedes hacerlo tú mismo o comprarlo en la tienda.

Si no puede encontrar la pasta de recao en su supermercado local, y no puede encontrar la hierba para hacer la pasta usted mismo, es mejor hacer un sofrito básico combinando las cebollas, el ajo y los pimientos dulces y omitiendo el racao.

FORMAS DE ADAPTAR ESTA RECETA

La mayoría de los pescados blancos se pueden utilizar en esta receta. El eglefino, el abadejo, la merluza, el mahi mahi, el bagre y el reloj anaranjado (mi favorito) son buenos sustitutos del bacalao que se usa en esta receta. Si usa cualquiera de estos otros tipos de pescado, agregue una cucharadita de sal al plato para compensar el bacalao salado.

También puede cambiar los ingredientes. Si está buscando otra versión de estofado de bacalao salado, es posible que desee ver esta versión portuguesa hecha con huevos, aceitunas y mucho aceite de oliva.

QUE SERVIR CON BACALAO GUISADO

El arroz es el acompañamiento más común de este plato. En algunas zonas rurales de Puerto Rico, y entre los miembros mayores de mi familia, una masa de harina de maíz llamada funche A menudo acompaña a Bacalao Guisado. Funche es solo De Verdad polenta de harina de maíz espesa. Unas rodajas de aguacate o una ensalada verde también irían bien con este plato.

Vista aérea de un plato con borde con pescado guisado puertorriqueño en el lado izquierdo y aguacate en rodajas y arroz blanco en el lado derecho.  También hay un tenedor en el plato a la derecha.  Sobre el plato hay un plato pequeño a la vista parcial con rodajas de aguacate.  Sobre el aguacate hay un horno holandés con la receta de bacalao cuaresmal en vista parcial.  A la izquierda del horno holandés hay otro plato con borde con bacalao guisado y arroz blanco.  Un lino estampado brillante está debajo del plato y el arroz blanco está en una cazuela azul a la vista parcial.

¿PUEDES HACER BACALAO ANTES DEL TIEMPO?

La belleza de este plato es que se vuelve más sabroso a medida que se sienta. Puede preparar el Bacalao Guisado la noche antes de que planee servirlo. Vuelva a calentarlo en un plato tapado en la estufa a fuego medio hasta que esté bien caliente. Esto es útil si planeas usar la vieja escuela, un tiempo de remojo más largo.

¿PUEDES CONGELAR BACALAO?

Si eres un amante de las comidas congeladas como yo, te alegrará saber que Bacalao Guisado es apto para congeladores. Agregue el estofado a recipientes aptos para el congelador y cubra el pescado con el líquido para protegerlo de las quemaduras del congelador.

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