Alioli fácil
En el sur de Francia, alioliuna salsa cremosa, rica e intensamente con sabor a ajo, similar a la mayonesa– se sirve típicamente con fuentes de verduras, se sirve sobre pescado o se mezcla con una bullabesa (sopa de pescado).
Es una obviedad para la mesa de verano. Rocíelo en un sándwich de tomate abierto, agréguelo a un BLT o sumerja sus papas fritas en él. Esta salsa versátil eleva incluso la comida más humilde.
¿QUÉ ES AIOLI?
Como la mayonesa, el alioli es una emulsión. Todos sabemos que el aceite y el agua no se mezclan, pero a través de la magia de la ciencia de la cocina, el líquido se puede romper en muchas gotitas y obligar a combinar con el aceite.
Con alioli, como con mayonesa, esto se logra muy lentamente batir aceite en una yema de huevo mezclada con jugo de limón o una pequeña cantidad de líquido. Comience agregando solo unas pocas gotas a la vez y luego, a medida que la emulsión comience a fusionarse, puede agregar un poco más a la vez. La clave es ir despacio.
¿CUÁNTO AJO NECESITA PARA EL AIOLI?
El sello distintivo del alioli es ajo. Cuánto depende de ti. Recomiendo agregar solo la mitad al principio y probar para ver si es suficiente. Siempre puede agregar más, pero no puede quitarlo una vez agregado, ¡y el ajo crudo puede ser poderoso!
Machaca el ajo en un puré suave con sal gruesa para que no termines con pequeños trozos de ajo en la salsa; impregna mejor la salsa y también se ve más atractiva. Puede hacer esto de dos formas:
- Utilice un mortero y un mortero.
- Raspe el ajo picado sobre una tabla de cortar varias veces con la parte plana de un cuchillo grande.
En ambos casos, la sal gruesa ayuda a descomponer el ajo y, de todos modos, es necesario que sazone la salsa.
Si desea un alioli más dulce y suave, puede usar ajo asado. Simplemente tritúrelo como lo haría con el ajo crudo.
¿CUÁL ES EL MEJOR ACEITE PARA AIOLI?
El alioli tradicional está elaborado con aceite de oliva 100 por ciento. Si su aceite de oliva es muy fuerte (ligeramente amargo, arde excesivamente en la parte posterior de la garganta), puede cortarlo con un aceite vegetal suave como el aceite de canola o de semilla de uva. Prueba el aceite de oliva antes de decidirte.
CÓMO AJUSTAR LA CONSISTENCIA DE AIOLI
El aceite es lo que espesa el alioli. Agrega un poco más si quieres una salsa espesa. Si su alioli está demasiado espeso después de agregar el aceite, simplemente ajuste la consistencia agregando agua o jugo de limón poco a poco.
¿ES SEGURO EL HUEVO CRUDO?
Personalmente, no tengo miedo de usar una yema de huevo cruda para hacer alioli o mayonesa, especialmente si sé que mis huevos son frescos y de una fuente confiable, como un pequeño productor local.
Si le preocupan los huevos crudos, puede comprar huevos pasteurizados. El científico de alimentos Harold McGee ha desarrollado una forma de esterilizar huevos en el microondas, que explica aquí.
CÓMO ARREGLAR UN AIOLI ROTO
Si ha agregado el aceite demasiado rápido, la mezcla puede separarse. En algún momento, puede guardarlo simplemente batiéndolo vigorosamente antes de agregar más aceite.
Pero no todo está perdido si eso no funciona. Simplemente coloque una nueva yema de huevo en otro recipiente, bátela con un poco de agua y luego agregue el alioli ‘roto’ a la yema de huevo poco a poco.
SWAPS Y SUSTITUCIONES
La receta a continuación es para un alioli de ajo básico directo, ¡pero hay un gran mundo en la tierra del alioli! Estos son algunos de mis ajustes / adiciones de sabor favoritos.
- Hazla mayonesa: Sostenga el ajo y agregue jugo de limón o vinagre para el ingrediente ácido. Me encanta la mostaza de Dijon (agregue aproximadamente una cucharadita, o al gusto). O agregue cebolletas picadas, estragón, perejil u otra hierba de su elección. ¡Aquí se explica cómo hacer Mayo en una licuadora!
- Hazlo salsa tártara: Sostenga el ajo y agregue algunos pepinillos picados, alcaparras picadas, jugo de limón, cebolla o cebollino finamente picados, perejil picado y una pizca de cayena. ¡Aquí tienes una receta favorita de salsa tártara!
- Hazlo picante: Con o sin el ajo, agregue una pizca de chile ancho en polvo (ligeramente picante), chipotle en polvo (ahumado) sriracha, gochujang o su condimento picante favorito.
- Hazlo herby: Con o sin ajo, agregue un poco de puré de albahaca o cilantro para obtener una versión verde. BLT, ¿alguien?
- Hazlo rosa: Agregue un poco de puré de pimientos rojos de un frasco o puré de tomates secados al sol.
CÓMO USAR AIOLI
Ha hecho un lote en 10 minutos; ¡Felicidades! ¿Ahora que?
- Viértelo sobre las verduras. El alioli picante es excelente en un camote horneado, alioli de limón en espárragos, alioli de ajo o albahaca en rodajas gruesas de tomate, ya sea en un sándwich o solo.
- Úselo como aderezo cremoso para ensaladas para mezclar con verduras o sobre una ensalada compuesta con huevos duros.
- Ponlo sobre huevos escalfados sobre una tostada.
- Ponlo sobre el pescado. Un alioli picante hace un buen contraste con el salmón, y un alioli de hierbas combina bien con casi cualquier pescado a la parrilla.
- Agréguelo a los tacos. El alioli de cilantro o chipotle sobre pollo o tacos de carne es un ganador.
- Haga maíz mexicano a la parrilla: haga el alioli con jugo de lima en lugar de jugo de limón, agregue puré de cilantro o chile en polvo y úntelo sobre el maíz a la parrilla.
